스테이크 한 점(200g 기준)을 먹기까지 필요한 물(조리용 물 제외)은 얼마일까. 소고기 1kg 생산에 평균 1만5400리터가 투입되므로, 200g 스테이크 한 점에는 약 3080리터가 담겨 있다. 이는 욕조(약 200리터) 15개를 채울 수 있는 양이다.

이 수치의 근거는 네덜란드 트벤터대학교의 메스핀 메코넨과 아르얀 호크스트라가 2010년 발표한 논문 〈농장 동물과 동물성 제품의 녹색·청색·회색 물 발자국〉(UNESCO-IHE, 연구보고서 48호)이다. 이 연구는 소고기(1만5400리터/kg), 양고기(1만400리터), 돼지고기(6000리터), 염소고기(5500리터), 닭고기(4300리터) 순으로 물 발자국이 크다고 제시했다.

이 수치는 ‘물 발자국(water footprint)’ 개념에 기반한다. 2002년 UNESCO-IHE 수자원교육연구소에서 재직 중이던 호크스트라가 처음 고안했다. 사료 재배에 쓰인 빗물(녹색 물), 관개용 지표수·지하수(청색 물), 오염수 희석에 필요한 물(회색 물)을 모두 합산해 계산한다.

소고기의 물 발자국이 큰 이유는 사료 효율 때문이다. 소고기 1칼로리를 생산하는 데 필요한 물은 곡물·전분류의 20배에 달한다. 닭고기와 비교하면 소고기는 약 3.6배 더 물을 쓴다.

다만 이 수치엔 논쟁이 따른다. 물 발자국 대부분은 ‘녹색 물’, 자연 강우다. 가축을 키우지 않아도 내리는 빗물이다. 실제로 지하수·하천수처럼 다른 용도와 경쟁하는 ‘청색 물’만 따지면 수치는 줄어든다.

미래 대체육으로 주목받는 곤충육도 비교 대상이다. 밀웜(Tenebrio molitor) 1kg 생산에는 약 4341리터가 필요하다는 연구 결과가 있다. 소고기의 약 28% 수준이다.

물 발자국이 작다고 영양 면에서도 유리한 건 아니다. 단백질 함량도 별도로 따져야 한다. 달걀과 닭고기의 단백질 1g당 물 발자국은 콩류보다 1.5배 크다.

조리한 닭가슴살 100g에는 단백질이 약 31~32g 들어 있다. 일반 육류 중 최상위권이다. 야생 사슴고기(venison)와 들소(bison)도 비슷한 수준으로, 소고기보다 포화지방이 적고 단백질 밀도가 높다.

가장 물을 적게 쓰는 단백질 보충원은 무엇일까. 단백질 1g을 얻는 데 필요한 물의 양을 기준으로 하면, 육류는 콩류보다 1.5~6배 많은 물을 쓴다.

육류 안에서도 차이가 크다. 닭고기와 달걀은 물·비료·농약 사용량에서 소고기보다 훨씬 낮은 수준이다. 단백질 1g당 물 소비량도 닭고기·달걀이 소고기의 6분의 1 수준이다.

식물성까지 범위를 넓히면 콩류(렌틸콩·강낭콩 등)가 두드러진다. 콩류 1kg 생산에는 물이 약 4000리터, 대두는 약 2100리터가 든다. 소고기(1만5400리터)와 비교하면 대두는 7분의 1 수준이다.

다만 콩류는 필수 아미노산 구성이 동물성 단백질보다 불완전하다. 순수하게 물 효율만 따지면 콩류가 앞서지만, 단백질 질(質)까지 고려하면 닭고기와 달걀이 동물성 단백질 중 가장 합리적인 선택에 가깝다.