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NewsRoom Exclusive
  1. 칼럼

발효와 부패

발효와 부패는 동전의 양면... 발효의 긍정적인 세계로 나아가리라

김승열  법률큐레이터, 한송온라인리걸센터(HS OLLC) 대표 변호사

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발효라는 신비의 세계가 경이롭다. 그 과정은 부패와도 크게 다르지 않다고 한다. 다만 발효와 부패는 그 결과물이 다를 뿐이다. 일부의 경우는 양자의 구분이 불확실하다. 각자의 인생에서 발효인생이 될지 아니면 부패인생이 될지는 애매할 수도 있다. 그러나 이는 삶을 대하고 접근하는 각자의 의지와 선택의 문제일 뿐이다.
대표적인 발효과정이 바로 술의 숙성과정이다. 즉 포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해한다. 이때 뚜껑이 덮혀 있는 상태이기 때문에 산소가 흡입이 안된다. 따라서 산소를 통한 호흡이 아니라 무산소 호흡이 이루어진다. 이때 효모는 산소가 없어서 포도당을 완전히 분해하지 못하고 에탄올이라는 알코올 발효라는 불완전분해만을 하게 된다. 그런데 이때 만일 산소가 제대로 주입되면 완전한 분해가 가능하게 된다. 완전한 분해에 따른 결과물은 술이 아니라 식초로 바뀌게 되는 것이다.
발효와 부패! 둘 다 비슷한 과정에 의해 진행된다. 다만 그 결과물이 생활에 유용하면 발효라고 부른다. 악취가 나거나 해로운 물질이 나오면 부패하고 칭한다. 즉 발효란 미생물이 자신의 몸속에 지닌 효소를 이용하여 유기물을 분해하는 과정이다. 부패 역시 마찬가지이다. 비근한 예가 홍어회다. 홍어를 삭힌 상태가 발효인지 아니면 부패인지 다소 애매하게 느낄 수 있다. 특유의 냄새는 마치 부패한 것처럼 느껴지기도 한다. 그러나 이처럼 삭힌 홍어회는 부패가 아닌 특이하고 매력적인 발효음식이 된다. 그 맛이 별미이다. 다만 이에 익숙하지 아니한 사람은 부패한 홍어처럼 느낄 수도 있다. 그러나 그 중독성에 빠지게 되면 완전히 다르게 될 수밖에 없다.
 
술의 숙성도 발효를 상징한다. 포도당을 담은 그릇에 효모를 넣고 뚜껑을 닫으면 미생물인 효모가 효소를 이용해 유기물인 포도당을 분해한다. 이때 뚜껑이 덮여 있는 상태이기 때문에 산소가 흡입이 안 된다. 따라서 산소를 통한 호흡이 아니라 무산소 호흡이 이루어진다. 이때 효모는 산소가 없어서 포도당을 완전히 분해하지 못하고 에탄올이라는 알코올 발효라는 불완전분해만을 하게 된다. 만일 산소가 제대로 주입되면 완전한 분해가 가능하게 된다. 완전한 분해에 따른 결과물은 술이 아니라 식초로 바뀌게 되는 것이다. 이런 알코올 발효를 활용하여 막걸리나 맥주와 같은 술을 만든다.
 
이 같은 발효를 통하여 이루어진 막걸리는 야쿠르트보다도 100배가 많은 유산균을 함유한다. 여기에 발효의 신비로움이 있다. 김치나 요구르트 역시 발효를 이용해 만들어진다. 일반적으로 생물의 경우 호흡을 위해서는 산소가 필요하다. 산소호흡을 통하여 활동에 필요한 에너지를 얻게 된다. 그러나 산소가 부족한 환경에 사는 생물의 경우는 어떠한가? 예를 들어 땅속 깊은 곳이나 호수의 밑바닥과 같은 곳에서는 산소가 부족하다. 이러한 환경에 처한 생물들은 그러한 환경에 나름 적응하여 산소가 없는 상태에서 에너지를 얻는 방법을 터득하게 된다. 이처럼 무산소 상태에서의 호흡을 통하여 에너지를 얻게 된다. 발효가 바로 이와 같은 무산소 호흡의 한 형태이다.
 
일상생활에서 접할 수 있는 발효는 소위 ‘장’류에서 찾을 수 있다. 된장, 고추장, 청국장이 바로 그 예이다. 그리고 장아찌 역시 발효의 또 다른 형태이다. 그리고 먼저 언급한 바와 같이 알코올과 식초가 또 다른 발효의 형태임은 다 아는 사실이다. 그리고 부패 역시 또 다른 형태의 발효라고 할 수도 있다.
 
인생을 살아감에 있어서 발효와 같은 인생도, 부패와 같은 삶도 있다. 그 차이는 그리 크지 않다. 가끔은 혼란스럽다. 홍어회와 같이 부패인지 발효인지를 구분하기가 쉽지 않다. 물론 문외한에 한정되는 이야기다. 홍어회를 즐기는 미식가는 발효식품의 최고 절정으로 홍어회를 꼽는다. 발효의 최고 절정으로 이를 예찬한다. 이와 마찬가지로 일상생활에서 우리는 가끔 발효인지 부패인지 잘 구분을 하지 못하는 우를 범할 수도 있다. 이는 자신이 가지고 있는 지식, 경험 그리고 식견 등에 의하여 좌우된다. 세상은 아는 만큼만 보이기 때문이다.
 
최근 농업에 관심을 가지게 됨에 따라 발효의 세계의 신비함에 매력을 느끼게 되었다. 물론 아직은 너무나 생소하다. 또한 필자는 이에 대하여 문외한이다. 그러나 이를 접하면서 인생에 대하여도 생각해 본다. 필자의 경우 과연 발효의 인생을 살고 있는지 아니면 부패한 인생을 살고 있는지 자신에게 물어보게 되었다.
어쩌면 발효와 부패는 동전의 양면과 같지 않을까. 지금부터라도 부패가 아닌 발효의 긍정적인 세계로 나아가리라 깊이 다짐해 본다.

입력 : 2019.11.05

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김승열의 지식재산과 문화예술

⊙ 법무법인 양헌 대표변호사, KAIST 겸직 교수 ⊙ 55세, 서울대 법학과 졸업. 美 보스턴대 국제금융법 석사, 미국 노스웨스턴 법과대학 LL.M. ⊙ 사법시험 합격(24회), 환경부·보건복지부 고문변호사, 금융위 자금세탁방지정책위원, 미국 뉴욕주 Paul, Weiss 변호사, 대통령 직속 국가지식재산위 산하 지식재산활용전문위원장 역임. 現 한송온라인리걸센터(HS OLLC) 대표 변호사, 대한중재인협회 수석 부협회장(PRESIDENT ELEC)
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