⊙ 순대는 기마민족의 전투식량으로 발달, 고려시대 몽골 침입으로 한반도에 전파
⊙ 돼지 부속물 구하기 쉬운 지역 장터를 중심으로 음식 문화 발달
⊙ 대한민국 ‘순대 3대 천왕’은 속초 아바이순대, 천안 병천순대, 용인 백암순대
⊙ 순대 맛은 신선한 재료와 돼지 누린내 잡는 노하우가 결정
⊙ 돼지 부속물 구하기 쉬운 지역 장터를 중심으로 음식 문화 발달
⊙ 대한민국 ‘순대 3대 천왕’은 속초 아바이순대, 천안 병천순대, 용인 백암순대
⊙ 순대 맛은 신선한 재료와 돼지 누린내 잡는 노하우가 결정
- ‘2대 송림 순대’ 집의 인기 메뉴인 모둠순대와 오징어순대.
시골 5일장은 한겨울에도 갓 잡아 올린 생선처럼 활력이 넘친다. 이곳에 가면 유독 발길을 잡아끄는 음식이 있다. 김이 모락모락 나는 순대와 뜨끈한 순댓국밥이다. 덤으로 나오는 오소리감투, 염통, 허파, 간 등의 부속물을 먹는 재미도 쏠쏠하다. 주인 아낙의 걸쭉한 입담에 푸짐한 인심까지 더해진 순댓국집을 뉘라고 그냥 지나칠 수 있을까. 구수하고 쫄깃한 순대에 막걸리까지 곁들이면 진수성찬이 부럽지 않다.
순대는 값이 싸고 푸짐해 서민들이 즐겨 먹는 음식이다. 학원가에서는 떡볶이, 라면, 김밥 등과 함께 분식집 인기 메뉴로 꼽혀 왔다. 아바이순대, 병천순대, 백암순대, 칠곡순대, 암뽕순대, 오징어순대, 명태순대 등 지역이나 재료에 따라 종류도 여러 가지다.
순대는 ‘동양의 소시지’로 불린다. 우리 선조들은 언제부터 순대를 만들어 먹었으며, 맛있는 순대의 특징은 뭘까. 대한민국 ‘3대 순대천왕’으로 일컬어지는 아바이순대, 병천순대, 백암순대를 집중 취재했다.
제사·잔치에 쓰던 귀한 음식
순대는 가축의 창자나 생선의 몸에 다진 고기와 갖가지 야채 등의 소를 넣고 찐 음식을 총칭한다. 이 중 우리가 일상에서 흔히 접하는 순대는 돼지 창자에 소를 넣은 것이다. 순대 소의 기본 재료는 고기, 야채, 선지(짐승을 잡아 받은 피)다. 분식집에서 많이 파는 속칭 ‘비닐순대’는 야채나 고기, 선지보다 당면을 많이 넣어 값이 더욱 저렴하다. ‘비닐순대’는 껍질이 워낙 얇아 붙은 별칭일 뿐 실제로 비닐을 사용한 것은 아니다.
순대의 역사는 생각보다 유구하다. 고대 농업서인 《제민요술》(濟民要術)에 ‘양의 창자를 잘라 깨끗이 씻고 잘게 썬 파와 소금, 마늘, 후추 등을 섞어 채운 후 먹으면 맛있다’고 순대 요리법이 소개돼 있는데, 오늘날과 크게 다르지 않다.
전문가들은 순대가 북방아시아, 특히 기마민족인 몽골에서 전투식량으로 발달해 세계로 퍼져나갔다고 추정한다. 몽골의 순대 요리인 ‘게데스’가 몽골제국 시절 프랑스로 건너가 ‘부댕(budin)’이 되고, 이탈리아로 건너가 ‘살라미(Salami)’로 재탄생했다는 것이다. 부댕은 돼지 피로 만든 프랑스식 소시지이고, 살라미는 돼지고기와 소고기로 만든 이탈리아식 소시지다. 순대와 소시지는 가축 창자에 고기나 야채를 넣어 만든다는 공통점이 있다.
순대가 한반도에 전해진 것 역시 몽골 침입 시기인 고려시대로 추정된다. 문헌상으로는 17세기 중반 안동 장씨 부인이 서술한 《음식디미방》에 최초로 등장하는데, 개의 창자를 이용한 순대 요리법이 비교적 자세히 소개돼 있다. 이후 조선 말기에 저술된 《증보산림경제》(增補山林經濟)와 《규합총서》(閨閤叢書)에도 소 창자를 이용한 순대 요리법이 기록돼 있다. 조선 말기에 편찬된 조리서 《시의전서》(是議全書)에는 오늘날과 크게 다르지 않은 조리법이 등장한다. ‘돼지 창자를 뒤집어 깨끗하게 빨아 숙주, 미나리, 무, 김치, 두부, 파, 생강, 마늘, 깨소금, 참기름을 피와 함께 섞고 주물러 넣어 삶으라’는 내용이다.
오늘날 순대는 거리나 장터 음식으로 각광받고 있지만 역사적으로 거슬러 올라가 보면 상당히 귀한 음식이었다. 춘추시대 민요를 모은, 중국의 가장 오래된 시집 《시경》(詩經)에는 ‘손님을 맞아 하인들이 융단을 깔고 곱창과 순대를 준비했다’는 구절이 나온다. 또한 만주족 황실의 제례의식을 기록한 《만주제신제천전례》(滿洲祭神祭天典禮)에는 돼지 창자에 선지를 채워 ‘쉐창(血腸)’이라는 순대를 만들어 음복(飮福)했다는 내용이 있다.
국내 사료인 《연산군일기》에도 돼지 창자를 제사에 사용한 것으로 기록돼 있다. 조선시대까지만 해도 순대는 아무나 먹을 수 있는 흔한 음식이 아니었다. 순대가 대중화된 것은 1960년대 정부가 양돈업(養豚業)을 육성하면서부터다. 양돈이 기업화되면서 공급이 폭증했다. 1970년대 초에는 전국의 주요 도시에 대형 도살장이 생겨 돼지 부속물 구하기가 훨씬 수월해졌다. 이 무렵 창자를 값싼 당면으로 채우는 순대가 등장해 서민들에게 인기를 끌자 서울 동대문시장과 남대문시장을 시작으로 전국의 시장에 순대 노점상이 들어섰다. 고급 음식이던 순대가 서민 음식으로 탈바꿈한 것이다.
순대 3대 천왕
근대화 이후 순대는 궁중이나 양반가가 아닌 시장에서 서민들의 애환을 달래주는 음식으로 발달했다. 아바이순대는 6·25 이후 이북 출신의 실향민들이 대거 정착한 강원도 속초시 청호동(靑湖洞·아바이마을)의 향토음식이 됐다. 병천순대는 충남 천안시 병천의 아우내 장터에서, 백암순대는 경기도 용인시 백암의 백암장에서 발달해 지역 토속식품이 됐다. 병천순대와 백암순대는 5일장이 서는 장터 인근에 도축장이 생기면서 활성화됐고, 지역 명물로 자리 잡았다는 공통점이 있다.
이들 ‘순대 3대 천왕’은 재료는 물론 모양과 맛이 서로 다르다. 아바이순대는 돼지 소창을 사용하는 일반 순대와 달리 돼지 대창을 쓴다. 이 때문에 순대가 상당히 굵다. 또한 선지를 적게 쓰는 대신 찹쌀과 야채, 고기를 많이 넣어 색깔이 흰색에 가깝다.
병천순대와 백암순대는 똑같이 돼지 소창을 사용하나 속을 채우는 소가 많이 다르다. 병천순대는 갖은 야채 외에 선지를 많이 넣어 색깔이 검붉다. 백암순대는 돼지 머릿고기를 완전히 갈지 않고 넣어 오독오독 씹히는 맛이 있다. 색깔은 아바이순대 쪽에 가깝다. 이들 3대 순대의 공통점은 당면이 적게 들어가고, 껍질이 두꺼워 쫄깃한 식감이 난다는 점이다.
식품 전문가들에 따르면 북쪽 지방에 비해 남쪽 지방의 순대에 선지가 많이 들어간다. 그 이유는 따뜻한 지방의 경우 사시사철 야채를 먹을 수 있기 때문이라고 한다. 실제로 호남과 제주도 지역에서는 야채 없이 선지만 들어간 피 순대가 발달했고, 지금도 즐겨 먹는다. 추운 지방에서 순대에 야채를 많이 넣어 먹은 것은 겨우내 부족한 야채를 섭취하기 위한 삶의 지혜였던 셈이다.
순댓집에 가면 순대와 함께 빼놓지 말고 먹어야 하는 음식이 순댓국밥이다. 돼지 잡뼈를 푹 고아 만든 국물에 밥 한 그릇을 말아 잘 익은 깍두기와 먹으면 다른 보양식이 필요 없다. 순댓국밥은 사골국물에 순대와 돼지 머릿고기, 곳에 따라서는 돼지 내장을 넣어 낸다. 사골국물을 얼마나 잘 우려내느냐와 돼지 특유의 누린내를 어떻게 잡느냐가 맛의 관건이다. 순대 본고장인 세 지역의 순대 업소들은 머릿고기를 듬뿍 넣는 대신 내장을 넣지 않는 것이 공통된 특징이다.
돼지 누린내를 제거하는 방법은 다양하다. 된장을 풀어 삶아 냄새를 잡는가 하면 각종 한약재를 넣어 없애기도 한다. 업소마다 잡내 제거 노하우가 있지만 영업 비밀이라며 공개하지 않는 게 보통이다.
속초로 내려온 함경도식 순대
아바이순대는 함경도 음식이다. 함경도는 한반도 최북단에 위치해 기후가 추운 지방이다. 날씨가 차다 보니 논농사보다는 밭농사가 많아 조, 수수, 기장 등의 잡곡이 주식이었다. 메밀, 고구마 등으로 만든 면(麵) 음식이 발달했다. 이 지역 바다에서 많이 잡히는 명태, 대구, 삼치, 정어리 등의 생선을 이용한 음식도 다양하다. 아바이순대와 더불어 생선회를 맵게 비벼먹는 함흥냉면, 갓 잡은 명태나 오징어 배에 야채를 채워 쪄먹는 생선순대, 소금에 절인 가자미에 조밥과 쌀밥을 넣고 삭힌 가자미 식해 등이 대표적인 함경도 음식이다. 함경도 음식은 간이 짜지 않고 담백하나 마늘, 고추 등 양념을 강하게 쓴다는 점이 특징이다.
6·25 이후 속초의 명물이 된 아바이순대는 1·4후퇴 때 함경도에서 피란 와 정착한 실향민들이 고향을 그리며 만들어 먹기 시작한 것에서 유래됐다. 아바이순대 전문 식당이 모여 있는 속초시 청호동은 실향민들이 바닷가에 판잣집을 짓고 살던 곳이다. 그 때문에 ‘아바이 마을’로 더 유명하다. 순댓집 상호도 단천, 송림, 북청 등 함경도 지명을 쓰는 곳이 많다.
현재 이곳에는 피란 1세대와 2세대를 합쳐 300가구가 거주하고 있다. 순댓집은 30여 곳이나 되지만 판잣집을 개조한 터라 규모가 크지 않다. 대부분이 33㎡(10평)를 넘지 않는다. 상가가 밀집해 있는 순대골목도 승용차 한 대가 겨우 지날 정도로 좁다.
작고 아담한 마을이지만 청호동은 속초시에서 세금을 가장 많이 내는 곳이다. 마을 주민들이 순대로 올리는 연간 매출이 100억원이 넘는다고 한다.
청호동이 대중에 널리 알려진 것은 드라마 <가을동화>를 통해서다. 이 드라마를 촬영한 곳이 속초 일대인데, 청호동은 여자 주인공 은서(송혜교 분)가 사는 곳으로 그려졌다. 은서가 집에 오갈 때 탔던 갯배며 엄마가 운영하던 구멍가게 등 마을 곳곳에는 ‘드라마 <가을동화> 촬영지’라는 문구가 붙어 있었다.
이 드라마의 성공으로 청호동은 관광명소가 됐다. 지금도 중국, 일본, 동남아 관광객이 꾸준히 찾는다. 하지만 외국 관광객 중에 순대를 먹는 이는 많지 않았다. 이곳 순대가 전국적으로 명성을 얻은 것은 2010년 봄, KBS 인기 오락 프로 <1박2일> 팀이 다녀가면서부터다. 순대 골목에서 ‘2대 송림 순대국’을 운영하고 있는 양원호(梁元浩)씨 이야기다.
“재작년 봄, 천안함 격침 사태가 나기 전 KBS <1박2일> 팀이 이곳에 와서 촬영을 했어요. 강호동 일행이 순대전골이랑 오징어순대를 맛있게 먹는 장면이었죠. 얼마 후 방송이 되면서 1차적으로 화제가 됐는데, 천안함 사태가 나면서 방송 제작에 차질이 생기니까 이미 나간 방송을 반복해서 보여줬습니다. 덕분에 전 국민이 속초 아바이순대를 알게 됐죠.”
실향민들이 운집해 있다 보니 천안함 사태나 김정일 사망 같은 북한 관련 사건이 터질 때면 방송사 카메라맨들이 가장 먼저 출동하는 곳이 아바이마을이라고 한다. 김일성 정권이 싫어 떠나온 이들의 터전이라 그런 사건에 가장 민감하게 반응하기 때문이다. 나이 지긋한 실향민들은 ‘북한’을 ‘북괴’라고 표현했다. 북한에 반감이 큰 마을이 결과적으로 천안함 사태로 유명해졌다니 아이러니가 아닐 수 없다.
우족 육수에 끓이는 순댓국밥
청호동 일대 순댓집에는 ‘<1박2일> 촬영지’라는 안내 표지판이 없는 곳이 없다. 주민들에게 ‘진짜 촬영소’를 물으니 “단천식당”이라고 알려준다. 하지만 단천식당은 지난해 11월 누전으로 화재가 나 없어졌다. 양원호씨는 “워낙 낡고 오래된 집이라 순식간에 타버렸다”며 “현재 재건축이 진행되고 있다”고 말했다.
양씨가 운영하는 ‘2대 송림 순대국’은 단천식당 건너편에 자리 잡고 있었다. 상호에 ‘2대’가 붙은 것은 근처에 손위 누이가 같은 상호를 걸고 영업을 하고 있어서란다. 그는 실향민 2세였다.
“어머니는 함경남도 북청 분이고, 아버님은 황해도 송림 분이세요. 제가 어렸을 적 어머니는 명절이나 제사가 돌아오면 돼지순대랑 오징어순대를 만들곤 하셨습니다. 솜씨가 좋아 함경도 음식은 뭐든 잘하셨어요. 저희 집의 자랑거리인 가자미 식해도 어머님이 직접 담그신 거죠.”
양씨가 모둠순대 한 접시와 오징어순대를 내왔는데, 모둠순대에는 명태회가 얹혀 있었고, 가자미 식해 한 종지가 별도로 곁들여져 나왔다. 양씨는 “명태회를 얹어 주는 곳은 우리 집밖에 없다”고 자랑했다.
고기와 야채가 가득 든 순대는 고소하면서도 칼칼한 맛이 났다. 돼지 대창에 돼지머리와 뒷다리살을 갈아 넣고, 찹쌀, 두부, 배추, 양배추 등 20여 가지의 야채를 다져 넣은 것이라고 한다. 양씨는 “칼칼한 맛이 나는 것은 청양고추를 가미했기 때문”이라고 설명했다. 고기가 많이 들어가 다소 느끼할 수 있는 순대 맛을 칼칼한 청양고추가 잘 잡아주고 있는 느낌이었다. 거기다 적당히 간이 밴 명태회를 곁들여 먹으니 뒷맛이 깔끔했다.
오징어순대는 적당한 두께로 썬 후 달걀물을 입혀 팬에 부쳐 냈다. 한 개를 집어 입에 넣자 오징어 특유의 타우린 향이 입 안 가득 퍼졌다. 돼지순대와는 전혀 다른 맛이었다. 양씨는 “오징어순대에도 야채는 돼지순대와 똑같이 들어가지만 고기 대신 오징어를 갈아 넣는다”고 말했다.
가자미 살이 많은 식해는 잘 익어 시원하면서 새콤했다. 식해는 어머니 이태춘(李泰春)씨가 직접 담근 것이라고 한다. 주방을 맡고 있는 양씨의 부인 이선순(李善順)씨 이야기다.
“가자미 식해는 맛을 내기가 여간 까다로운 게 아니에요. 어떻게 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라지는데, 그 과정이 쉽지 않습니다. 여러 번 시도했지만 어머니 솜씨를 따라갈 수 없어서 포기했어요.”
순댓국은 사골을 오래 우려냈는지 상당히 깊은맛이 났다. 순대와 돼지 머릿고기가 듬뿍 들어 있었지만 잡내가 없고, 고춧가루를 풀어 얼큰했다. 부인 이씨는 “다른 건 몰라도 순댓국은 직접 한다”며 “새벽부터 우족(牛足)을 푹 고아낸 물에 기름기를 제거한 돼지 머릿고기와 순대, 들깨가루, 고춧가루를 넣어 끓여낸다”고 설명했다. 잡내는 황기와 생강을 넣어 잡는다고 덧붙였다.
아바이순대 공급처는 한 곳
속초 청호동에 가서 알게 된 새로운 사실은 30여 개 식당에서 파는 순대 공급처가 단 한 곳이라는 사실이다. 이곳에 아바이순대와 오징어순대를 만들어 공급하는 업체는 속초 시내에 위치한 팔도식품이었다. 팔도식품 대표 서용환(徐龍煥)씨를 만났다. 뜻밖에도 그는 전라도 순천 출신이었고, 함경도는 물론 강원도와는 아무런 연고가 없는 사람이었다. 서씨는 자신이 함경도식 순대 전문가가 된 사연을 이렇게 설명했다.
“10여 년 전 서울에서 사업에 실패하고 발길 닿는 대로 흘러온 곳이 속초입니다. 처음엔 속초 시내에 있던 당면순대 공장에서 배달 일을 했죠. 그러다 청호동에 들렀는데, 연세 지긋한 할머니들이 제조법을 알려줄 테니 아바이순대도 만들어 공급해 달라고 하더군요. 각자 집에서 만들어 팔다 보니 힘도 들고, 재고 처리가 안 되어 손해가 많았던 겁니다.”
그때부터 서씨는 배달하는 틈틈이 할머니들로부터 제조 비법을 전수받았다. 공장을 차린 후에는 직접 제조를 한 후 할머니들에게 검사를 받았는데, 손맛이 다른 할머니들의 비법을 조율하고 그들의 입맛을 충족시키기까지 상당한 시일이 걸렸다고 한다.
“지금도 업소에 수시로 들러 맛에 문제가 없는지 체크합니다. ‘음식 맛은 정성’이라는 어르신들의 충고는 늘 달고도 맵지요. 순대는 첫째도, 둘째도 재료가 신선해야 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 돼지 부속물은 서울 마장동 도축장에서 그날그날 공수해 온 것을 쓰고, 오징어는 어선에서 넘겨받은 산 오징어만 사용합니다.”
재료가 신선한 순대는 식감과 색감이 다르다고 한다. 돼지순대의 경우 재료가 좋으면 껍질이 두껍고 쫄깃하면서도 부드럽다. 재료가 나쁘면 껍질이 얇고 질기다. 일반적으로 시장이나 분식집에서 많이 접하는 속칭 ‘비닐순대’의 경우 재료가 좋고 나쁜 것을 떠나 제조 공정이 다르다. 서씨의 설명이다.
“수제순대나 공장이라도 저희처럼 전통순대를 만드는 곳에서는 주요 재료인 돼지창자를 거의 염장하지 않고 사용합니다. 반면 ‘비닐순대’는 유통기한을 늘리기 위해 염장을 많이 하지요. 염장을 하면 순대피인 창자가 얇아지고 질겨집니다. 또한 염장을 하지 않더라도 한 번 삶은 것을 또 삶고 삶으면 껍질이 얇아질 수밖에 없죠. 비닐순대는 껍질이 얇고 당면만 들어 있는 순대를 통칭하는 것으로 알고 있습니다.”
팔도식품에서 만드는 순대는 청호동 일대 식당뿐 아니라 서울을 비롯한 대도시에 있는 순대 전문점에도 들어가고 있다. 멀리 가는 경우 진공포장된 제품을 보낸다고 한다. 서씨에게 “순대로 올리는 연간 매출이 얼마나 되느냐”고 물었다.
“연간 매출은 뽑아보지 않아서 모르겠습니다. 다만 성수기인 여름철의 경우 월 매출이 7000만원가량 됩니다.”
선지가 많은 병천순대
병천순대는 호두과자와 함께 천안의 명물이 됐다. 병천순대 본고장인 충남 천안시 병천면은 일제시대 독립운동이 활발했던 지역이다. 유관순(柳寬順) 열사가 3·1운동을 주도한 아우내 장터가 이곳에 있고, 독립운동가 조병옥(趙炳玉) 박사의 생가가 멀지 않다. 인근 목천면에는 독립기념관이 위치해 있다.
아우내 장터는 경상도와 한양을 이어주는 길목에 형성돼 있다. ‘아우내’는 ‘두 개의 내를 아우른다’는 뜻이다. 조선시대부터 전국의 상인들이 청주·진천·조치원·예산 등에서 지역 특산물과 소를 몰고 와 이곳에 장을 형성했다. 한양에 과거를 보러 가는 선비와 전국 장터를 누비는 보부상(褓負商)들이 함께 어우러지는 곳이었다. 교통의 요충지였던 셈이다.
병천순대가 전국적으로 유명세를 타기 시작한 것은 50여 년 전 인근에 돈육 가공 공장이 들어서면서부터다. 아우내 장터에서 국밥을 말아 팔던 아낙들이 쉽게 구할 수 있게 된 돼지 부속물로 순대를 만들어 팔면서 유래한 것으로 전해진다. 지금도 병천순대의 모든 재료는 인근에 위치한 (주)한냉의 축산가공 공장에서 공급받고 있다. 이 공장에서는 매일 3000두의 돼지를 도축한다고 한다.
병천면에는 널찍한 4차선 도로를 사이에 두고 1.5km에 걸쳐 병천순대 거리가 형성돼 있다. 이곳에 20여 개 업소가 들어서 있는데, 속초 청호동이나 용인 백암과 달리 주차장까지 완비한 대형 식당이 많았다. 이 거리 끝에서 ‘아우내 엄나무 순대’집을 운영하고 있는 이주호(李宙鎬)씨를 만났다. 그는 병천순대의 특징을 이렇게 설명했다.
“병천순대는 인근에 도축장이 있어서 신선한 재료를 공급받고 있습니다. 그날그날 잡은 돼지의 부속물로 만들기 때문에 냄새가 안 나고 부드럽지요. 또 같은 재료를 쓰고 있습니다만, 집마다 손으로 직접 만들기 때문에 다른 맛이 납니다.”
이씨는 “순대는 갓 잡은 돼지 부속물로 만들어야 가장 맛있다”고 강조했다. 오래 두고 쓰기 위해 염장을 하면 염분에 내장이 녹아 껍질이 얇아지고 질겨진다고 한다. 순대 속은 아바이순대에 비해 선지가 많이 들어간다는 것 외에는 큰 차이가 없었다.
병천은 집마다 손으로 제조
병천순대를 맛보기 위해 이주호씨가 운영하는 식당에 들어갔다. 오후 1시가 조금 지난 시각이어서인지 손님은 그리 많지 않았다. 이씨는 “성수기인 여름에는 대부분의 식당이 줄을 서야 할 정도로 붐비지만 겨울은 비수기라 좀 한가한 편”이라고 말했다. 순대는 겨울에 먹어야 더 맛있지만 병천은 관광객들이 즐겨 찾는 곳이라 겨울보다는 여름에 손님이 많다는 얘기였다.
“여름에 비해 덜할 뿐 겨울에도 손님은 꾸준히 옵니다. 재작년 구제역 파동이 났을 때도 이곳은 영업에 큰 지장이 없었어요. 부속물 값이 올라 가격을 좀 올렸는데도 손님 수는 예년에 비해 크게 줄지 않았습니다.”
병천순대 타운의 연간 매출 역시 100억원이 넘는다고 한다. 이씨가 내온 순대 한 접시와 따끈한 순댓국밥을 삽시간에 비웠다. 순대에는 찹쌀이 많이 들어간 듯 차지고 고소했고, 국밥은 담백하면서도 진한 육수의 맛이 느껴졌다. 개인적으로 고춧가루를 넣지 않은 순댓국밥 맛이 일품이었다. 상호에서 눈치챘지만, 국물에 엄나무를 넣어 끓여서인지 잡내가 전혀 나지 않았다. 또한 국밥에 들어간 순대와 머릿고기가 탱글탱글했다.
오소리감투와 염통 등의 부속물도 맛볼 수 있었다. 일반 분식집에서 즐겨 먹는 간과 허파는 이곳에 없었다. 이유를 물으니 “간과 허파는 부속물 중 값이 가장 저렴하지만 사용하지 않는다”고 답했다. 한마디로 싸구려 음식이라 고급 순대인 병천순대와는 궁합이 맞지 않는다는 것이었다. 그는 재료 단가를 솔직하게 공개했다.
“도축되는 돼지 한 마리당 1.5kg(약 7m) 정도의 소창이 나오는데, 보통 7000원에 들여옵니다. 오소리감투라 불리는 돼지 위장은 개당(약 200g) 3500원이고요. 그 밖의 부속물들은 단가가 낮은 편입니다.”
다른 부속물에 비해 돼지 위장 가격이 유난히 높다. 이씨는 “돼지 위장은 맛이 좋아 인기가 높다”고 말했다. 오소리감투는 먹이를 들고 굴 속에 들어가 나오지 않는 오소리와 감투를 차지하기 위해 다투는 사람들을 비유해 생겨난 말이다. 오소리감투는 돼지 위장을 숨겨놓고 혼자 먹거나 서로 차지하기 위해 다툴 정도로 맛있다는 데서 유래된 이름인 셈이다.
순대의 주요 재료인 창자는 사람 손으로 일일이 뒤집어서 소금과 밀가루 등으로 씻게 되는데, 보통 3시간 이상이 소요된다. 이 집 저 집 다니며 순대를 만드는 아주머니들의 하루 일당이 7만원 정도인 점을 감안하면 재료값보다 인건비가 훨씬 많이 들어간다. 기계로 만드는 일반순대보다 수제순대 값이 비싼 이유다.
충절의 고장이 순대의 고장으로
이주호씨는 이 지역에서 나고 자랐다. 그는 “어린 시절 아버지와 함께 집에서 키우던 돼지를 손수레에 싣고 아우내 장터에 오곤 했는데, 그때마다 순댓국밥을 먹었다”며 “그 맛을 잊을 수 없어 순대 장사에 뛰어들었다”고 말했다.
올해로 9년째지만, 순대타운에는 대물림한 곳이 많아 그의 가게가 막내 격이었다. 그래도 단골손님이 제법 된다고 한다. 이날도 꾸준히 찾는다는 단골손님이 한 팀 있었다. 70대 노인 셋이었는데, 왁자지껄 술판이 벌어져 슬며시 동석했다. 제천 부시장을 지낸 윤태무(尹泰武)씨가 모임을 소개했다.
“우리 셋이 청주고 동기동창입니다. 친구 생각, 술 생각이 날 때면 이곳에 모여 순대 한 접시 놓고 소주잔 기울이는 게 우리 낙이지요. 우리 셋은 젊은 시절에도 막걸리와 순대를 놓고 의기투합하곤 했습니다.”
윤혁민(尹赫民)씨는 <꽃 피는 팔도강산> <해돋는 언덕> <산유화> 등 수많은 드라마를 집필한 방송작가다. 현역에서 은퇴한 후 고향인 병천에 내려온 그는 후배 작가들을 지도하고 있다. 취기가 오른 그는 “충절의 고장 병천이 순대의 고장이 됐다”며 껄껄껄 웃었다. 그와 마주한 박천종씨는 부산에 있는 중소기업 대표다. 그는 “부산에 오면 내가 푸짐하게 회로 한턱낼 텐데 친구들이 병천만 고집한다”고 말했다. 인생의 후반을 달리는 그들의 얼굴에서 부담 없이 먹는 순대 한 접시의 여유와 넉넉함이 풍겼다.
병천순대 타운에서 가장 오래된 집은 아우내 장터에 있는 ‘충남집’과 ‘청화집’이다. 두 식당의 상호 앞에는 ‘원조’라는 글자가 선명하게 새겨져 있었다. 두 식당 옆에 있는 ‘돼지네’ 순댓집에 들어가 주인인 이인희(李仁姬)씨에게 “어느 식당이 진짜 원조집이냐”고 물으니 “청화집이나 충남집이나 50년 전 난전에서 국밥장사 하다 순대를 하게 됐으니 둘 다 원조”라고 답했다. 이씨는 “청화집은 우리 큰댁”이라며 “나도 난전에서 솥 하나 걸고 국밥장사를 하며 순대를 팔았다”고 말했다. 이들 세 식당은 며느리 혹은 아들에게 대물림해 벌써 3대째 순대를 만들어 팔고 있었다.
병천은 국내 관광객뿐만 아니라 외국인 관광객도 상당수 들르는 곳이다. 이주호씨는 “중국, 일본뿐 아니라 유럽에서 온 관광객도 꽤 된다”며 “순대가 소시지랑 비슷해서인지 독일이나 프랑스에서 온 분들은 아무 거리낌 없이 잘 먹는다”고 말했다.
천안시는 병천순대를 글로벌 관광상품으로 키우기 위해 총 사업비 30억원을 들여 ‘병천순대 명품화 사업’을 진행 중이다. 브랜드 개발과 홍보, 공동 작업장 건설, HACCP 구축 등이 주요 사업 내용이다. 이 같은 노력 덕분에 지난해 10월 일본 효고현(兵庫縣)의 ‘하메지 오뎅 조합’과 민간교류 및 농특산물 수출창구 개설 등을 주요 내용으로 하는 업무협약을 체결했다. 병천순대가 일본 시장에 진출할 가능성이 열린 것이다.
취재를 거부하는 백암순대
경기도 용인 지역의 특산품인 백암순대는 백암 5일장을 중심으로 전해 내려온 전통음식이다. 용인의 백암 역시 천안의 병천처럼 영남권 사람들이 한양으로 가기 위해 거쳐가는 관문이었다.
백암순대는 조선시대 죽성(현 안성시) 지역을 중심으로 발달한 음식이다. 이 전통이 근대에 오면서 백암 지역으로 이동했다. 백암면에 돼지 사육 농가가 많고, 가까운 곳에 도축장이 들어서면서 부속물 구하기가 쉬워져서다.
백암순대는 지역의 특성에 맞게 특화돼 왔지만 그 원형은 함경도 아바이순대일 가능성이 높다. 용인시가 구축한 <디지털용인문화대전> 자료에 따르면 경기도의 대표적인 향토음식인 백암순대는 지금으로부터 50년 전 ‘풍성옥’을 운영하던 함경도 출신의 이억조(여·1909~ 1996)씨가 백암장이 설 때 순대와 국밥을 만들어 팔던 것이 시초다.
백암순대는 찹쌀 외에 호박, 부추, 숙주 등 제철에 나는 야채를 듬뿍 넣고, 반쯤 간 돼지 머릿고기를 넣어 씹는 재미가 있다. 오독오독 씹힌다 하여 일명 ‘뼈순대’로 불린다.
속초 청호동이나 천안 병천만큼 규모가 크지는 않지만 백암에 가면 백암순대의 명맥을 이어오는 맛집이 대여섯 군데 있다. 하지만 백암의 순대 명가들은 취재진을 달가와 하지 않았다. 하나같이 “방송이든 신문이든 우리 집은 더 이상 나가지 않아도 장사가 된다”며 출입 사절이었다.
용인음식문화축제, 백암 백중문화제 등을 통해 백암순대를 홍보해 온 용인시는 식당 업주들의 이처럼 비협조적인 태도에 난색을 표명했다. “연세가 지긋하신 분들이 많다 보니 홍보나 마케팅에 대한 개념이 없다”며 양해를 구했다.
용인시는 백암순대를 특화하기 위해 처인구 김량장동에 자리 잡은 용인중앙시장에 순대 특화 골목을 조성하고 있다. 시 관계자에 따르면 “이미 30여 개의 순대 가게가 들어와 지역민은 물론 용인을 찾는 이들에게 인기”라고 한다.⊙
순대는 값이 싸고 푸짐해 서민들이 즐겨 먹는 음식이다. 학원가에서는 떡볶이, 라면, 김밥 등과 함께 분식집 인기 메뉴로 꼽혀 왔다. 아바이순대, 병천순대, 백암순대, 칠곡순대, 암뽕순대, 오징어순대, 명태순대 등 지역이나 재료에 따라 종류도 여러 가지다.
순대는 ‘동양의 소시지’로 불린다. 우리 선조들은 언제부터 순대를 만들어 먹었으며, 맛있는 순대의 특징은 뭘까. 대한민국 ‘3대 순대천왕’으로 일컬어지는 아바이순대, 병천순대, 백암순대를 집중 취재했다.
제사·잔치에 쓰던 귀한 음식
순대는 가축의 창자나 생선의 몸에 다진 고기와 갖가지 야채 등의 소를 넣고 찐 음식을 총칭한다. 이 중 우리가 일상에서 흔히 접하는 순대는 돼지 창자에 소를 넣은 것이다. 순대 소의 기본 재료는 고기, 야채, 선지(짐승을 잡아 받은 피)다. 분식집에서 많이 파는 속칭 ‘비닐순대’는 야채나 고기, 선지보다 당면을 많이 넣어 값이 더욱 저렴하다. ‘비닐순대’는 껍질이 워낙 얇아 붙은 별칭일 뿐 실제로 비닐을 사용한 것은 아니다.
순대의 역사는 생각보다 유구하다. 고대 농업서인 《제민요술》(濟民要術)에 ‘양의 창자를 잘라 깨끗이 씻고 잘게 썬 파와 소금, 마늘, 후추 등을 섞어 채운 후 먹으면 맛있다’고 순대 요리법이 소개돼 있는데, 오늘날과 크게 다르지 않다.
전문가들은 순대가 북방아시아, 특히 기마민족인 몽골에서 전투식량으로 발달해 세계로 퍼져나갔다고 추정한다. 몽골의 순대 요리인 ‘게데스’가 몽골제국 시절 프랑스로 건너가 ‘부댕(budin)’이 되고, 이탈리아로 건너가 ‘살라미(Salami)’로 재탄생했다는 것이다. 부댕은 돼지 피로 만든 프랑스식 소시지이고, 살라미는 돼지고기와 소고기로 만든 이탈리아식 소시지다. 순대와 소시지는 가축 창자에 고기나 야채를 넣어 만든다는 공통점이 있다.
순대가 한반도에 전해진 것 역시 몽골 침입 시기인 고려시대로 추정된다. 문헌상으로는 17세기 중반 안동 장씨 부인이 서술한 《음식디미방》에 최초로 등장하는데, 개의 창자를 이용한 순대 요리법이 비교적 자세히 소개돼 있다. 이후 조선 말기에 저술된 《증보산림경제》(增補山林經濟)와 《규합총서》(閨閤叢書)에도 소 창자를 이용한 순대 요리법이 기록돼 있다. 조선 말기에 편찬된 조리서 《시의전서》(是議全書)에는 오늘날과 크게 다르지 않은 조리법이 등장한다. ‘돼지 창자를 뒤집어 깨끗하게 빨아 숙주, 미나리, 무, 김치, 두부, 파, 생강, 마늘, 깨소금, 참기름을 피와 함께 섞고 주물러 넣어 삶으라’는 내용이다.
오늘날 순대는 거리나 장터 음식으로 각광받고 있지만 역사적으로 거슬러 올라가 보면 상당히 귀한 음식이었다. 춘추시대 민요를 모은, 중국의 가장 오래된 시집 《시경》(詩經)에는 ‘손님을 맞아 하인들이 융단을 깔고 곱창과 순대를 준비했다’는 구절이 나온다. 또한 만주족 황실의 제례의식을 기록한 《만주제신제천전례》(滿洲祭神祭天典禮)에는 돼지 창자에 선지를 채워 ‘쉐창(血腸)’이라는 순대를 만들어 음복(飮福)했다는 내용이 있다.
국내 사료인 《연산군일기》에도 돼지 창자를 제사에 사용한 것으로 기록돼 있다. 조선시대까지만 해도 순대는 아무나 먹을 수 있는 흔한 음식이 아니었다. 순대가 대중화된 것은 1960년대 정부가 양돈업(養豚業)을 육성하면서부터다. 양돈이 기업화되면서 공급이 폭증했다. 1970년대 초에는 전국의 주요 도시에 대형 도살장이 생겨 돼지 부속물 구하기가 훨씬 수월해졌다. 이 무렵 창자를 값싼 당면으로 채우는 순대가 등장해 서민들에게 인기를 끌자 서울 동대문시장과 남대문시장을 시작으로 전국의 시장에 순대 노점상이 들어섰다. 고급 음식이던 순대가 서민 음식으로 탈바꿈한 것이다.
순대 3대 천왕
근대화 이후 순대는 궁중이나 양반가가 아닌 시장에서 서민들의 애환을 달래주는 음식으로 발달했다. 아바이순대는 6·25 이후 이북 출신의 실향민들이 대거 정착한 강원도 속초시 청호동(靑湖洞·아바이마을)의 향토음식이 됐다. 병천순대는 충남 천안시 병천의 아우내 장터에서, 백암순대는 경기도 용인시 백암의 백암장에서 발달해 지역 토속식품이 됐다. 병천순대와 백암순대는 5일장이 서는 장터 인근에 도축장이 생기면서 활성화됐고, 지역 명물로 자리 잡았다는 공통점이 있다.
이들 ‘순대 3대 천왕’은 재료는 물론 모양과 맛이 서로 다르다. 아바이순대는 돼지 소창을 사용하는 일반 순대와 달리 돼지 대창을 쓴다. 이 때문에 순대가 상당히 굵다. 또한 선지를 적게 쓰는 대신 찹쌀과 야채, 고기를 많이 넣어 색깔이 흰색에 가깝다.
병천순대와 백암순대는 똑같이 돼지 소창을 사용하나 속을 채우는 소가 많이 다르다. 병천순대는 갖은 야채 외에 선지를 많이 넣어 색깔이 검붉다. 백암순대는 돼지 머릿고기를 완전히 갈지 않고 넣어 오독오독 씹히는 맛이 있다. 색깔은 아바이순대 쪽에 가깝다. 이들 3대 순대의 공통점은 당면이 적게 들어가고, 껍질이 두꺼워 쫄깃한 식감이 난다는 점이다.
식품 전문가들에 따르면 북쪽 지방에 비해 남쪽 지방의 순대에 선지가 많이 들어간다. 그 이유는 따뜻한 지방의 경우 사시사철 야채를 먹을 수 있기 때문이라고 한다. 실제로 호남과 제주도 지역에서는 야채 없이 선지만 들어간 피 순대가 발달했고, 지금도 즐겨 먹는다. 추운 지방에서 순대에 야채를 많이 넣어 먹은 것은 겨우내 부족한 야채를 섭취하기 위한 삶의 지혜였던 셈이다.
순댓집에 가면 순대와 함께 빼놓지 말고 먹어야 하는 음식이 순댓국밥이다. 돼지 잡뼈를 푹 고아 만든 국물에 밥 한 그릇을 말아 잘 익은 깍두기와 먹으면 다른 보양식이 필요 없다. 순댓국밥은 사골국물에 순대와 돼지 머릿고기, 곳에 따라서는 돼지 내장을 넣어 낸다. 사골국물을 얼마나 잘 우려내느냐와 돼지 특유의 누린내를 어떻게 잡느냐가 맛의 관건이다. 순대 본고장인 세 지역의 순대 업소들은 머릿고기를 듬뿍 넣는 대신 내장을 넣지 않는 것이 공통된 특징이다.
돼지 누린내를 제거하는 방법은 다양하다. 된장을 풀어 삶아 냄새를 잡는가 하면 각종 한약재를 넣어 없애기도 한다. 업소마다 잡내 제거 노하우가 있지만 영업 비밀이라며 공개하지 않는 게 보통이다.
속초로 내려온 함경도식 순대
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| 강원도 속초시 청호동에 위치한 아바이순대 거리. 평일 오후인데도 관광객이 꽤 많았다. |
6·25 이후 속초의 명물이 된 아바이순대는 1·4후퇴 때 함경도에서 피란 와 정착한 실향민들이 고향을 그리며 만들어 먹기 시작한 것에서 유래됐다. 아바이순대 전문 식당이 모여 있는 속초시 청호동은 실향민들이 바닷가에 판잣집을 짓고 살던 곳이다. 그 때문에 ‘아바이 마을’로 더 유명하다. 순댓집 상호도 단천, 송림, 북청 등 함경도 지명을 쓰는 곳이 많다.
현재 이곳에는 피란 1세대와 2세대를 합쳐 300가구가 거주하고 있다. 순댓집은 30여 곳이나 되지만 판잣집을 개조한 터라 규모가 크지 않다. 대부분이 33㎡(10평)를 넘지 않는다. 상가가 밀집해 있는 순대골목도 승용차 한 대가 겨우 지날 정도로 좁다.
작고 아담한 마을이지만 청호동은 속초시에서 세금을 가장 많이 내는 곳이다. 마을 주민들이 순대로 올리는 연간 매출이 100억원이 넘는다고 한다.
청호동이 대중에 널리 알려진 것은 드라마 <가을동화>를 통해서다. 이 드라마를 촬영한 곳이 속초 일대인데, 청호동은 여자 주인공 은서(송혜교 분)가 사는 곳으로 그려졌다. 은서가 집에 오갈 때 탔던 갯배며 엄마가 운영하던 구멍가게 등 마을 곳곳에는 ‘드라마 <가을동화> 촬영지’라는 문구가 붙어 있었다.
이 드라마의 성공으로 청호동은 관광명소가 됐다. 지금도 중국, 일본, 동남아 관광객이 꾸준히 찾는다. 하지만 외국 관광객 중에 순대를 먹는 이는 많지 않았다. 이곳 순대가 전국적으로 명성을 얻은 것은 2010년 봄, KBS 인기 오락 프로 <1박2일> 팀이 다녀가면서부터다. 순대 골목에서 ‘2대 송림 순대국’을 운영하고 있는 양원호(梁元浩)씨 이야기다.
“재작년 봄, 천안함 격침 사태가 나기 전 KBS <1박2일> 팀이 이곳에 와서 촬영을 했어요. 강호동 일행이 순대전골이랑 오징어순대를 맛있게 먹는 장면이었죠. 얼마 후 방송이 되면서 1차적으로 화제가 됐는데, 천안함 사태가 나면서 방송 제작에 차질이 생기니까 이미 나간 방송을 반복해서 보여줬습니다. 덕분에 전 국민이 속초 아바이순대를 알게 됐죠.”
실향민들이 운집해 있다 보니 천안함 사태나 김정일 사망 같은 북한 관련 사건이 터질 때면 방송사 카메라맨들이 가장 먼저 출동하는 곳이 아바이마을이라고 한다. 김일성 정권이 싫어 떠나온 이들의 터전이라 그런 사건에 가장 민감하게 반응하기 때문이다. 나이 지긋한 실향민들은 ‘북한’을 ‘북괴’라고 표현했다. 북한에 반감이 큰 마을이 결과적으로 천안함 사태로 유명해졌다니 아이러니가 아닐 수 없다.
우족 육수에 끓이는 순댓국밥
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| ‘2대 송림 순대’를 운영하는 양원호·이선순 부부. |
양씨가 운영하는 ‘2대 송림 순대국’은 단천식당 건너편에 자리 잡고 있었다. 상호에 ‘2대’가 붙은 것은 근처에 손위 누이가 같은 상호를 걸고 영업을 하고 있어서란다. 그는 실향민 2세였다.
“어머니는 함경남도 북청 분이고, 아버님은 황해도 송림 분이세요. 제가 어렸을 적 어머니는 명절이나 제사가 돌아오면 돼지순대랑 오징어순대를 만들곤 하셨습니다. 솜씨가 좋아 함경도 음식은 뭐든 잘하셨어요. 저희 집의 자랑거리인 가자미 식해도 어머님이 직접 담그신 거죠.”
양씨가 모둠순대 한 접시와 오징어순대를 내왔는데, 모둠순대에는 명태회가 얹혀 있었고, 가자미 식해 한 종지가 별도로 곁들여져 나왔다. 양씨는 “명태회를 얹어 주는 곳은 우리 집밖에 없다”고 자랑했다.
고기와 야채가 가득 든 순대는 고소하면서도 칼칼한 맛이 났다. 돼지 대창에 돼지머리와 뒷다리살을 갈아 넣고, 찹쌀, 두부, 배추, 양배추 등 20여 가지의 야채를 다져 넣은 것이라고 한다. 양씨는 “칼칼한 맛이 나는 것은 청양고추를 가미했기 때문”이라고 설명했다. 고기가 많이 들어가 다소 느끼할 수 있는 순대 맛을 칼칼한 청양고추가 잘 잡아주고 있는 느낌이었다. 거기다 적당히 간이 밴 명태회를 곁들여 먹으니 뒷맛이 깔끔했다.
오징어순대는 적당한 두께로 썬 후 달걀물을 입혀 팬에 부쳐 냈다. 한 개를 집어 입에 넣자 오징어 특유의 타우린 향이 입 안 가득 퍼졌다. 돼지순대와는 전혀 다른 맛이었다. 양씨는 “오징어순대에도 야채는 돼지순대와 똑같이 들어가지만 고기 대신 오징어를 갈아 넣는다”고 말했다.
가자미 살이 많은 식해는 잘 익어 시원하면서 새콤했다. 식해는 어머니 이태춘(李泰春)씨가 직접 담근 것이라고 한다. 주방을 맡고 있는 양씨의 부인 이선순(李善順)씨 이야기다.
“가자미 식해는 맛을 내기가 여간 까다로운 게 아니에요. 어떻게 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라지는데, 그 과정이 쉽지 않습니다. 여러 번 시도했지만 어머니 솜씨를 따라갈 수 없어서 포기했어요.”
순댓국은 사골을 오래 우려냈는지 상당히 깊은맛이 났다. 순대와 돼지 머릿고기가 듬뿍 들어 있었지만 잡내가 없고, 고춧가루를 풀어 얼큰했다. 부인 이씨는 “다른 건 몰라도 순댓국은 직접 한다”며 “새벽부터 우족(牛足)을 푹 고아낸 물에 기름기를 제거한 돼지 머릿고기와 순대, 들깨가루, 고춧가루를 넣어 끓여낸다”고 설명했다. 잡내는 황기와 생강을 넣어 잡는다고 덧붙였다.
| [인터뷰] 장달환 한국순대산업협동조합 회장 순대는 이제 TV 홈쇼핑과 인터넷 쇼핑으로도 쉽게 사먹을 수 있게 됐다. 공장형 순대를 제조하는 중소업체 53개사를 회원으로 거느린 한국순대산업협동조합에 의하면 국내 순대 시장 규모는 연간 5000억원대다. 이 조합의 회장을 맡고 있는 장달환(張煥達) 우포따오기순대 대표는 “비회원사까지 합하면 전국에 중소 순대 업체는 220여 개소나 된다”고 말했다. 작년 여름 모 방송사 소비자 고발 프로는 이 중 일부 업체의 순대 제조 현장을 몰래 카메라 형식으로 촬영해 보도했다. 인부가 담배를 피우며 순대를 만드는가 하면, 공장에 쥐가 돌아다니고, 주요 재료인 선지가 아무렇게나 관리되고 있는 장면이 여과 없이 방송을 탔다. 이 프로를 본 소비자들은 한동안 순대를 먹지 못했다. 이 방송은 위생 상태가 제로인 순대 제조 업소들을 조명하는 한편 모범적으로 잘 관리하고 있는 소수의 업체도 소개했다. 그중 한 곳이 경남 창녕에 위치한 ‘우포따오기순대’였다. 장달환 한국순대산업협동조합 회장이 운영하는 업체다. 그는 “회원사 중에도 몇 군데 업체가 고발되어 이미 시정했다”며 “하지만 규모가 좀 있는 업체 중에는 현장에 쥐가 돌아다니고 인부가 담배를 피우도록 내버려두는 곳은 없다”고 말했다. 그의 말이다. “방송사 측에 해당 업체가 어디냐고 물어봤지만 알려주지 않더군요. 제 생각에는 영업 허가도 받지 않은 군소업체가 아닐까 싶습니다. 저희 조합은 제조공정이나 품질의 안전성을 위해 해썹(HACCP)을 도입하고 있습니다. 조합원 중에는 저희 회사를 비롯해 이미 8개 업체가 해썹 인증을 받았고, 여러 업체가 준해썹 인증을 받은 상태입니다.” 해썹은 식품의 원재료 생산에서부터 최종소비자가 섭취하기 전까지 각 단계에서 위해(危害) 물질이 해당 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 방지하기 위한 위생관리 시스템이다. 장 회장은 안심하고 먹을 수 있는 순대 판별법에 대해 묻자 이렇게 답했다. “되도록 규모가 큰 업체 것을 고르십시오. 순대 제조 업체는 워낙 영세해 위생 관리가 제대로 안 되는 곳이 많습니다. 수제순대가 아니라면 대규모 프렌차이즈를 운영하는 업체 제품이거나 대형마트, 인터넷 쇼핑몰 등을 통해 이미 검증받은 제품을 사먹는 것이 좋습니다. 참고로 ‘공장순대’를 ‘비닐순대’라고 하는 분들이 있는데, 국내에 비닐순대는 없습니다. 소시지 등에 사용되는 식용 비닐의 경우 돼지 창자보다 오히려 단가가 높기 때문이죠.” ‘비닐순대’는 없지만 ‘누드순대’는 있다고 한다. 구제역 파동으로 부속물 가격이 천정부지로 뛰었을 때 일부 업체에서 단가 조절을 위해 특수비닐에 소를 넣은 후 비닐을 걷어내는 방식으로 ‘누드순대’를 제조해 판매했다고 한다. |
아바이순대 공급처는 한 곳
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| 아바이순대 전문 ‘팔도식품’의 서용환 대표. |
“10여 년 전 서울에서 사업에 실패하고 발길 닿는 대로 흘러온 곳이 속초입니다. 처음엔 속초 시내에 있던 당면순대 공장에서 배달 일을 했죠. 그러다 청호동에 들렀는데, 연세 지긋한 할머니들이 제조법을 알려줄 테니 아바이순대도 만들어 공급해 달라고 하더군요. 각자 집에서 만들어 팔다 보니 힘도 들고, 재고 처리가 안 되어 손해가 많았던 겁니다.”
그때부터 서씨는 배달하는 틈틈이 할머니들로부터 제조 비법을 전수받았다. 공장을 차린 후에는 직접 제조를 한 후 할머니들에게 검사를 받았는데, 손맛이 다른 할머니들의 비법을 조율하고 그들의 입맛을 충족시키기까지 상당한 시일이 걸렸다고 한다.
“지금도 업소에 수시로 들러 맛에 문제가 없는지 체크합니다. ‘음식 맛은 정성’이라는 어르신들의 충고는 늘 달고도 맵지요. 순대는 첫째도, 둘째도 재료가 신선해야 좋은 맛을 낼 수 있습니다. 돼지 부속물은 서울 마장동 도축장에서 그날그날 공수해 온 것을 쓰고, 오징어는 어선에서 넘겨받은 산 오징어만 사용합니다.”
재료가 신선한 순대는 식감과 색감이 다르다고 한다. 돼지순대의 경우 재료가 좋으면 껍질이 두껍고 쫄깃하면서도 부드럽다. 재료가 나쁘면 껍질이 얇고 질기다. 일반적으로 시장이나 분식집에서 많이 접하는 속칭 ‘비닐순대’의 경우 재료가 좋고 나쁜 것을 떠나 제조 공정이 다르다. 서씨의 설명이다.
“수제순대나 공장이라도 저희처럼 전통순대를 만드는 곳에서는 주요 재료인 돼지창자를 거의 염장하지 않고 사용합니다. 반면 ‘비닐순대’는 유통기한을 늘리기 위해 염장을 많이 하지요. 염장을 하면 순대피인 창자가 얇아지고 질겨집니다. 또한 염장을 하지 않더라도 한 번 삶은 것을 또 삶고 삶으면 껍질이 얇아질 수밖에 없죠. 비닐순대는 껍질이 얇고 당면만 들어 있는 순대를 통칭하는 것으로 알고 있습니다.”
팔도식품에서 만드는 순대는 청호동 일대 식당뿐 아니라 서울을 비롯한 대도시에 있는 순대 전문점에도 들어가고 있다. 멀리 가는 경우 진공포장된 제품을 보낸다고 한다. 서씨에게 “순대로 올리는 연간 매출이 얼마나 되느냐”고 물었다.
“연간 매출은 뽑아보지 않아서 모르겠습니다. 다만 성수기인 여름철의 경우 월 매출이 7000만원가량 됩니다.”
선지가 많은 병천순대
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| 충남 천안시 병천순대 거리에 있는 순댓집. 이곳의 순대 가게는 규모가 상당히 크다. |
아우내 장터는 경상도와 한양을 이어주는 길목에 형성돼 있다. ‘아우내’는 ‘두 개의 내를 아우른다’는 뜻이다. 조선시대부터 전국의 상인들이 청주·진천·조치원·예산 등에서 지역 특산물과 소를 몰고 와 이곳에 장을 형성했다. 한양에 과거를 보러 가는 선비와 전국 장터를 누비는 보부상(褓負商)들이 함께 어우러지는 곳이었다. 교통의 요충지였던 셈이다.
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| 병천순대와 순댓국밥. 병천순대는 선지가 많이 들어가 검붉은 색을 띤다. |
병천면에는 널찍한 4차선 도로를 사이에 두고 1.5km에 걸쳐 병천순대 거리가 형성돼 있다. 이곳에 20여 개 업소가 들어서 있는데, 속초 청호동이나 용인 백암과 달리 주차장까지 완비한 대형 식당이 많았다. 이 거리 끝에서 ‘아우내 엄나무 순대’집을 운영하고 있는 이주호(李宙鎬)씨를 만났다. 그는 병천순대의 특징을 이렇게 설명했다.
“병천순대는 인근에 도축장이 있어서 신선한 재료를 공급받고 있습니다. 그날그날 잡은 돼지의 부속물로 만들기 때문에 냄새가 안 나고 부드럽지요. 또 같은 재료를 쓰고 있습니다만, 집마다 손으로 직접 만들기 때문에 다른 맛이 납니다.”
이씨는 “순대는 갓 잡은 돼지 부속물로 만들어야 가장 맛있다”고 강조했다. 오래 두고 쓰기 위해 염장을 하면 염분에 내장이 녹아 껍질이 얇아지고 질겨진다고 한다. 순대 속은 아바이순대에 비해 선지가 많이 들어간다는 것 외에는 큰 차이가 없었다.
병천은 집마다 손으로 제조
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| 병천순대를 만들고 있는 모습. 병천순대는 집마다 손으로 직접 만들어 재료는 같아도 그 맛이 다르다. |
“여름에 비해 덜할 뿐 겨울에도 손님은 꾸준히 옵니다. 재작년 구제역 파동이 났을 때도 이곳은 영업에 큰 지장이 없었어요. 부속물 값이 올라 가격을 좀 올렸는데도 손님 수는 예년에 비해 크게 줄지 않았습니다.”
병천순대 타운의 연간 매출 역시 100억원이 넘는다고 한다. 이씨가 내온 순대 한 접시와 따끈한 순댓국밥을 삽시간에 비웠다. 순대에는 찹쌀이 많이 들어간 듯 차지고 고소했고, 국밥은 담백하면서도 진한 육수의 맛이 느껴졌다. 개인적으로 고춧가루를 넣지 않은 순댓국밥 맛이 일품이었다. 상호에서 눈치챘지만, 국물에 엄나무를 넣어 끓여서인지 잡내가 전혀 나지 않았다. 또한 국밥에 들어간 순대와 머릿고기가 탱글탱글했다.
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| 병천 ‘아우내 엄나무 순대’의 이주호 사장. |
“도축되는 돼지 한 마리당 1.5kg(약 7m) 정도의 소창이 나오는데, 보통 7000원에 들여옵니다. 오소리감투라 불리는 돼지 위장은 개당(약 200g) 3500원이고요. 그 밖의 부속물들은 단가가 낮은 편입니다.”
다른 부속물에 비해 돼지 위장 가격이 유난히 높다. 이씨는 “돼지 위장은 맛이 좋아 인기가 높다”고 말했다. 오소리감투는 먹이를 들고 굴 속에 들어가 나오지 않는 오소리와 감투를 차지하기 위해 다투는 사람들을 비유해 생겨난 말이다. 오소리감투는 돼지 위장을 숨겨놓고 혼자 먹거나 서로 차지하기 위해 다툴 정도로 맛있다는 데서 유래된 이름인 셈이다.
순대의 주요 재료인 창자는 사람 손으로 일일이 뒤집어서 소금과 밀가루 등으로 씻게 되는데, 보통 3시간 이상이 소요된다. 이 집 저 집 다니며 순대를 만드는 아주머니들의 하루 일당이 7만원 정도인 점을 감안하면 재료값보다 인건비가 훨씬 많이 들어간다. 기계로 만드는 일반순대보다 수제순대 값이 비싼 이유다.
충절의 고장이 순대의 고장으로
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| ‘아우내 엄나무 순대’집에서 만난 사람들. 오른쪽부터 윤혁민 작가, 윤태무 前 제천부시장, 박천종 일석공업 대표. |
이주호씨는 이 지역에서 나고 자랐다. 그는 “어린 시절 아버지와 함께 집에서 키우던 돼지를 손수레에 싣고 아우내 장터에 오곤 했는데, 그때마다 순댓국밥을 먹었다”며 “그 맛을 잊을 수 없어 순대 장사에 뛰어들었다”고 말했다.
올해로 9년째지만, 순대타운에는 대물림한 곳이 많아 그의 가게가 막내 격이었다. 그래도 단골손님이 제법 된다고 한다. 이날도 꾸준히 찾는다는 단골손님이 한 팀 있었다. 70대 노인 셋이었는데, 왁자지껄 술판이 벌어져 슬며시 동석했다. 제천 부시장을 지낸 윤태무(尹泰武)씨가 모임을 소개했다.
“우리 셋이 청주고 동기동창입니다. 친구 생각, 술 생각이 날 때면 이곳에 모여 순대 한 접시 놓고 소주잔 기울이는 게 우리 낙이지요. 우리 셋은 젊은 시절에도 막걸리와 순대를 놓고 의기투합하곤 했습니다.”
윤혁민(尹赫民)씨는 <꽃 피는 팔도강산> <해돋는 언덕> <산유화> 등 수많은 드라마를 집필한 방송작가다. 현역에서 은퇴한 후 고향인 병천에 내려온 그는 후배 작가들을 지도하고 있다. 취기가 오른 그는 “충절의 고장 병천이 순대의 고장이 됐다”며 껄껄껄 웃었다. 그와 마주한 박천종씨는 부산에 있는 중소기업 대표다. 그는 “부산에 오면 내가 푸짐하게 회로 한턱낼 텐데 친구들이 병천만 고집한다”고 말했다. 인생의 후반을 달리는 그들의 얼굴에서 부담 없이 먹는 순대 한 접시의 여유와 넉넉함이 풍겼다.
병천순대 타운에서 가장 오래된 집은 아우내 장터에 있는 ‘충남집’과 ‘청화집’이다. 두 식당의 상호 앞에는 ‘원조’라는 글자가 선명하게 새겨져 있었다. 두 식당 옆에 있는 ‘돼지네’ 순댓집에 들어가 주인인 이인희(李仁姬)씨에게 “어느 식당이 진짜 원조집이냐”고 물으니 “청화집이나 충남집이나 50년 전 난전에서 국밥장사 하다 순대를 하게 됐으니 둘 다 원조”라고 답했다. 이씨는 “청화집은 우리 큰댁”이라며 “나도 난전에서 솥 하나 걸고 국밥장사를 하며 순대를 팔았다”고 말했다. 이들 세 식당은 며느리 혹은 아들에게 대물림해 벌써 3대째 순대를 만들어 팔고 있었다.
병천은 국내 관광객뿐만 아니라 외국인 관광객도 상당수 들르는 곳이다. 이주호씨는 “중국, 일본뿐 아니라 유럽에서 온 관광객도 꽤 된다”며 “순대가 소시지랑 비슷해서인지 독일이나 프랑스에서 온 분들은 아무 거리낌 없이 잘 먹는다”고 말했다.
천안시는 병천순대를 글로벌 관광상품으로 키우기 위해 총 사업비 30억원을 들여 ‘병천순대 명품화 사업’을 진행 중이다. 브랜드 개발과 홍보, 공동 작업장 건설, HACCP 구축 등이 주요 사업 내용이다. 이 같은 노력 덕분에 지난해 10월 일본 효고현(兵庫縣)의 ‘하메지 오뎅 조합’과 민간교류 및 농특산물 수출창구 개설 등을 주요 내용으로 하는 업무협약을 체결했다. 병천순대가 일본 시장에 진출할 가능성이 열린 것이다.
취재를 거부하는 백암순대
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| 경기도 용인중앙시장에 조성된 순대타운. 순대 가게 30여 개가 영업을 하고 있다. |
백암순대는 조선시대 죽성(현 안성시) 지역을 중심으로 발달한 음식이다. 이 전통이 근대에 오면서 백암 지역으로 이동했다. 백암면에 돼지 사육 농가가 많고, 가까운 곳에 도축장이 들어서면서 부속물 구하기가 쉬워져서다.
백암순대는 지역의 특성에 맞게 특화돼 왔지만 그 원형은 함경도 아바이순대일 가능성이 높다. 용인시가 구축한 <디지털용인문화대전> 자료에 따르면 경기도의 대표적인 향토음식인 백암순대는 지금으로부터 50년 전 ‘풍성옥’을 운영하던 함경도 출신의 이억조(여·1909~ 1996)씨가 백암장이 설 때 순대와 국밥을 만들어 팔던 것이 시초다.
백암순대는 찹쌀 외에 호박, 부추, 숙주 등 제철에 나는 야채를 듬뿍 넣고, 반쯤 간 돼지 머릿고기를 넣어 씹는 재미가 있다. 오독오독 씹힌다 하여 일명 ‘뼈순대’로 불린다.
속초 청호동이나 천안 병천만큼 규모가 크지는 않지만 백암에 가면 백암순대의 명맥을 이어오는 맛집이 대여섯 군데 있다. 하지만 백암의 순대 명가들은 취재진을 달가와 하지 않았다. 하나같이 “방송이든 신문이든 우리 집은 더 이상 나가지 않아도 장사가 된다”며 출입 사절이었다.
용인음식문화축제, 백암 백중문화제 등을 통해 백암순대를 홍보해 온 용인시는 식당 업주들의 이처럼 비협조적인 태도에 난색을 표명했다. “연세가 지긋하신 분들이 많다 보니 홍보나 마케팅에 대한 개념이 없다”며 양해를 구했다.
용인시는 백암순대를 특화하기 위해 처인구 김량장동에 자리 잡은 용인중앙시장에 순대 특화 골목을 조성하고 있다. 시 관계자에 따르면 “이미 30여 개의 순대 가게가 들어와 지역민은 물론 용인을 찾는 이들에게 인기”라고 한다.⊙
