매년 1월 16일은 ‘국제 매운 음식의 날(International Hot and Spicy Food Day)’이다. 특정 국가나 단체가 공식 제정한 기념일은 아니지만, 전 세계적으로 매운 음식 문화와 식재료를 조명하는 날로 활용되고 있다. 이 날을 계기로 매운맛의 정체와 수치화 방식, 극단적인 매운 음식 사례가 언급된다.

매운맛은 ‘맛’이 아니라 통증일까? 상당 부분 사실이다. 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛은 혀의 미뢰(taste bud)가 화학 물질을 인식해 발생한다. 반면 매운맛은 미각이 아니라 통각에 가깝다.

고추의 매운 성분인 캡사이신(capsaicin)은 혀와 입안에 있는 TRPV1 수용체를 자극한다. 이 수용체는 원래 섭씨 약 43도 이상의 열이나 물리적 자극을 감지하는 통증 수용체다. 뇌는 이를 ‘타는 듯한 자극’으로 해석한다. 매운맛을 느낄 때 땀이 나고 심박수가 증가하는 이유도 통증 반응과 유사하기 때문이다.

세계에서 가장 매운 식재료는 무엇일까. 현재까지 기록상 가장 매운 고추로 알려진 것은 ‘페퍼 X(Pepper X)’다. 미국의 고추 재배자인 에드 커리가 개발했다. 평균 약 269만 스코빌 유닛(SHU)을 기록했다.

이전까지는 ‘캐롤라이나 리퍼(Carolina Reaper)’가 최고 기록으로 알려져 있었고, 평균 약 164만 SHU 수준이다. 이 고추를 사용한 소스나 요리는 섭취 시 신체적 위험을 동반할 수 있어 소량 섭취가 권장된다.

매운 정도를 나타내는 대표적 지표는 스코빌 지수(Scoville Heat Unit, SHU)다. 1912년 미국의 약사 윌버 스코빌이 개발했다. 

초기 방식은 관능 검사였다. 고추 추출액을 설탕물로 희석한 뒤, 매운맛을 느끼지 않을 때까지 희석 배수를 늘린다. 예를 들어 1000배 희석 후에야 매운맛이 사라지면 1000 SHU로 기록했다. 이 방식은 사람의 주관에 크게 의존한다는 한계가 있었다.

현재는 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)를 사용해 캡사이신과 관련 화합물의 농도를 정밀 분석한다. 측정된 화학 성분을 환산해 SHU로 표시한다. 객관성과 재현성이 높아 현재 표준 방식으로 사용된다.

매운 음식은 생존을 위한 자극을 넘어 문화가 됐다. 통증에 반응해 분비되는 엔도르핀은 일시적인 쾌감을 유발한다. 이 생리적 반응이 반복되면서 매운맛은 ‘고통과 보상’의 경험으로 소비된다.