아스파라거스는 예나 지금이나 여전히 고급채소다.

고급 레스토랑의 스테이크 이미지 사진에 보면 으레 아스파라거스 세 줄기가 조연으로 출연한다. 살짝 떫은 것 같으면서도 아삭거리는 식감을 한번 맛보고 나면 대뇌가 아스파라거스를 잊지 못한다.

 살짝 데친 아스파라거스를 마요네즈를 찍어 먹는다. 녹색 아스파라거스는 주로 크림수프용으로 사용된다. 구운 아스파라거스에 햄, 찐 감자, 삶은 계란을 곁들이면 훌륭한 식사가 된다.

천재 중의 천재인 괴테는 자신의 미식 리스트에 아스파라거스를 자주 언급했다.

그는 1776년 초 프랑크푸르트에서 바이마르 공국의 추밀원 고문으로 영입된다. 바이마르행(行)은 아우구스트 대공의 앙청(仰請)으로 이뤄졌다. '젊은 베르테르의 슬픔' 출간으로 전 유럽에서 이름을 얻은 직후였다. 스물일곱, 한창때다.

바이마르의 27살 괴테

1776년 5월, 바이마르에 살면서 그는 마음에 둔 한 여인에게 편지를 쓴다. 일종의 연애편지인데, 아스파라거스를 주제로 삼고 있다는 것이 호기심을 자극한다.

'처음으로 정원의 온실에서 잠을 잤습니다. 그곳에서 처음으로 아스파라거스를 수확했습니다. 이 아스파라거스를 다른 것과 함께 섞지 말고, 혼자만 드십시오. 그래야 아스파라거스에 대한 행복한 추억을 간직하게 될 테니까요. 제가 당신과 함께 이걸 먹는다면 최고로 맛이 있을 텐데. 오늘 점심때는 어떨지 말씀해 주십시오. 제가 방문해도 좋을까요? 이곳은 여전히 조용합니다. 당신과 헤어진다는 것은 상상할 수도 없습니다. 아듀. G.'

'아스파라거스 연서'는 그 뒤로도 여러 번 등장한다. 왜 연애편지에 아스파라거스를 등장시켰는지에 대한 설명은 뒤로 남겨둔다.

사람의 입맛은 세월에 따라 변한다. 어릴 때 좋아했던 것을 나이가 들어서도 계속 찾는 경우도 있고, 반면에 젊을 때 좋아했지만 멀리하게 되는 음식도 있다. 괴테의 경우, 아스파라거스에 대한 애정은 변하지 않았다.

아스파라거스. 사진=포시즌스 일식당아키라백

최초의 아스파라거스 연애편지를 쓴 지 22년이 흘렀다. 작가의 나이는 마흔아홉. 괴테에게는 결혼한 아내가 있었다. 1798년 봄, 잠시 바이마르 인근 도시 예나(Jena)에 머물 때 바이마르의 아내 크리스티아네 불피우스에게 편지를 쓴다.

'내 몸의 영양 상태가 훨씬 좋아졌소. 트라비티우스 부인은 아스파라거스 요리를 아주 잘하고, 가끔은 달걀 케이크도 만들어주지요. 실러의 집에서 나에게 스테이크 요리를 해주고, 당신이 보내준 소스가 샐러드의 맛을 더해 주어 입맛을 되찾았소.'

 다년생 식물인 아스파라거스를 인간이 먹기 시작한 것은 기원전으로 거슬러 올라간다. BC 3000년, 아스파라거스는 이집트 무덤 벽화에 등장했다. 고대 로마의 쾌락주의자들은 알프스에서 나는 아스파라거스를 특상품으로 쳤다. 쾌락주의자들은 알프스산맥 아스파라거스를 대량으로 사들여 냉동 보관했다가 쾌락주의자 축제에 사용했다.

왜 로마의 상류층은 아스파라거스를 비축했을까. 아스파라거스가 성욕 강화에 효과가 있다고 믿었기 때문이다. 왜 그런 통념이 생겼나. 새순의 생김새 때문이다. 이른 봄 흙 속에서 불쑥 솟아오르는 아스파라거스는 이로 인해 오랜 세월 동서양에서 강정제나 최음제로 통했다. 인도의 성애 교본 '카마수트라'에도 아스파라거스가 등장한다. 아스파라거스는 21세기의 비아그라였던 것이다. 그러나 '귀족의 채소'로 대접받던 아스파라거스는 중세의 수도원과 수녀원에서는 철저히 금지되었다.

레오나르도 다빈치도 요리책에 아스파라거스에 대해 언급했다. '아스파라거스 가는 줄기를 삶아 소금, 향유, 후추로 맛을 내면 아주 근사해 보인다. 이 요리는 부은 위장과 다른 속병을 고쳐주고, 어깨나 허벅지 통증을 없애주며 설사약으로도 능력을 발휘한다.'

오징어 먹물 파스타. 사진=조선DB

조선 시대에는 오징어를 오적어(烏賊魚)로 불렀다. 왜 해물 이름에 까마귀 오(烏)자를 넣었을까. 얼핏 생각하기에 오징어가 포식자에게 위협을 받을 때 뿜어내는 검은색 먹물이 까마귀 색을 닮았기 때문에 그런 이름이 만들어졌을 것으로 추정할 수 있다.

다산 정약용의 형 자산 정약전은 흑산도에서 유배 생활을 했다. 그 시절 정약전이 집필한 우리나라 최초의 어류 백과사전이 ‘자산어보(玆山魚譜)’다. 이준익 감독이 같은 이름의 영화로도 만들었다. ‘자산어보’에는 오적어 어원에 관한 한 가지 설(說)을 적어놓았다.

오징어가 까마귀를 즐겨 먹는 특성에서 비롯되었다는 설이다. 오징어는 바닷물 위로 떠 올라 죽을 체를 하고 있으면 까마귀가 오징어를 먹으려 달려든다. 그때를 기다려 오징어가 다리로 까마귀를 휘감고 바닷속으로 들어가 잡아먹었다는 것이다. 전혀 사실무근이지만 조선 시대 바닷가 사람들에게는 그럴듯하게 퍼져 있었던 것 같다.

몇 년 전 여름. 저자는 서울 부암동의 유금와당박물관에 지니어스 테이블 회원들과 초대받은 적이 있다. 유금와당박물관은 유창종 전 대검 마약과장과 금기숙 전 홍익대 교수의 성(姓)을 따서 지은 박물관이다. 유 관장은 평검사 때부터 아무도 주목하지 않던 기와에 매료되어 기와를 수집·연구하다 국내 최고의 와당 전문가로 인정받았다. 그가 수집한 와당은 용산 국립박물관에 기증되었다.

박물관 관람을 마치고 부부는 지니어스 테이블 회원들을 집 근처의 이탈리아 레스토랑으로 안내했다. 자하문로가 내려다보이는, 아기자기하고 예쁜 식당이었다. 메뉴판을 보며 식사를 주문하는 데 저자는 별 생각 없이 오징어 먹물 파스타를 골랐다. 처음 가보는 이탈리아 식당에서는 봉골레 파스타를 주문하는 습관이 있었지만 이날은 왠일인지 오징어 먹물 파스타가 끌렸다고 한다.

아무래도 식사 중 화제는 와당 이야기가 될 수밖에 없었다. 진지하면서도 재밌고 유쾌한 대화가 진행되었다. 대화에 너무 몰입했기 때문일까. 그만 실수로 파스타면 몇 가닥을 흘리고 말았다. 하얀색 셔츠 앞부분이 시커멓게 물들었다. 대화가 얼어붙었다. 일행들의 시선에 와이셔츠 먹물로 모아졌다. 난감했다. 앉은 자리에서 임시방편으로 냅킨에 물을 묻혀 먹물을 닦아냈다. 스스로 생각해도 한심했다. 더 요란을 떨다가는 식사 분위기를 깰 거 같아서 태연한 척했다. 대화는 다시 이어졌다.

그렇게 한 40여분이 지났을까. 무심결에 셔츠를 쳐다보았다. 놀랍게도 먹물이 거의 사라져 자국이 희미해졌다. 눈이 휘둥그레졌다. 그때 다섯 글자가 뇌리를 스쳤다.

언젠가 신문을 읽다 수첩에 메모한 글귀. 오적어묵계. 아, 이래서 오적어묵계(烏賊魚 默契)라는 말이 나온 거구나.

“옛말에 오적어묵계라는 말이 있는데, 정말 그러네요.”

오적어 묵계는 신뢰할 수 없는 약속을 일컫는 말이다. 오징어 먹물을 먹처럼 사용해 글씨를 쓰면 처음엔 먹을 갈아 만든 먹물과 차이가 없는 것처럼 보인다. 그러나 시간이 흐르면서 오징어 먹물은 증발해 사라진다. 아무리 중요한 약속을 한들 약조가 문서로 남아있질 않으니 구속력이 사라진다.

조선 후기의 실학자 이수광이 쓴 《지봉유설》에도 오적어 묵계가 언급된다.

‘오징어 먹물로 쓴 글씨는 해를 넘기면 먹이 없어지고 빈 종이가 된다. 사람을 간사하게 속이는 자는 이것을 써서 속인다.’