李 禎 基 커피전문가
좀 고급이라는 레귤러 커피와 그냥 쉽게 많이 마시는 인스턴트 커피를 맛있게 즐길 수 있는 요령을 살펴본다.
◈ 레귤러 커 피
많은 사람들이 보통 원두 커피라고 하는 레귤러 커피는 어떻게 하면 맛있게 즐길 수 있을까?
[신선함이 맛있는 커피의 기본]
신선한 커피가 필요하다
근본적으로 커피는 향기와 맛을 즐기는 음료다. 그런데 제대로 된 향미는 신선한 커피에서만 얻을 수 있기 때문에 전문가라면 누구나 늘 이 문제를 강조한다.
커피는 주변 조건에 민감하게 반응하는 기호식품이다. 따라서 상황을 잘 검토하는 일이 중요하다. 그래서 커피가 놓여 있는 상황을 세 가지로 나누어 보면 볶아진 상태와 분쇄한 상태, 뽑아 놓은 상태로 볼 수 있다. 각각의 경우를 검토해 본다.
1) 볶아진 상태의 신선함
이것은 살 때가 가장 중요한 순간이다. 볶은 커피가 피해야 될 요소는 산소와 습기, 따뜻함과 세월이다.
아무리 좋은 커피도 보관 상태가 나빠서 공기와 접촉하면 금세 형편없는 커피로 변해 버린다. 산패가 일어나기 때문이다.
습기가 커피를 변화시키는 정도는 산소에 못지않다. 커피를 일부 덜어서 습기를 잔뜩 불어 넣고 사흘만 보관해 보시라. 퀴퀴한 냄새가 나기 시작할 것이다.
주변 온도가 높으면 커피 콩 속의 향미 요소들은 술렁거린다. 온도가 높으면 가스의 활동이 활발해지기 때문이다.
살 때는 볶은 후 시간이 가장 짧은 것을 골라야 된다. 볶은 지 한 달이 넘은 커피는 사지 말자. 암만 양보해도 한 달을 넘긴 커피에서 좋은 결과를 기대하기 어렵다.
2) 분쇄한 상태의 신선함
혹시 분쇄해야 될 경우라면 분쇄 후 길게 잡아서 일주일을 넘기면 좋지 않다. 실은 분쇄한 커피는 하루만 지나도 신선함의 상징인 거품도 올라오지 않는다. 일단 잘게 분쇄한 커피는 커피의 향미를 보호하는 마지막 보호 장치인 세포의 벽이 많이 깨져 있기 때문이다.
3) 뽑은 상태의 신선함
커피를 뽑으면 그 즉시 향미는 날아가고 맛도 변화하기 시작한다. 이 점은 뽑아놓은 커피에도 당연히 적용된다. 특히 뜨거운 커피라면 더욱 그렇다.
주변 공기의 온도가 18℃ 정도라면 뽑은 지 15분 이내에 마시는 것이 좋다.
4) 보관에 관한 잘못된 지식
커피를 개봉하여 보관할 때 밀폐 용기를 사용하는 것은 좋은 방법이 될 수 없다. 밀봉도 중요하지만 산소와 만나는 걸 최소화해야 된다. 밀폐 용기에 넣어 두면 처음엔 그럴듯하지만 나중엔 커피보다 공기층이 많아져 밀폐 용기 자체가 공기를 공급해 주는 것과 같은 현상을 일으킨다.
냉장이나 냉동 보관하면서 매번 냉장고를 들락날락하는 것은 최악이다. 차가운 커피가 따뜻한 공기와 만나면 즉시 결로 현상이라는 이슬맺힘 현상이 일어나고, 이렇게 되면 커피가 습기에 노출되기 때문이다.
[취향에 따라 커피 선택이 달라진다]
커피 고르기
커피를 살 때 생각해야 될 점이 몇 가지 있다. 그 중 가장 중요한 세 가지는, 먼저 내가 좋아하는 커피가 어떤 것인지 생각해 봐야 된다. 다음은 사용하는 커피 뽑는 기계의 특징을 생각하고, 마지막으로 사려고 마음먹은 커피의 상태를 검토한다.
내가 좋아하는 커피가 신맛의 커피인지 쓴맛의 커피인지를 생각해 보고 결정한다. 신맛의 커피가 싫지 않다면 중볶음의 커피를 사면 되고, 쓴맛의 커피를 좋아한다면 강볶음의 커피를 사면 된다. 시중에 「모카」라는 이름이 붙은 커피는 대체로 신맛이 조금 강조되어 있다.
좀더 정교하게 많이 마셔 본 이라면 커피마다의 특징을 느끼면서 마시게 되는데 이럴 때는 단종이나 커피 회사들의 특징을 검토하여 결정하면 된다.
대부분 전기 커피 메이커를 사용하는데 커피 회사들도 이런 분들을 대상으로 커피를 볶는 것이 쉽기 때문에 이에 맞는 커피를 만드는 데 가장 공을 들인다. 이런 경우라면 중볶음의 커피를 사는 게 좋다.
뽑아 마시기
1) 뽑는 요령에 따라서
커피에는 기분을 좋게 해주는 성분과 정신을 맑게 해주는 성분이 있다. 완벽하게는 어렵지만 뽑는 요령에 따라 이 성분들을 어느 정도 선별해 낼 수 있다.
짧은 시간에 뽑으면 상대적으로 기분 좋게 해주는 성분이 많이 나오고, 긴 시간에 뽑으면 정신을 맑게 해주는 성분이 많이 나온다. 앞의 것은 커피의 향기와 맛을 즐기고 싶을 경우에 유용하고, 뒤의 것은 카페인 효과를 기대하는 경우에 유용하다.
변수는 많지만, 앞의 경우는 중볶음의 커피를 사용해서 감칠맛 나는 커피를 뺄 수 있으면 성공이고, 뒤의 경우는 조금 강하게 볶은 커피를 사용해서 약간 고소하면서 쓴맛이 돌면 성공일 확률이 높다.
2) 농도와 온도 맞추기
이렇게 성분을 선별해서 만든 커피라 하더라도, 「일단 맛이 없으면 저리 가라」다. 이럴 경우 맛을 좋게 하는 요령을 하나 소개한다.
첫째는 농도의 문제다. 신맛이 강조된 커피는 농도가 진하면 좋은 느낌으로 마시기 어렵고, 쓴맛이 강조된 커피는 농도가 약하면 싱겁기만 하다. 기분을 좋게 해주는 성분은 신맛과 함께 오고, 정신을 맑게 해주는 성분은 쓴맛과 함께 온다. 그러므로 기분을 좋게 해주는 커피를 마시고 싶으면 짧은 시간에 묽게 뽑아서 즐기는 게 좋고, 정신을 맑게 해주는 기능성 커피를 마시고 싶으면 쓴맛 쪽을 강조해 진하게 뽑아 즐기는 것이 좋다.
다음은 온도의 문제다. 농도가 약한 커피는 설탕이나 크리머를 타지 않아도 되기 때문에 비교적 온도가 낮아질 때까지 천천히 즐길 수 있다. 그렇지만 농도가 진한 커피는 설탕이나 크리머를 타는 게 마시기 쉽고, 식으면 마시기 어려워진다. 이 점을 감안해 온도와 양까지 조절하는 것이 좋겠다. 식어도 괜찮은 경우는 좀 많아도 되겠지만 식으면 안 될 커피는 양도 적게 내리는 것이 좋겠다.
3) 加味의 기술
위의 요령에 따라 잘 고른 커피를 잘 뽑았다면 기본적으로 설탕이나 크리머 등을 사용하지 않아도 먹을 만할 것이다. 그런데 그래도 많은 이들이 설탕이나 크리머는 당연히 타야 되는 것으로 알고 있으니 그 요령을 살펴보자.
가장 기본이 되는 설탕과 유제품을 사용하는 기술이다. 설탕은 신맛을 살리는 기능과 쓴맛을 죽이는 데 유용하고, 유제품은 쓴맛을 살리고 신맛을 죽이는 데 유용하다.
◈ 인스턴트 커피로 맛내기
우리나라 커피애호가들의 소비 상황은 아직 인스턴트 커피가 압도적이다. 그런데 의외로 인스턴트 커피를 마시는 요령은 알려진 바가 적다. 이번엔 인스턴트 커피를 어떻게 만들면 좋을지를 생각해 보자.
[인스턴트 커피도 조리하기 나름]
인스턴트 커피의 성격
인스턴트 커피는 레귤러 커피에서 커피를 뽑아 건조해서 가루로 만든 커피라서 물에 쉽게 녹는 성질을 가졌다고 하여 수용성 커피라고 한다.
기본적으로 강력한 추출 수율을 목표로 가공하기 때문에 뽑기의 요령에서 말했던 긴 시간에 뽑은 맛의 특징이 강하게 나타난다. 그렇기 때문에 블랙으로 마시기는 어렵고, 약간 진하게 해서 설탕 등의 부재료를 사용하는 쪽으로 접근하는 것이 쉬울 것이다.
종류
인스턴트 커피는 크게 네 종류로 나눌 수 있다. 공정에 따라 입자가 먼지처럼 가늘게 나타나는 분무건조 커피와 비교적 굵은 알갱이로 형성되는 동결건조 커피로 나눌 수 있고, 이를 재처리하여 찬물에도 잘 녹도록 만든 그래뉼 커피가 있다. 그리고 좀 다른 커피로 카페인을 제거한 디카페인 커피가 있다.
[인스턴트 커피엔 설탕과 乳製品이 필수]
가미할 수 있는 부재료
부재료는 크게 세 가지로 분류하여 생각할 수 있다. 설탕과 乳製品 그리고 술 등의 기타 재료다. 그런데 인스턴트 커피 맛의 성격은 쓴맛보다는 지나쳐서 쓰게 느껴지는 신맛이 강하기 때문에 유제품 섞는 요령을 잘 익히는 것이 기본이라고 권하고 싶다.
1) 乳製品의 가미
乳製品은 흔히 크리머를 사용한다. 그렇지만 생크림이나 우유를 사용할 수도 있다.
생크림은 커피맛의 특징을 생생하게 하는 효과가 있는데, 인스턴트 커피의 맛은 생생해지면 생생해질수록 나쁜 맛이 살아나게 되니 좋을 것이 없다.
가장 흔히 사용하는 크리머의 특징은 고소한 맛을 더하는 역할을 강하게 한다. 따라서 쓴맛을 도와 전체적으로 구수한 맛을 내는 데 좋은 역할을 한다. 단순히 쓴맛과 고소한 맛만 있으면 부족하다고 느끼기 때문에 설탕을 넣는다.
다음은 우유다. 우유의 특징은 고소한 맛도 맛이려니와 상긋한 향이 있어서 인스턴트 커피의 부재료로도 아주 좋다. 커피와 반응하여 기분 나쁜 신맛을 어느 정도 억제하기 때문에 적절히 섞으면 좋은 결과를 얻을 수 있다.
사람마다 기호가 다르고 입맛이 달라서 절대적인 기준을 세우기에는 무리가 있다. 다만 각각의 특징상 쓴맛이 강한 분무건조 커피에는 크리머가 역할을 하는 듯하고, 쓴맛이 덜하고 비교적 조화로운 맛이 있는 동결건조 커피에는 우유가 나은 듯하다.
크리머를 타는 기본 요령은, 커피 100∼120ml를 만드는 데, 커피 2ts(티스픈)에 크리머 2ts으로 시작하여 변화를 연구해 보면 좋겠고, 우유를 섞는 요령은 커피 2ts에 데운 우유 50ml를 기준으로 변화를 연구하면 좋을 것이다.
2) 설탕의 가미
설탕은 가장 보편적인 커피의 부재료여서 커피를 즐기는 거의 모든 경우에 가장 중요한 부재료로 사용된다. 설탕도 여러 가지가 있어서 커피맛에 조금씩 다른 영향을 미친다. 그렇지만 일단 기본적으로 설탕이란 단맛을 가졌고, 이것은 쓴맛을 억제하고 신맛과 좋은 쪽으로 조화를 이루기 때문에 인스턴트 커피의 조리에 필수품이다.
크리머를 섞는 경우는 크리머, 커피, 설탕을 같은 비율로 타는 것을 기본으로 변화를 구하면 좋겠고, 우유를 섞는 경우는 상대적으로 설탕을 조금 적게 넣어도 좋은 결과를 얻을 수 있다.
예를 들면 커피 2ts에 우유 50ml를 사용하면서 설탕은 1.5ts을 넣는 식이다. 이는 우유를 섞는 경우, 커피와 우유의 조화를 중시하여 설탕은 그 보조로 사용한다는 개념이다.
인스턴트 커피의 實戰 조리
인스턴트 커피로 맛을 내는 여러 가지 방법 중 가장 중요한 포인트는 좋은 물, 알맞은 온도, 부재료의 조화다.
물은 정수 물이나 생수를 사용하면 좋겠고, 알맞은 온도는 조리가 끝난 상태에서 70℃ 정도는 되어야 좋을 것이다. 이 때는 양도 고려해야 된다. 대체로 인스턴트 커피는 조금 진하게 마시는 경향이 있어서 양이 많아 식을 때까지 잡고 있도록 한다면 좋은 결과를 기대하기 어렵다.
부재료와의 조화는 앞에서 그 기본을 설명하였다. 앞서 제시한 기본적인 양을 기준으로 조리하는 예를 하나씩 제시한다.
1) 분무건조 커피(미세 가루 모양)
최종 액량 100∼120ml를 목표로 설탕 2ts, 크리머 2ts, 커피 2ts을 분말 상태에서 잘 섞은 후, 물 2TS(테이블 스푼, 1TS는 15ml) 정도를 넣고 개어 준 후에 뜨거운 물을 부어 정량을 맞춘다.
2) 동결건조 커피(작은 알갱이 모양)
커피 2ts, 설탕 1.5ts을 넣고 섞은 뒤에 뜨거운 물 50∼70ml 정도를 부어 잘 섞은 뒤에 65℃ 정도로 데운 우유 50ml를 부어 완성한다. 우유에 따라 조금씩 다르지만 대체로 물의 양이 조금 많은 경우에 좋은 평가를 받기 쉽다.●
