생선 요리는 일반적으로 살 부분만 조리되어 나오므로 나이프와 포크로 먹으면 되지만, 생선을 주문할 때 뼈를 제거한(Debonned, No bone) 요리인지 또는 아닌지 메뉴를 살펴볼 필요가 있다.
 
  무스(Mousse)는 생선을 갈아서 만든 부드러운 고급 요리다. 므니에르(Meuniere)는 농어나 광어 등 흰살 생선류를 버터로 구운 요리로, 가시까지 통으로(전체) 나오는 생선 요리 가운데 하나다. 므니에르는 계란과 밀가루(빵가루)를 묻혀 프라이팬에서 익히는데, ‘방앗간 여주인’이라는 뜻이라고 한다.
 
  광어 므니에르의 경우 광어를 통째로 요리하는 경우와 머리와 꼬리 부분을 떼어내고 요리하는 경우가 있다. 통째로 요리된 광어 므니에르를 먹으려면, 우선 포크로 머리 부분을 고정시키고 나이프로 머리 부분과 몸통을 자른 후, 꼬리 부분도 잘라낸다. 그 다음에는 지느러미 부분을 발라낸다. 머리와 꼬리, 지느러미는 접시의 위쪽에 한데 모아놓는다. 그러고 나서 뼈를 따라 왼쪽에서 오른쪽으로 나이프를 수평으로 움직여 위쪽의 살과 뼈를 발라놓는다. 생선의 살만 앞쪽에 놓고 왼쪽에서부터 먹을 만큼 잘라가며 먹는다.
 
  위쪽의 살을 다 먹은 다음에는 생선을 뒤집지 말고 그 상태에서 다시 나이프를 뼈와 아래쪽의 살 부분 사이에 넣어 살과 뼈를 발라놓는다. 발라낸 뼈는 접시 위쪽의 머리, 꼬리 등과 함께 놓아둔다. 남은 생선의 살을 동일한 방법으로 조금씩 잘라가며 먹는다.
 
  간혹 가시를 모르고 먹은 경우에는 입 속에서 발라내 왼손으로 입을 가린 후 포크로 가시를 빼거나 오른손으로 빼내 접시 가장자리에 살짝 올려놓는다. 따라서 비즈니스 모임에서는 가시째 나오는 생선은 되도록 삼가는 게 좋다.
 
  생선 버터구이에는 적절한 크기로 자른 레몬이 따라 나온다. 레몬의 신맛은 생선의 비릿함을 감소시켜 준다. 담백한 생선과 레몬의 신맛이 잘 조화를 이룬다.
 
  버터구이가 나오면 먼저 레몬의 한쪽 끝을 포크로 고정시키고 나이프로 가볍게 눌러 즙을 낸다. 이때 너무 세게 누르면 생선이 으스러질 수 있으므로 주의한다. 즙을 짜고 난 레몬은 접시 한쪽에 놓는다.
 
  생선튀김류나 석쇠구이 등에도 레몬이 곁들여지는데, 이때는 별도의 레몬짜개를 사용해 즙을 생선 위에 뿌리기도 한다. 레몬짜개가 없는 경우는 손으로 직접 짠다. 이때는 엄지, 인지, 중지 세 손가락을 이용해 짜는데, 다른 한 손으로 즙이 바깥(특히 옆 사람 쪽)으로 튀지 않게끔 가리는 것이 중요하다.
 
  생선 요리는 살이 부드럽기 때문에 나이프와 포크가 함께 놓여 있는 경우에도, 포크만으로 먹어도 된다. 특히 생선 그라탕은 대개 포크로 먹는다.
 
  생선 그라탕은 생선이나 바닷가재, 새우 등을 크림소스로 덮어서 오븐 안에서 직접 구워낸 요리를 말한다. 음식이 담긴 접시째 오븐 안에서 굽기 때문에 접시가 매우 뜨거우므로 식사 중 손으로 접시를 잡지 않도록 주의해야 한다.
 

새우와 바닷가재

  새우 요리는 우선 포크로 머리 부분을 고정시키고 나이프를 새우의 살과 껍데기 사이에 넣어 살을 벗겨내듯 하면서 꼬리 쪽으로 나이프를 옮겨간다. 이렇게 양쪽으로 반복하다 보면 껍데기가 쉽게 벗겨진다. 그 다음 왼손의 포크로 꼬리 부분을 들어 올리고 오른손의 나이프로 껍데기 부분을 누른다. 그러고 난 후 다시 포크로 살 부분만 당기면 쉽게 빠져나온다.
 
  껍데기만 한곳에 놓아두고 살 부분을 왼쪽부터 잘라가며 곁들여진 각종 소스 등에 발라 먹는다. 통째로 먹는 왕새우의 경우는 미리 발라져서 나오므로 한 번 정도 잘라 먹으면 된다.
 
  보리새우나 중간크기의 새우는 샐러드나 그라탕, 프라이 등에 사용된다. 잔새우는 게와 마찬가지로 새우 칵테일 등으로 요리해 먹는다.
 
  바닷가재는 주문 시 어떻게 제공되는지 물어보는 것이 중요하다. 통째로 나올 경우 껍데기를 벗겨달라고 요청해도 된다. 그렇지 않을 경우 별도의 집게발을 손으로 잡고, 전용집게로 가볍게 자른 후, 전용포크로 살을 꺼내 나이프와 포크로 잘라 먹는다.
 
  석화, 조개, 가리비(Sea Scallops) 등 껍데기째 나오는 어패류 요리가 나올 때에는, 핑거볼(Finger Bowl)에 소량의 물이 담겨 나온다. 이는 껍데기를 잡았던 왼손 손가락을 닦기 위한 것이므로, 손가락을 가볍게 씻기만 해야지 식수로 잘못 알고 마셔서는 안된다.
 

달팽이와 대합

  부이야베스(Bouillabaisse)는 南(남)프랑스의 명물요리다. 원래 지중해 연안의 마르세유 등에서 어부들이 잡아 올린 해산물로 수프를 만들어 먹은 데서 유래한다. 우리나라의 해물찌개와 비슷하다. 맛이 진한 수프이므로 적절한 백포도주에 빵과 곁들여 먹어도 좋다.
 
  부이야베스의 재료로는 푹 끓여도 살이 부서지지 않고 뼈가 잘 떨어지지 않는 도미 장어 농어 등이 사용된다. 여기에 조개 새우 게 등과 토마토 양파를 넣고 샤프란 소금 후추로 맛을 낸 것이다. 마지막으로 마늘빵을 수프 위에 띄워 다진 파슬리를 뿌려놓는다.
 
  부이야베스를 먹을 때는 해산물은 나이프와 포크를 이용해 먹고, 스푼으로 수프를 떠서 먹으면 된다.
 
  사용하지 않는 스푼이나 나이프, 포크는 수프접시 아래에 있는 밑접시에 놓는데, 스푼이나 나이프는 오른쪽에, 포크는 왼쪽에 놓는다. 수프 속에 스푼을 담가놓아서는 안된다.
 
  달팽이(Snail, Escargot) 요리도 해산물 요리로 분류된다. 달팽이 요리는 버터와 마늘, 향료 등을 넣어 오븐에 구워 나온다.
 
  왼손의 달팽이용 집게로 껍데기를 고정시킨 후 오른손으로 달팽이 전용포크(2지창)를 사용해 살을 집어내서 먹는다. 알맹이를 꺼내 먹고 난 껍데기 속에 남아 있는 육즙도 맛이 있는데, 뜨거우므로 다른 달팽이를 먹는 동안 식은 후에 마시면 된다. 빵을 적당히 뜯어서 육즙을 발라먹는 것도 별미다. 달팽이 요리가 전채 요리로 나오는 경우에는 생선 요리를 생략하고 바로 고기 요리로 들어갈 수도 있다.
 
  대합을 먹을 때는 손으로 껍데기를 잡고 포크로 관자 부분을 밑으로부터 떠서 살을 떼어 먹는다. 관자가 잘 떨어지지 않을 때는 살 부분만 먹으면 된다.
 

셔벗과 소스

  풀코스의 생선이나 육류 요리 사이에 나오는 셔벗은 단맛이 적고 여러 가지 알코올 성분으로 다양한 맛을 내는 소량의 빙수다.
 
  셔벗은 다음 코스의 식사 전에 입 안을 산뜻하게 하기 위한 것이다. 현대의 비즈니스 코스에서는 생략하는 경우도 있다. 셔벗은 다리가 긴 글라스에 담겨 나오는데, 왼손으로 글라스의 다리 부분을 잡고 오른손으로 디저트용 스푼을 이용해서 떠먹는다.
 
  서양요리, 특히 프랑스 요리에 있어 소스는 ‘요리의 꽃’이라 할 수 있다. 프랑스 가정에 초대됐을 때 요리의 맛보다 소스 맛을 칭찬하면 주인은 더 좋아한다. 한국음식에서 양념이 중요한 것과 같은 이치다.
 
  소스는 요리의 재료, 조리법과 조화를 이루어야 한다. 보통 흰색 계통의 요리에는 화이트와인과 생크림을 사용한 화이트소스를, 육류 위주의 갈색 요리에는 레드와인과 고기육수를 사용한 브라운소스를 기본으로 하여 다양한 양념을 선택해서 만들어 낸다.
 
  고급 레스토랑의 메뉴에는 대개 요리 이름에 소스가 함께 쓰여 있는 경우가 많다. 그릴 요리로 나올 때는 손님이 원하는 대로 제공되기도 한다.
 
  소스는 요리에 따라 다른 형태로 담겨 나온다. 소스를 바닥에 깔고 그 위에 주요리를 올리는 방법, 접시 위 주요리에 반쯤 걸쳐서 뿌리는 방법, 접시 위 주요리 한가운데 뿌려서 전체를 덮는 방법, 소스 포트(Pot)에 별도로 담아서 나누어 제공하는 방법 등이 있다. 음식을 주문하면서 소스를 어떤 방법으로 내오라고 요청하면 된다.
 
  대개 물기가 없는 요리, 삶거나 졸인 요리에는 메뉴에 소스에 관한 내용이 기재되어 있지 않다.
 
  대부분 고기 요리에는 묽은 소스가 나오므로 그대로 요리 위에 뿌리면 된다. 생선 요리에는 버터나 마요네즈 계통의 소스 등 진한 소스가 나오는데, 접시 한쪽에 덜어놓고 요리에 적당히 찍어가며 먹으면 된다. 진한 소스를 요리 위에 그대로 얹으면 소스의 맛이 너무 강해 요리 본래의 맛을 잃게 할 수 있기 때문이다.
 
  쇠고기를 제외한, 미식가들이 즐겨먹는 고기 요리에는 나름의 독특한 향과 맛이 있게 마련이다. 고기의 맛을 한층 더해 주는 전통적인 소스로는 오리고기에 오렌지나 복숭아 소스, 돼지고기에 사과나 파인애플 소스, 양고기에 민트 소스(또는 젤리) 등이 있다. 요리를 주문할 때 선택할 수 있다.
 

안심스테이크의 頂上, 샤토브리앙

  다양한 고기가 있지만, 메인코스의 주류는 역시 쇠고기다. 쇠고기는 비즈니스 때 가장 많이 추천되는 음식이다. 돼지고기는 이슬람교도들에게는 엄격히 금지된다. 유대인들은 채식주의자가 많다. 식사 주문 시 상대방의 특이체질 여부, 개인취향 및 문화, 종교적 배경 등을 고려할 필요가 있다.
 
  미국의 속담에 “뼈에 가까운 고기일수록 맛있다”는 말이 있다. 확실히 안심이나 등심을 뼈째로 구운 포터 하우스 스테이크나 티본스테이크는 스테이크의 진수다.
 
  프랑스어로 필레(Filet)란 안심을 뜻한다. 안심이란 소의 등뼈 안쪽으로 콩팥에서부터 허리 부분까지 이르는 가느다란 양쪽 부위를 말한다. 주위는 지방으로 둘러싸여 있지만 안심 자체는 지방이 거의 없는 부드러운 육질을 갖고 있어 쇠고기 중 최상급에 속한다.
 
  이러한 안심스테이크 중 최고급 부위는 앞쪽의 넓은 부분의 안심을 이용해 만든 샤토브리앙이다. 19세기 프랑스의 귀족작가였던 샤토브리앙의 이름에서 따온 것이다. 샤토브리앙은 대단한 미식가로, 자신의 요리장이던 몽미레이유에게 안심을 가장 맛있게 굽는 방법을 연구하도록 했다. 그는 안심을 구워 오면 항상 똑같은 부위만 먹고 다른 곳은 남겼다. 이것이 세상에 알려져 스테이크의 이름이 된 것이다.
 
  고급 레스토랑의 경우 간혹 샤토브리앙 부위의 특수성을 감안하여 2인분 주문을 동시에 받는 경우가 있으니 메뉴판을 잘 살펴볼 필요가 있다.
 
  샤토브리앙의 옆 부분, 즉 안심의 중간 부분은 필레, 그 다음이 투르네도(Tournedos), 필레 미뇽(Filet Mignon), 가는 부분이 프티 필레(Petit Filet)다. 이 중에서 도르네도는 얇게 자른 돼지고기의 지방질로 싸서 굽는데, 이는 지방분을 보충하고 풍미를 더해 주기 위한 것이다.
 

양고기와 돼지고기

  최근 우리나라 미식가들 사이에서 인기가 올라가고 있는 양고기는 아랍인들의 기호식이다. 시중의 칭기즈칸 요리(샤브샤브)도 원래 몽골에서 양고기를 사용하여 만든 음식이었다.
 
  처음 양고기를 접하는 사람은 ‘냄새 나는 음식’이라는 선입견이 있을 수 있다. 하지만 정식으로 식단에 오르는 양고기는 생후 9개월 미만의 양만 엄선하여 사용하므로 냄새가 거의 없다. 9개월이 넘는 양은 잘 먹질 않는다.
 
  양고기 요리는 양고기 특유의 냄새를 없애기 위해 박하(Mint)나 마늘, 로즈마리, 타임 등 다양한 향료를 첨가한 소스가 따라 나온다.
 
  양갈비의 경우 뼈의 끝부분에 은박지나 종이가 감겨있으면 그것을 왼손으로 잡고 나이프를 이용하여 살코기를 잘라낸다. 뼈는 처음부터 모두 발라내는 것은 좋으나, 뼈째 손으로 들고 먹는 것은 삼가야 한다. 특히 격식 있는 만찬석상에서 그런 일이 없도록 각별히 유의해야 한다
 
  새우나 닭, 돼지고기, 또는 양고기 등을 꼬치에 끼워 요리한 브로셰트(Brochette)는 포크로 고기를 고정시킨 후 꼬치를 빼고 나이프와 포크로 잘라 먹는다. 꼬치를 뺄 때 잘못하면 고기가 밖으로 튀어나가므로 포크로 고기를 눌러 고정시킨 후 꼬치를 돌려 뺀다.
 
  서양에서는 돼지고기가 별로 인기가 없다. 돼지고기를 스테이크로 먹을 때는 단맛의 사과나 파인애플로 만든 소스류가 주로 제공된다.
 
  닭고기를 먹는 경우 손가락으로 집어선 곤란하다. 다만 격식이 없는 식사모임의 경우 닭다리 부분이 은박지로 싸서 제공되므로 포크와 나이프를 이용해 적당한 크기로 자른 다음 손에 들고 뜯어먹어도 무방하다.
 

스테이크

  스테이크는 굽기에 따라 맛이 다르다. 스테이크를 주문할 때는 각자의 기호대로 굽는 정도를 알려준다.
 
  ▲ Very Rare(Outside Burn): 센 불로 표면만 살짝 데쳐서 핏기만 가시게 한 상태.
  ▲ Rare(약간 구운 것): 표면만 짧은 시간 동안 구워 중간은 붉은 거의 생고기 상태.
  ▲ Medium rare(좀 더 구운 것): 중심부가 핑크인 부분과 붉은 부분이 섞여 있는 상태.
  ▲ Medium(중간 정도 구운 것): 중심부가 모두 핑크 빛을 띠는 정도.
  ▲ Welldone(완전히 구운 것): 표면이 완전히 구워지고 중심부도 충분히 구워져 진한 갈색을 띤 상태.
 
  굽는 정도는 취향대로 선택하면 된다. 대개 적게 구울수록 육즙이 많아 고기의 참 맛을 즐길 수 있다. 때로는 ‘피가 뚝뚝 떨어질 것 같다’는 표현을 하기도 하는데, 스테이크를 자를 때 나오는 핑크색 즙은 피가 아니라 고기가 열을 받을 때 나오는 진액이다.
 
  이 육즙이 스테이크의 고유한 맛의 원천이다. 굽는 시간이 길어지면 이 육즙이 증발해 맛이 떨어지고, 씹을 때 육질이 다소 질기게 느껴진다.
 
  간혹 고기를 전부 잘라놓고 포크를 오른손으로 옮겨서 먹는 사람이 있다(미국식). 이 경우 육즙이 접시로 대부분 흘러내려 스테이크의 맛이 떨어질 뿐 아니라, 미리 잘라놓으면 빨리 식어버리므로 스테이크 본연의 맛이 줄어들게 된다.
 
  일반적으로 쇠고기나 양고기 등은 기호에 따라 고기의 굽기를 조절해 먹지만, 송아지 고기, 돼지고기, 닭고기 등은 언제든 웰던(Welldone)으로 구워서 먹는 것이 상식이다.
 
  고기를 먹을 때는 오른손에 나이프, 왼손에 포크를 쥔다. 우선 고기의 왼쪽을 포크로 고정시켜 나이프로 먹기 좋을 만큼씩 잘라가며 먹는다. 왼쪽부터 먹는 것은 왼손에 포크를 쥐고 있기 때문인데, 오른쪽부터 먹어도 상관없다.
 
  스테이크를 자를 때는 접시의 바깥쪽에서부터 안쪽으로 자른다. 스테이크는 부위마다 자르는 방법이 제각각이다. 어느 부위든 고기의 결을 따라 잘라서 요리하고, 손님에게 제공될 때에는 고기의 결이 아래로 향하도록 담게 되어있기 때문이다.
 
  티본(T-Bone) 스테이크나 리브(Rib) 스테이크는 크기 때문에 縱(종)으로 한 번 잘라도 한입에 먹기에 클 수도 있다. 이런 경우에는 다시 비스듬히 잘라가며 먹으면 된다.
 
  나이프로 고기를 자를 때는 톱질하듯 자르지 말고 앞부분의 톱니 같은 칼날을 이용하여 자기 몸 쪽(앞쪽)으로 당기듯 자른다.
 
  프랑스나 영국 요리에서 쇠고기의 주요 부위를 어떻게 표기하는지를 알아두면 좋다.
 
  ▲안심: Chateaubriand, Filet Mignon, Tournedos, Tenderloin...
  ▲등심: Faux-Filet, Entrecote, Sirloin, Newyork Cut...
  ▲뼈등심: Rib, Rib eye, T-Bone (Poter House, T-Bone, Club: 크기순서)
 

파이와 샐러드

  파이(Pie)라고 하면 대개 디저트를 연상하지만 서양에서는 미트파이, 치킨파이 등 육류 요리가 많다. 미국에서는 새로 며느리를 들이면 이웃들을 초대해 며느리가 만든 파이를 대접해서 며느리의 솜씨를 평가했다고 한다.
 
  미트파이는 푹 삶아 맛을 낸 고기를 파이 껍질로 싸서 오븐에 구워낸 것이다. 육즙이나 고기 향이 속으로 스며들어 미묘한 맛을 낸다. 파이 껍질에도 육즙이 스며 있어 씹을 때 오묘한 맛을 즐길 수 있다.
 
  파이의 껍질은 나이프와 포크로 떼어내 내용물인 고기와 함께 잘라 같이 먹으면 더욱 맛이 있다. 파이 껍질은 포크로 잘라도 되지만 자칫 파이 껍질이 미끄러져 빠지거나, 전체 모양이 망가지기 쉽다. 따라서 포크로 파이를 꼭 누르고 나이프로 잘라가며 먹는 것이 안전하다. 국물이 있는 파이의 경우는 스푼이 따라 나오므로 접시에 남아 있는 국물은 스푼으로 떠서 먹는다.
 
  오찬이나 만찬파티가 열릴 경우 빵과 샐러드의 위치 때문에 해프닝이 일어날 수 있다. 빵접시는 항상 왼쪽에 놓이기 때문에 무심코 오른쪽 접시의 빵을 집어 먹으면, 오른쪽의 손님은 당황해 하며 새로 주문하는 경우가 있다.
 
  샐러드도 고기 요리와 동시에(미국과 영국식) 나올 때에는 왼쪽에 놓으므로 유의해야 한다.
 
  프랑스인들은 샐러드를 고기 요리를 다 먹은 후에 별도로 먹는 경우가 많다. 식초 계통의 소스가 뿌려진 샐러드는 와인과 함께 먹기에 적절치 않기 때문이다. 샐러드를 주요리 뒤에 먹는 것은 입 안의 스테이크 냄새를 없애기 위해서이기도 하다. 와인을 단지 식사에 곁들여지는 반주로 여기는 것을 넘어서, 와인을 즐기기 위해 메뉴를 조정할 정도로 와인을 중시하는 프랑스 문화의 단면을 읽을 수 있다.
 

손으로 집어 먹는 핑거 푸드

  여러 가지 기물을 사용하지 않고 손으로 먹어도 되는 요리를 핑거 푸드(Finger food)라고 한다. 우선 옥수수는 중앙에 막대기를 끼워 제공되는 경우가 많다. 이런 경우에는 막대기를 양손으로 잡고 4분의 1~2분의 1 정도에 버터를 바르고 소금, 후추를 뿌린 후 베어 먹는다. 나머지 부분도 같은 식으로 먹는다. 여기저기 모양 없이 갉아먹는 일은 삼가도록 한다. 옥수수에 막대기가 꽂혀 있지 않은 경우에는 양손으로 잡고 먹어도 무방하다.
 
  샐러드로 나오는 아티초크도 손으로 먹는다. 먹는 방법은 바깥쪽에 붙어있는 잎사귀를 뜯어낸 후 안쪽을 소스에 묻혀 껍질을 벗겨가며 먹는다.
 
  食前(식전)에 나오는 카나페(Canape), 이탈리아의 유명한 전채인 브루스게타(Bruschetta), 바싹 구운 베이컨(Bacon Crispy), 미국식 두꺼운 피자나 감자튀김 등은 대표적인 핑거푸드들이다.
 
  주요리에 곁들여지는 완두콩 등 콩류를 먹을 때는 빵으로 눌러가며 먹거나, 포크로 콩을 가볍게 눌러 납작하게 만든 다음 먹으면 된다.
 
  접시 위의 가니쉬(음식의 모양을 장식하기 위해 음식에 곁들이는 것)는 요리와 번갈아가며 먹는다. 가니쉬 중에서 생야채는 단순한 장식이 아니므로 남길 필요가 없다. 서양요리에서는 원칙적으로 먹지 못하는 것은 접시에 함께 내지 않는다.
 
  야채 가니쉬를 준비할 때는 접시 위 좌측에서 우측 방향으로 노랑, 파랑, 빨강 순서로 배열한다.
 
  ▲노란색: 감자, 고구마, 콜리플라워(꽃양배추).
  ▲파란색: 브로콜리, 시금치, 스프라우트(식물의 싹).
  ▲빨간색: 당근, 토마토, 비트루트(사탕무의 일종).
 

감자 요리

  서양요리에서 감자는 가장 많이 사용되는 야채 가운데 하나다. 빵이나 고기 위주의 주된 요리가 酸性(산성)식품이라면 감자는 대표적인 알칼리성 음식이다. 때문에 감자는 양식에서 포도주와 더불어 아주 훌륭한 밸런스 음식이다. 프랑스에서는 감자를 ‘흙 속의 사과’라고 한다.
 
  구운 감자(Baked Potato)는 껍질째 오븐에서 익혀 스테이크나 로스트비프의 가니쉬로 곧잘 이용된다. 뜨거운 상태로 나오기 때문에 왼손의 포크로 고정시키면서 나이프로 중심부를 X자로 잘라 버터를 얹어 놓는다. 감자가 식기 전에 버터를 골고루 잘 발라놓으면 버터가 감자 속으로 녹아들어 한층 더 맛있는 감자를 즐길 수 있다. 사워크림(Sour Cream)과 바삭하게 구워서 잘게 썬 베이컨과 실파를 섞어서 곁들여 먹기도 한다.
 
  구운 감자를 먹을 때 나이프로 감자의 껍질을 벗겨가며 포크로 알맹이만 먹는 경향이 있다. 하지만 알맞게 구워진 감자의 껍질은 감자를 먹을 때 목이 메는 것을 방지해 주는 역할을 한다. 감자를 좋아하는 사람들은 껍질 특유의 고소한 맛이 일품이라고 말하기도 한다.
 
  튀김 감자(Fried Potato)는 초승달 모양이나 막대모양으로 잘라 튀겨 낸다. 대개 다진 파슬리를 뿌려 스테이크 등의 가니쉬로 나온다.
 
  으깬 감자(Mashed Potato)는 감자를 삶은 후 곱게 채에 밭아 우유, 버터, 소금, 후추를 넣어 맛을 낸 것으로 대개 생선 요리의 가니쉬로 나온다. 포크로 떠먹는다.
 
  삶은 감자(Boiled Potato)는 소금을 넣어 삶아낸 감자를 반으로 잘라 생선 요리 등의 가니쉬로 낸다. 취향에 맞게 소금을 뿌려가며 나이프로 잘라 먹는다.
 

샐러드와 드레싱

  테이블 위에는 대개 소금, 후추, 핫소스, 머스터드 등의 조미료가 놓여 있다. 음식이 나오면 무턱대고 이들 조미료를 뿌리는 사람들이 있는데 이는 매너에서 벗어나는 일이다. 일단 음식을 맛본 다음 취향에 맞게 소량의 조미료를 뿌리도록 한다.
 
  프랑스의 일류 레스토랑에서는 요리의 맛이 제일 좋은 상태에서 음식을 내기 때문에 함부로 조미료를 뿌리면 주방장을 무시하거나 음식을 먹을 줄 모르는 사람으로 취급받을 수 있으므로 유의해야 한다.
 
  일품요리(A la Carte)를 주문할 때에는 샐러드도 함께 주문하는 게 좋다. 고기는 산성이 강한 식품이므로 알칼리성이 강한 생야채를 먹음으로써 중화시킬 수 있다. 샐러드는 고기 요리의 냄새를 중화시키는 역할도 한다.
 
  전통적인 프랑스 요리에서는 대개 고기 요리를 전부 먹고 난 다음 샐러드를 먹었다. 미국을 비롯한 대부분의 국가에선 샐러드를 고기에 앞서 먼저 먹는 경향이 많았다. 오늘날에는 샐러드와 고기를 동시에(샐러드는 좌측, 고기는 우측) 놓고 번갈아가며 먹는 방식이 주를 이루고 있다.
 
  샐러드에 뿌려지는 소스를 특별히 드레싱(Dressing)이라고 한다. 이는 샐러드 위에 뿌려진 소스의 모습이 마치 여성들의 드레스 입은 모습과 같다고 해서 생겨난 말이라고 한다. 드레싱은 크게 프렌치와 마요네즈 계통 등으로 구분한다. 드레싱으로는 다음과 같은 것들이 있다.
 
  ▲프렌치 드레싱(French Dressing): 식초를 기본으로 산뜻한 샐러드 기름을 섞어서 만든 드레싱으로 정찬 시 많이 이용한다.
 
  ▲사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing): 우리나라나 미국 등에서 가장 많이 애용하는 샐러드 드레싱. 프렌치 드레싱에 토마토 소스를 가미한 진한 맛이 특징이다. 뿌려진 모습을 위에서 봤을 때 마치 1000개의 섬이 떠다니는 듯하다 하여 붙여진 이름이다.
 
  ▲이탈리안 드레싱(Italian Dressing): 샐러드 기름(주로 올리브 오일)과 식초 그리고 이탈리아인들이 즐겨먹는 앤초비(지중해에서 나는 멸치류 등으로 만든 일종의 젓갈)를 가미해서 만든 연한 갈색의 드레싱.
 
  ▲와인 비네거(Wine Vinegar): 비네거는 식초를 말하는데, 와인 비네거는 포도로 만든 와인 식초다. 우리가 보통 먹는 현미 식초보다 신맛이 강한 것이 특징. 포도 과즙에 초산균을 넣어 발효시킨 것으로 와인처럼 레드와 화이트가 있다. 레드 비네거는 떫은맛이 있으며 깊은맛을 내 드레싱이나 조림용 소스로 사용된다. 화이트 비네거는 산뜻한 맛이 강하고 깔끔하고 가벼워 절임(Marinated)의 재료로 주로 이용되는데, 생굴이나 생선 요리에 어울린다.
 
  ▲발사믹 비네거(Balsamic Vinegar): 건강에 좋다고 해서 최근 인기를 얻고 있는 드레싱. 발사믹은 ‘향기가 좋다’는 의미다. 향기가 강하며 깊은맛을 지닌 최고급 포도식초다. 올리브 오일과 섞어서 샐러드에 뿌려먹으면 독특한 풍미를 즐길 수 있다.
 
  ▲시저 드레싱(Caesar Dressing): 그 옛날 로마의 정치가 시저가 좋아했다는 전설도 있지만, 그보다는 이 소스를 처음 만든 이탈리아 요리사 체사레(시저) 가디니의 이름에서 비롯됐다고 보는 것이 옳다. 계란 노른자, 식초, 오일, 앤초비, 치즈 등을 이용해서 손님들이 보는 앞에서 직접 요리한다. 오늘날 세계적으로 양식당의 인기 샐러드 메뉴로 자리 잡고 있다.
 
  샐러드는 대개 1인분씩 따로 제공되지만, 때로는 커다란 그릇에 담겨져 덜어먹을 때도 있다. 이런 경우에는 옆에 있는 커다란 스푼과 포크를 이용해 자기 그릇에 덜어먹으면 된다. 왼손에 스푼을 쥐고 샐러드를 뜨고 오른손의 포크로 가볍게 위를 눌러, 야채가 떨어지지 않게 해서 뜨면 된다. 너무 많이 샐러드를 옮겼다가 남기면 실례가 된다.
 
  샐러드를 덜어놓으면 바로 드레싱을 한다. 프렌치 드레싱의 경우는 샐러드 위에 직접 뿌리지만, 마요네즈 소스라면 접시 한쪽에 놓아 조금씩 찍어가며 먹는 게 좋다. 샐러드에는 대개 나이프와 포크가 따라 나오지만 포크만으로 먹어도 무방하다.⊙