초보자를 위한 와인 가이드 ① 와인의 역사와 종류 : 월간조선

세계적인 大文豪(대문호) 괴테는 평생 매일 2ℓ의 와인을 마셨다. 그것이 자신을 행복하게 하는 적당량이라고 했다. 매일 와인을 2병 반씩 마시면서 82세까지 살았다. 肝(간)이 엄청나게 큰 사람이었거나, 당시 와인의 도수가 지금보다 낮지 않았을까 생각해 본다.

괴테의 고향 독일과 달리 와인 생산국이 아닌 우리나라에 최근 와인시대가 도래한 느낌이다. 와인을 다룬 일본 만화 「神의 물방울」이 100만 부가 넘게 판매되고, 각양 각색의 와인 클래스가 인기를 끌고 있다. 비즈니스의 필수요소로 등장한 와인 때문에 CEO의 80% 이상이 스트레스를 받는다는 조사 결과가 나왔다. 와인이 너무 복잡하고 어렵기 때문이다.

전통적인 와인 생산지인 유럽에서 와인은 이해나 분석의 대상이 아니라 생활의 일부였다. 우리는 전통에 없던 와인을 알기 위해 강의를 듣고 책을 보며 공부한다.

최근 와인의 종주국인 프랑스에서도 와인 공부 바람이 불고 있다. 파리의 유명 와인 판매점이 주최하는 와인 강좌 프로그램을 쉽게 볼 수 있고, 심지어 중·고등학교에서 학부모들을 대상으로 와인 試飮會(시음회)를 연다. 와인 공부 열풍이 아시아에서 와인의 本國으로 건너간 듯하다.

「와인」은 과일을 발효시켜 만든 술

유럽의 한 와인너리 전경.

「와인」은 과일을 발효시켜서 만든 술을 의미한다. 포도로 만든 와인은 그냥 와인이라고 하지만, 「애플 와인」·「블루베리 와인」 등 여러 가지 과일 와인이 있다. 유럽으로 건너가면 프랑스어로는 「뱅(vin)」, 이탈리아·스페인어로는 「비노(vino)」라고 하며, 포도로 만든 술만을 지칭한다. 단어의 어원 자체가 「포도나무로부터 만든 술」이라는 의미의 라틴어 「비넘(vinum)」에서 유래했다.

와인 판매점이나 와인바의 상호 중 「뱅」이나 「비노」가 많은 이유가 여기에 있다.

와인을 만드는 포도는 우리가 즐겨 먹는 포도와는 다르다. 세상에는 수천 종의 포도가 있다. 와인을 만드는 양조용으로는 주로 50여 종의 포도가 사용된다. 양조용 포도는 식용 포도에 비해 과육이 적고 껍질이 두꺼우며, 당도가 높다. 100% 포도즙이 원료인 와인을 생산할 때, 설탕을 넣지 않는다.

우리가 집에서 담근 포도주는 식용 포도를 이용하기 때문에 당도가 충분하지 않다. 설탕을 넣고 소주를 넣어야 술이 된다. 그래서 우리는 「포도주는 달콤하다」고 생각한다.

와인이 「드라이하다」고 표현할 때, 그 와인은 「달지 않다」는 뜻인데, 사실 달지 않은 와인이 대부분이다.

양조용 포도의 원산지는 카스피海와 흑해 사이

지하 셀러.

와인은 언제 누가 어떻게 만들었는지, 아무도 모른다. 유물이나 벽화를 보고 와인은 인류가 마신 최초의 술로 추정할 뿐이다. 양조용 포도나무의 원산지는 카스피海와 黑海(흑해) 사이의 소아시아 지방으로 알려져 있다. 노아가 홍수가 끝난 뒤 정착했다는 아라랏山 근처로 성경 귀절과 일치하는 지역이다.

성경에는 「노아가 포도나무를 심고 포도주를 마셨다」(창세기 9:20∼21)는 구절이 있다.

와인은 수천 년 전 메소포타미아 문명에서 이집트와 그리스를 거쳐 고대 로마에 전파됐다. 로마인들은 포도 재배와 양조 기술을 최초로 기록으로 남겼다. 시저가 로마 군대를 이끌고 유럽을 점령하면서 프랑스·스페인·독일 등지에서 와인 생산이 시작되었다.

로마인들은 정복지마다 포도나무를 심었고, 이것이 와인이 유럽으로 퍼져 나가게 된 기원이다. 와인이 유럽에 퍼지게 된 데는 기독교가 한몫을 한다. 4세기 초 콘스탄틴 황제의 기독교 공인 이후, 미사用 와인의 수요가 늘어나 포도 재배가 확산되었다.

16~17세기 지리상의 대발견 시대에 탐험가들의 배에는 와인과 포도나무가 실려 있었고, 와인은 신대륙으로 전파되었다. 미국·칠레·호주 등의 와인을 「新世界(신세계) 와인」이라 부르는 이유가 바로 여기에 있다.

우리나라가 본격적으로 와인을 생산하기 시작한 것은 1970년대부터이다. 1974년 해태의 「노블 시리즈」, 1977년 OB의 「마주앙」이 등장했다. 그 뒤 진로의 「샤또 몽블르」, 수석 농산의 「위하여」, 대선주조의 「그랑쥬아」 등이 나왔다. 1988년까지 약 20년간이 한국 와인 최고의 전성기였다.

1990년대 들어, 국산 와인은 존폐의 기로에 섰다. 1987년 수입자유화의 영향과 과잉경쟁 때문이었다. 최근에 다시 포도를 재배하는 지역에서 와인을 만들기 시작했는데, 충북 영동지역의 「샤또 마니」가 대표적이다.

다양한 와인 종류

와인의 종류를 구분하는 가장 일반적인 기준은 와인의 색깔이다. 「화이트」, 「로제」, 「레드」로 나눈다. 레드 와인은 적포도 품종으로 생산되며, 화이트 와인은 주로 청포도 품종을 사용한다. 로제 와인은 적포도 품종으로 생산하는데 양조할 때 색깔이 함유되어 있는 껍질을 건져내는 시간을 짧게 하여 분홍빛의 로맨틱한 색상을 얻는다.

식사할 때 와인을 언제 마시는지에 따라 그 종류를 구분하기도 한다. 서양식 코스 식사를 기준으로, 식사 전에 마시는 와인은 「아페리티프」라고 하는데, 산뜻한 산미가 뛰어난 화이트 와인이나 샴페인을 주로 마신다.

식사 중에 반주로 마시는 와인을 「테이블 와인」이라고 하며, 요리의 종류와 성격에 맞춰 고른다. 보통 생선요리에는 화이트 와인을, 육류요리에 레드 와인을 낸다.

식후에는 달콤한 후식과 함께 단맛의 디저트 와인을 곁들인다.

와인에 탄산가스가 있느냐, 없느냐 에 따라 「발포성 와인」과 「非발포성 와인」으로 나눈다. 포도가 발효되면 탄산가스가 자연적으로 발생한다. 그 탄산가스를 병 속에 가둬 놓은 것이 발포성 와인인 셈이다.

와인은 100% 포도를 발효해 만드는 것이 원칙이다. 다른 첨가물이 들어가지 않는다. 다른 과실과 달리 포도 자체에 술을 만들기 위한 효모·과즙·당이 풍부하다.

양조 방법은 와인의 종류에 따라 조금씩 다르다. 레드 와인을 보자. 포도밭에서 수확한 포도송이가 양조장에 도착하면, 가지를 제거하고 껍질을 살짝 터트려 준 후 발효조에 넣는다. 통 속에서 포도 껍질에 붙어 있는 효모와 포도즙의 당분이 만나면서 시간이 지남에 따라 술(알코올)로 변한다.

포도 껍질과 씨에서 붉은 색소와 탄닌 성분이 우러나온다. 이 과정을 「알코올 발효」라고 하며, 이때 발생하는 탄산가스는 공기 중으로 날려 보낸다. 알코올 발효가 완료되면 압착해서 즙을 짜낸 후 껍질과 씨앗을 걸러낸다.

그 후에는 김치를 익히 듯이 와인이 맛있게 익을 때까지 스테인리스 통이나 오크 통에 넣어 숙성시킨다. 이 숙성 기간을 거치면서 향이 풍부해지고, 색과 맛이 더욱 깊어진다. 보르도 지방의 특급 와인의 경우 보통 2년 동안 숙성시킨 후 병입을 한다.

와인 이름에는 크게 4가지의 규칙이 있다. 규칙을 이해한 후 와인과 관련된 몇 가지를 기억하면 와인 라벨을 훨씬 쉽게 읽을 수 있다.

첫째, 와인을 만든 포도 품종의 이름을 와인의 이름으로 붙인 경우로 「카베르네 소비뇽」, 「메를로」, 「샤르도네」 같은 것이다. 주로 미국·칠레·아르헨티나·호주 등 신세계·신대륙 와인의 이름에서 주로 찾아볼 수 있다. 이 경우 같은 이름의 와인이 서로 다른 가격대로 수백, 수 천 가지가 있을 수 있다.

둘째, 주로 프랑스나 이탈리아 같은 유럽의 전통적인 와인 생산 지역에서 사용하는 방법으로 「생산지명」이 와인의 이름인 경우다. 예를 들어, 「메독」, 「생테밀리옹」, 「키안티 클라시코」 같은 이름은 와인이 생산된 지명이자, 와인의 이름이다.

앞의 두 가지의 규칙이 적용되는 와인은 생산자에 따라 품질의 차이가 크다는 점을 기억해야 한다.

셋째, 양조장 이름을 와인의 이름으로 부르는 것이다. 「샤토」나 「도멘」, 「와이너리」, 「에스테이트」 같은 이름들은 모두 양조장·포도원을 뜻한다. 프랑스 보르도 와인의 경우 90%가량이 와인 이름이 양조장을 의미하는 「샤토 ○○○」 이다.

넷째, 최근에 등장한 경향으로 포도 품종이나 생산지역이 아닌 「에스쿠도 로호」나 「빌라 안티노리」와 같이 고유한 브랜드를 갖는 경우가 점차 늘어가고 있다. 기억하기 쉽고 차별화된다는 것이 특징이다.

와인 보관 방법

와인을 맛있게 마시기 위해서는 숙성과 보관이 중요하다.

와인은 맛이 완성된 상태에서 병에 담는 것이 아니라, 병에 담아서 맛이 완성되기를 기다리는 미완성품이다. 와인은 병에 담긴 상태에서 숙성이 계속 진행되기 때문에, 살아 있는 생명체라고 한다. 병에 담길 때부터 마시기 전까지 보관상태에 주의를 기울여야 맛있는 와인으로 발전하게 된다.

설사 와인 전문점에서 잘 보관해 두었던 와인을 샀더라도 집에서 짧은 기간 보관을 잘못하면 와인의 맛이 떨어진다.

와인을 보관하는 데 있어 가장 중요한 사실 몇 가지를 기억하자. 와인은 누워 있는 것을 좋아한다. 와인은 눕혀서 보관하는 것이 좋다. 세워 두면 코르크 마개가 건조해져 외부의 공기가 많이 들어가게 되고, 숙성을 지나치게 촉진시켜 와인의 맛이 산화된다. 따라서 코르크 마개의 병 속 끝부분이 항상 적셔 있도록 눕혀서 보관하는 것이 자연스런 와인의 숙성을 도와 더 좋은 맛으로 발전한다.

와인은 어둡고 조용하며, 서늘하고 습도가 높은 곳을 좋아한다. 와인을 지나치게 숙성시키는 것은 과다한 공기의 유입뿐 아니라 밝은 빛, 심한 진동, 높은 온도가 그 원인이 된다. 따라서 직사광선과 밝은 빛을 피하고, 진동이 없는 곳에 습도가 높고 서늘한 곳에 눕혀서 보관하는 것이 좋다.

우리나라는 사계절이 뚜렷해서 와인을 보관하는 데 많은 어려움이 따른다. 덥고 습한 여름과 건조하고 추운 겨울은 일정한 온도와 습도를 요구하는 와인을 제대로 보관하기에 상당히 어려운 환경이다. 많은 사람들이 냉장고에 와인을 보관하는 것에 대해 궁금해하는데, 이는 적절한 방법이 아니다.

잠깐 보관할 것이라면 괜찮겠지만, 냉장고는 온도가 너무 낮기 때문에 와인의 숙성을 멈추게 한다. 또한 냉장고의 문은 자주 열었다 닫았다 하기 때문에 진동을 유발하고, 냉장고 안에 있는 다양한 내용물의 냄새는 와인에 영향을 끼칠 수 있다. 만약 좋은 와인이 생겼지만 적절하게 보관할 자신이 없다면 빨리 마시는 것이 정답일 수 있다.

와인은 일단 마개를 열었으면 한 번에 다 마시는 것이 가장 이상적이다. 와인이 공기와 접촉하면서 숙성이 빨리 일어나 산화가 진행되기 때문이다. 만약, 마시다 남았다면 공기와의 접촉을 가장 적게 할 수 있도록 입구를 꽉 막고 냉장고에 보관한다면 3일 정도는 더 버틸 수 있다.●

▣ 이달의 추천 와인 세 가지

「百聞(백문)이 不如一味(불여일미)」. 마셔 봐야, 와인에 마음을 활짝 열 수 있다. 찬바람이 부는 가을은 레드 와인이 가장 맛있게 느껴지는 시기이다. 秋夕 때 가족들끼리 「소주에 찌개」 대신 「와인에 치즈」를 맛보면 어떨까? 서로 다른 개성과 가격대의 레드 와인 3가지를 추천한다.

(1)「페폴리 키안티 클라시코」

레드 와인 초보자를 위한 이탈리아 와인

프랑스와 함께 全세계에서 가장 많은 양의 와인을 생산하고 소비하는, 이탈리아를 대표하는 와인으로 「키안티 클라시코」가 있다. 이탈리아 와인 名家(명가) 안티노리社가 생산하는 「페폴리」는 후각을 압도하는 새콤한 과일향과 입 안에 착 감기는 부드러운 촉감과 감칠맛이 풍부하다.

미국 최고의 골프장으로 손꼽히는 페블 비치 골프클럽에는 「페폴리」 라는 레스토랑이 있다. 바로 안티노리社의 「페폴리」에서 따온 이름이다.

● 생산지 이탈리아 토스카나 지방, 키안티 클라시코 지역
● 포도 품종 산지오베제, 메를로, 시라
● 알코올 도수 13%
● 음식과의 조화 불고기·삼겹살 등 가벼운 육류요리 및 토마토소스, 크림소스의 다양한 파스타
● 권장 소비자가 4만7000원

(2)「에스쿠도 로호」

레드 와인의 탄닌과 산미를 이해하기 시작한 중급자를 위한 칠레 와인

칠레는 풍부한 일조량과 덥고 건조한 기후, 큰 일교차 등 포도가 좋아하는 천혜의 자연조건을 갖추고 있다.

칠레에서는 비싸지 않은 가격의 맛있는 와인이 많이 생산된다. 진하고 풍부한 맛과 향이 특징적인 칠레 레드 와인은 힘있는 레드 와인의 맛을 좋아하는 사람들에게 큰 사랑을 받는다.

● 포도 품종 카베르네 소비뇽, 카르메네르, 시라, 카베르네 프랑
● 알코올 도수 14.5%
● 음식과의 조화 갈비·스테이크 등 육류요리 및 양념이 풍부한 중국·태국·한국 요리와 잘 어울린다.
● 권장 소비자가 3만7000원

(3)「샤토 드 페즈」

균형미와 복합적인 맛을 즐기는 애호가를 위한 프랑스 와인

全세계에서 가장 유명한 레드 와인 생산지 중 한 곳인 프랑스 보르도 지방은 카베르네 소비뇽 품종을 중심으로 다양한 포도 품종을 혼합해 최고의 맛을 이끌어 낸다.

레드 와인 특유의 산미와 탄닌, 약간의 감미가 만들어 내는 우아한 조화를 목표로 하는 「샤토 드 페즈」는 균형미를 갖춘 레드 와인의 세계를 이해하는 애호가에게 알맞은 와인이다.

● 생산지 프랑스 보르도 지방, 메독 지역 생테스테프 마을
● 포도 품종 카베르네 소비뇽, 메를로 카베르네 프랑, 프티 베르도
● 알코올 도수 13%
● 권장 소비자가 9만3000원