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맛있는 상식 ⑩ 가공육

소시지와 햄 맛은 훈제 방법이 결정

글 : 이용재  음식·건축 칼럼니스트

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⊙ 돼지고기 주재료의 육가공품 ‘스팸’, 세계2차대전 통해 존재가치 인정받아
⊙ 소시지는 고기를 갈고 다져서 만들고, 베이컨은 고깃덩어리를 그대로 가공해 만들어
⊙ 훈제나 염장, 건조 등의 조리 공정 거치는 가공육, 그대로 먹어도 맛있어

이용재
⊙ 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).
  1937년, 미국 미네소타주(州) 오스틴(Austin)에 자리 잡고 있는 식품회사 ‘호멜(Hormel)’은 돼지고기를 주재료로 한 육가공품 ‘스팸(Spam)’을 출시했다. ‘양념한 햄(Spiced Ham)’의 줄임말에 착안해 이름 붙인 이 관입(貫入) 육가공품은 세계2차대전을 통해 그 존재가치를 인정받았다. 식량 사정이 어려운 전시(戰時)에 저렴한 육류 및 단백질 섭취의 자원으로 그 역할을 십분 발휘했기 때문이다. 특히 진주만 공습으로 미국의 참전에 결정적 역할을 한 하와이에서 확실히 뿌리를 내려, 거의 토착 재료 수준으로 자리 잡았다.
 
  스팸을 재료로 한 대표적인 요리는 ‘오무스비(おむすび)’나 ‘오니기리(おにぎり)’에 스팸을 얹은 일본의 주먹밥 ‘스팸 무스비(Spam Musubi)’다. 맥도날드의 경우 메뉴에 지역성을 반영하는데, 하와이에서는 스팸 샌드위치를 선보여 인기를 끌고 있다. 경쟁 업체인 버거킹 또한 이에 뒤질세라 2007년부터 스팸을 쓴 메뉴를 선보이고 있다.
 
  스팸을 포함, 소시지며 햄 등의 육가공품 또는 가공육을 통칭해 ‘샤큐터리(Charcuterie)’라고 일컫는다. 샤큐터리는 프랑스어인 ‘고기(Chair)’와 ‘조리한(cuit)’을 합성한 용어로 돼지 정육은 물론 내장으로 만든 제품을 팔던 프랑스 가게 명칭에서 비롯되었다.
 
  문화사적으로 호모 사피엔스는 수렵을 통해 먹고 남은 육류를 보존하고 저장하기 위한 시도를 했고, 로마인들은 법까지 제정해 도축을 비롯한 전체 가공 공정을 관리하며 육가공의 역사에 발자취를 남겼다.
 
  15세기의 프랑스는 이 가공육의 세계를 미식(美食)의 영역으로 편입시킨 시간적·공간적 배경이었다. 비계(지방)를 빼놓고 날고기를 팔 수 없는 상황, 발골(發骨)과 정형(整形)을 하고 남은 자투리까지 최대한 활용하고자 하는 노력 등이 한데 맞물려 가공육 문화가 비약적으로 발전할 수 있었다.
 
세계2차대전 당시 육류 및 단백질 섭취원으로 활용되며 유명해진 스팸.
  이제는 고난도의 기술을 연마한 조리사만이 만들 수 있는 프랑스의 별미 요리 ‘테린(terrine·잘게 썬 고기나 생선 등을 그릇에 담아 단단히 다진 뒤 차게 식힌 다음 얇게 썰어 전채 요리로 내는 음식)’ 또한 알고 보면 이러한 노력의 산물이었다. 샤큐터리는 돼지는 물론 소와 같은 네 발 달린 짐승에서부터 오리나 거위와 같은 가금류, 그리고 연어와 같은 어류까지 그 폭을 넓혔다.
 
  위에서 언급한 테린은 도시락 반찬으로도 친숙한 소시지와 함께, 고기를 잘게 다지거나 갈아 향신료, 야채 등을 섞어 뭉친 ‘포스미트(forcemeat)’의 대표적 요리이기도 하다. 소시지의 어원은 소금을 뜻하는 라틴어 ‘sal’이니, 육류 가공의 기원이며 의미, 공정의 기본 등을 내포하고 있다 해도 지나친 말이 아니다.
 
  우리가 마트 등에서 쉽게 살 수 있는 것들은 대부분 ‘유화소시지(Emulsified Sausage)’로, 고기에 소금이며 지방을 비롯한 재료를 더해 고속 회전시킴으로써 입자가 거의 남지 않도록 갈아 ‘케이싱(casing)’에 넣어 조리한다. 우리에게는 프랑크 또는 비엔나소시지(독일어로는 Frankfurter Wurstel, 독일 프랑크푸르트 출신의 푸주한이 오스트리아 빈으로 넘어가 만들어 팔았다고 해 붙은 이름)가 바로 유화소시지의 대표 격이다.
 
  원래 케이싱은 돼지 곱창, 즉 소장의 내벽이었으나 동물의 뼈나 연골 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)인 콜라겐, 종이, 플라스틱으로 만든 것들도 많이 쓴다. 한편 갈거나 다진 고기로 만든 소시지는 조금씩 다른 맛과 이름으로 전 세계에 걸쳐 존재한다. ‘앙두이(Andouille-프랑스, 미국 루이지애나주)’, ‘초리조(Chorizo-스페인, 멕시코)’, ‘링귀사(Linguia-포르투갈, 브라질)’ 등이 국경을 넘나들며 세계인의 식탁에 오른다.
 
 
  삼겹살과 베이컨
 
갈고 다진 고기를 케이싱에 넣어 소시지를 만들고 있는 모습.
  우리가 즐겨 먹는 삼겹살과 그 삼겹살로 만든 베이컨(bacon) 이야기를 하지 않을 수 없다. 최근 돼지 뱃살을 통으로 굽거나 졸이는 방식이 차츰 인기를 얻고 있지만, 서양에서 삼겹살이란 곧 베이컨으로 통한다.
 
  베이컨은 돼지의 뱃살을 통으로 소금과 설탕 등에 버무려 절인 뒤 훈제를 하는 동시에 높지 않은 온도로 익혀 만든다. 보통 길이로 얇게 저민 것을 바삭해질 때까지 프라이팬에 구워 먹는데, 이때 나온 베이컨 기름은 조리, 특히 채소 볶는 데 쓴다. 이는 가정주부들이 채소를 잘 먹지 않는 아이들을 위해 쓰는 비책(秘策)으로, 덕분에 ‘내가 가장 좋아하는 채소는 베이컨’이라는 서양식 유머가 사람들의 입에 오르내린다. 기름기가 훨씬 적은 부위인 돼지 등심(loin)으로 만드는 ‘캐나디언 베이컨(Canadian Bacon)’도 있다.
 
  재료를 갈아 만드는 소시지와 달리, 베이컨은 고깃덩어리를 그대로 가공해 만드는 제품이다. 햄 또한 마찬가지인데, 사실 햄이라는 단어는 완제품의 가공육이 아닌 그 원재료가 되는 돼지의 뒷다리, 특히 허벅지 부위를 지칭하는 말이다.
 
  이렇게 같은 부위로도 각국에서 다양한 가공육을 만드는데, 가장 대표적인 햄은 이탈리아의 ‘프로슈토(Prosciutto)’다. 로마 공화국 시절(기원전 400~300년 경)까지 역사를 거슬러 올라가는 프로슈토는 적은 양의 소금과 원산지 특유의 서늘한 기후, 그리고 시간이 빚어 내는 별미다.
 
  프로슈토는 돼지 뒷다리를 통으로 소금에 절인 뒤 눌러 피를 빼고, 소금기를 씻어 낸 다음 서늘하면서도 환기가 잘되고 적당히 습한 공간에 매달아 말리는 한편 숙성시켜 만든다. 최단 1년의 건조 과정을 거쳐야 프로슈토의 이름표를 달 수 있다. 보통 2년 정도 숙성한 것들을 많이 먹는다. 프로슈토 또한 법으로 그 원산지와 명칭의 관계를 보호받는데, 파르마(Parma)와 산 다니엘(San Daniele)산이 대표적이다.
 
 
  프로슈토와 하몽
 
이탈리아에서 가장 오래된 푸줏간 명가로 꼽히는 팔로니 푸줏간의 8대 장인 스테파노 팔로니 씨가 2년간 소금과 바람으로 숙성시킨 토스카나 전통 프로슈토 햄을 보여주고 있다.
  비단 프로슈토가 아니더라도 이탈리아는 폭넓은 가공육의 세계를 자랑한다. 돼지의 볼살로 만드는 ‘구안찰레(Guanciale)’는 생크림이 아닌 날계란과 파르미지아노 치즈로 만드는 정통 카르보나라 파스타의 재료로 쓰이는데, 없을 경우 베이컨처럼 삼겹살로 만드는 ‘판체타(Pancetta)’로 대체한다. 같은 부위로 비슷한 공정을 거쳐 만들지만 판체타는 훈제를 하지 않는다는 차이가 있다. 우리나라의 돼지머리 편육과도 비슷한 ‘머리 치즈(Formaggio di Testa)’ 또한 이탈리아를 포함해 유럽 전역에서 맛볼 수 있다.
 
  이탈리아에 프로슈토가 있다면 스페인에는 ‘하몽(Jamon)’이 있다. ‘햄’ 그 자체를 지칭하는 스페인어인 하몽 또한 프로슈토와 마찬가지로 조리를 하지 않은 생 햄인데, 숙성 기간이 대체로 길다. 이베리아 흑돼지의 뒷다리로 만든 ‘하몽 이베리코(Jamon Iberico)’가 대표적인데, 돼지의 사육 방식 등에 따라 품질 및 등급 차이가 있고, 이를 명칭으로 구분한다.
 
  최상급은 ‘하몽 이베리코 드 베요타(Jamon Iberico de Bellota)’로 자유 방목에 도토리를 먹여 키운 흑돼지로 만들며, 아무런 부가 명칭 없이 ‘하몽 이베리코’인 경우 복합 사료를 먹여 키운 돼지가 원재료임을 의미한다. 그 사이 등급으로 ‘레체보(Jamon Iberico de Recebo)’가 있다.
 
유럽에서 유명한 스페인 음식인 하몽 이베리코(Jamon Iberico)를 ‘서울국제식품산업대전’ 관람객들이 시식하고 있다.
  ‘하몽 세라노(Jamon Serrano)’ ‘리제르바(Reserva)’ ‘큐라도(Curado)’ ‘엑스트라(extra)’ 등은 일반적인 백돼지 뒷다리를 가공한 것인데, 각각의 부가 명칭은 품질과 상관없는 마케팅 수단이다.
 
  다른 유럽 국가에서도 같은 부위로 다양한 햄을 가공하는 가운데, 이웃 나라인 중국 진화시(金華市) 햄 또한 세계의 별미로 이들과 어깨를 나란히한다. 사계가 뚜렷한 아열대 기후에서 사육되는 진화돼지는 머리와 뒷다리가 까맣고 그 사이 부분은 하얀색으로 독특한 외양을 지니고 있다. 빨리 성장하고 육질이 좋으며 얇은 피부가 특징이다.
 
  진화햄은 그 역사가 당나라까지 거슬러 올라가는데, 기온이 영하 10도 이하로 떨어질 때만 가공을 시작해 8~10개월간의 건조 및 숙성 과정을 거쳐 완성한다. 진화햄은 그대로 먹기도 하지만 불도장(佛跳牆) 등 중국식 수프의 육수 재료로도 쓰인다.
 
 
  콩피와 콘비프
 
  오리고기는 근육의 특성과 지방 함유량으로 인해 같은 가금류인 닭과 구별된다. 우리나라에서는 돼지고기 삼겹살처럼 저며서 구워 먹는데, 서양에서도 오리고기는 네 발 달린 가축의 고기처럼 취급한다.
 
  가공할 경우에도 사정은 마찬가지. 특히 다리로 만드는 ‘콩피(confit)’가 가장 보편적이다. ‘보존하다(preserve)’라는 뜻의 프랑스어인 콩피는 액화된 지방에 고기를 담가 낮은 온도에서 아주 천천히 익혀 미생물 번식을 억제하는 가공법이다. 동물성, 특히 가공하는 가축 그 자체의 지방을 쓰는 것이 원칙이다. 거위나 돼지고기의 콩피도 일반적이다. 가슴살은 소금에 절여 프로슈토처럼 가공할 수 있다.
 
  가공육의 세계는 이처럼 돼지나 그와 비슷한 오리고기를 바탕으로 해서 무궁무진하게 펼쳐지지만, 그렇다고 해서 쇠고기가 낄 자리가 없는 것은 아니다. 통조림으로도 찾아볼 수 있는 ‘콘비프(Corned Beef)’가 가장 대표적인 쇠고기 가공육이다.
 
  명칭에 사용된 ‘corn’은 곡식 등의 알갱이를 통칭하는 옛 영어에서 비롯된 것으로 옥수수와는 상관이 없다. ‘Corns of salt’는 굵은 소금 알갱이를 써서 염장했다는 의미다. 우리에게는 국거리로 친숙한 양지머리로 만든다.
 
  유럽은 물론 중동에서도 그 기원을 찾아볼 수 있는 콘비프는, 특히 또 다른 쇠고기 가공육인 ‘파스트라미(Pastrami)’와 함께 유대인 식문화의 필수 요소이다. ‘누른 고기’라는 의미의 터키어 ‘Pastirma(파스티르마)’에서 비롯한 파스트라미 또한 양지머리로 만드는데, 콘비프와 달리 훈연 가공을 거친다는 차이점이 있다. 두 쪽의 호밀 빵 사이에 종잇장처럼 얇게 저민 파스트라미를 수북하게 쌓아 올리다시피 끼운 샌드위치는 미국 맨해튼 ‘델리(Deli·식료품과 샌드위치 등의 판매를 병행하는 점포)’의 대표 음식이기도 하다.
 
 
  생 햄은 그냥 먹어야 제맛
 
  다시 돼지머리 편육으로 돌아와 보자. 필자만 해도 명절 때면 할머니께서 직접 돼지머리 편육을 만드셔서, 그 과정을 볼 수 있었다. 돼지머리를 삶아 살이며 연골을 발라내고, 한데 모아 무명천에 싼 뒤 다듬잇돌로 누르면 기름이 빠지는 한편 연골 등에서 나오는 젤라틴(gelatin)이 모두를 한 덩어리로 모아 주는 과정이다.
 
  이렇게 만든 돼지머리 편육은 데우지 않고 상온에서 먹는 것이 원칙이다. 데울 경우 자연적으로 얻은 젤라틴이며 지방이 녹아 흐물흐물해지는 것은 물론, 그로 인해 한결 더 느끼해지기 때문이다.
 
  가공육 또한 마찬가지다. 대부분은 훈제나 염장 및 건조 등, 비가열 조리 공정을 거치므로 기본적으로는 그대로 먹을 수 있다. 특히 프로슈토나 하몽 등의 생(生) 햄은 가열할 경우 지방이 녹아 나오므로 그냥 먹을 것을 권한다.
 
  널리 알려진 것처럼 생 햄을 멜론에 얹어 먹을 경우 멜론의 부드러운 식감과 햄의 기름진 고소함 위로 짠맛과 단맛, 그리고 숙성된 단백질의 진한 아미노산 맛이 어우러져 별미다. 다만 이 경우 우리나라에 유통되는 멜론들 대부분이 설익은 것이므로, 적어도 먹기 이틀 전쯤 사다가 상온에 두어 특유의 향을 맡을 수 있을 때까지 후숙(後熟)시킬 것을 권한다. 대부분의 유화소시지는 끓는 물에 2~3분 정도 데치는 것만으로도 따뜻함과 부드러움을 동시에 맛볼 수 있다.
 
  ‘주지육림(酒池肉林)’이라는 사자성어가 있을 정도로, 고기와 술의 짝짓기는 식도락의 알파요 오메가다. 돼지고기 가공육을 위주로 좋은 짝을 이루는 주류를 한눈에 알아보기 쉽게 도표(표 1)로 정리했다.
 

 
  훈제를 둘러싼 논란
 
미국의 수퍼마켓에서도 쉽게 찾을 수 있는 훈연액. 히코리 나무의 연기를 응축해 만든 제품.
  훈제(燻製)는 육가공품을 만드는 가장 중요한 공정이다. 주로 히코리(hickory)나 참나무, 사과나무의 조각을 불꽃 없이 천천히 태워 불연소된 연기를 쏘인다.
 
  훈제의 역할은 크게 두 가지로 분류할 수 있다. 첫 번째는 보존이다. 연기 입자가 고기의 표면을 둘러싸면 산성을 띠게 되므로 세균의 번식을 억제할 수 있다. 두 번째는 조리, 즉 맛이다. 연기 특유의 향이 배어 들어 육류의 맛에 풍미를 더해 준다. 색깔 또한 진한 갈색을 띠게 되어 좀 더 먹음직스러워 보이는 효과도 아울러 기대할 수 있다.
 
  이렇게 훈제가 육류 가공의 핵심 공정인 탓에 현대 육가공품을 둘러싼 논란 또한 대부분 훈제를 둘러싸고 벌어진다. 이러한 논란은 물론 맛보다는 건강 위주지만, 곰곰이 뜯어보면 그 둘은 육가공품에서 불가분의 관계이기도 하다.
 
  이게 뭘 뜻할까. 우리가 쉽게 구할 수 있는 소시지, 햄 등의 대량생산 육가공품은 진짜 나무를 태워 나오는 연기의 호사(好事)를 누리지 못한다. 대신 ‘스모크 후레바’나 훈연액(燻煙液) 또는 목초액 같은 첨가물을 쓴다. ‘첨가물’이라는 단어가 기본적으로 현대인의 우려를 자아내는 요즘이지만 그렇기 때문에 더더욱 구분을 해야 할 필요가 있다.
 
  훈연액을 예로 들어 보자. 이름 그대로 연기를 응축해서 액체화한 제품인 훈연액은 서양 요리에서는 향신료나 조미료처럼 빈번하게 쓰여 수퍼마켓에서도 쉽게 구할 수 있다. 최근 이 훈연액의 음식 사용을 놓고 논란이 벌어진 적이 있는데, 이는 비용 절감을 위해 메탄올을 법적 기준치보다 40배까지 높이 함유한 농업용을 썼기 때문이다.
 
  첨가물이기 때문에 덮어놓고 경원시한다면 사실 육가공품의 존재 자체를 부정하는 것이라고 해도 과언이 아니다. 소시지며 햄 등은 그야말로 육가공품이며 보존을 원활하게 하기 위해 필수불가결하게 더해야 하는 성분이 있기 때문이다. 그중 가장 대표적인 예가 아질산염(亞窒酸鹽·NaNO₂)이다. 대부분의 육가공품에서는 발색제로만 규정하고 있지만, 사실 아질산염은 훈제 공정과 함께 보툴리눔(botulinum) 식중독의 원인인 보툴리누스균의 발생을 억제해 주므로 육가공품에는 꼭 필요하다. 한편 혼합제재로 쓰이는 인산염(燐酸鹽) 또한 입자의 크기는 다양하지만 갈아서 섞는 육류 입자끼리의 결착(結着)을 위해 필요하다.
 
  다만 논란을 미연에 방지하기 위해 사족을 달자면, 훈제 과정 그 자체에서 생기는 니트로소 화합물(N-nitroso compound)이 대장암의 발병 확률을 생선의 경우 유의미한, 육류는 무의미한 정도로 높인다는 연구 결과도 있으니 무분별한 섭취는 경계할 필요가 있다. 사실 무분별한 섭취는 음식물의 종류를 막론하고 피해야 할 사항이기는 하다.⊙
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