초보자를 위한 와인 가이드 ⑤ 와인과 음식의 조화 : 월간조선

美食(미식) 하면 프랑스 사람들이다. 역사적으로 프랑스를 침공한 이민족들은 프랑스의 섬세한 요리와 와인에 매료되어, 결국은 프랑스에 더 많은 이익을 가져다 주었다는 이야기가 있다. 두 차례에 걸친 세계대전으로 프랑스를 거쳐간 미국 군인들은 프랑스 요리와 와인의 맛을 간직한 채 귀국했다.

「마리아주(mariage)」는 프랑스어로 「결혼」을 의미한다. 와인과 음식의 조화를 표현할 때 마리아주라 한다. 와인과 요리가 제대로 어울리기만 한다면 행복한 결혼처럼 최고의 즐거움을 선사한다는 뜻이다.

食문화에서 술은 식탁의 반주이나 와인은 단순한 반주의 역할을 넘어선다. 레스토랑에서는 보통 메뉴를 정하고 메뉴에 알맞은 와인을 정한다. 전문가들은 『마실 와인을 먼저 정하면 좀더 정확하게 음식을 선정할 수 있다』고 한다.

육류는 레드 와인, 어류는 화이트 와인과 잘 어울린다. 반드시 따라야 하는 것은 아니지만 이 방식으로 선택하는 것이 무난하다.

레드 와인에 함유되어 있는 타닌 성분이 고기류의 기름기와 짙은 맛을 잘 조절해 주고, 화이트 와인의 새콤한 맛이 생선의 맛과 조화를 이룬다.

요리의 主재료 이외에 조리방법이나 소스에 따라서 음식의 특성이 달라질 수 있으므로 이런 것을 모두 고려해 와인을 선택한다.

요즘 출시되는 캘리포니아를 비롯한 신세계 샤르도네는 가벼운 레드 와인보다 무겁고 맛이 풍부하고 진하다. 와인과 음식의 조화에 있어 가장 중요한 것은 와인의 색깔이 아니라 와인의 농도와 무게라는 것이 전문가들의 의견이다.

물론 가장 중요한 것은 자신의 기호와 취향이다. 스테이크를 먹을 때 화이트 와인을 마시는 것이 더 좋은 사람은 그렇게 마셔도 된다. 취향은 변하는 것이라는 것만 이해하자.

§ 서양식 정찬에서 와인 고르기

서양식 정찬인 코스요리를 먹을 때, 와인과 음식의 조화는 중요하다. 와인과 요리의 매치는 다양한 경험을 통해서 얻어지는 것이기 때문에, 전통적인 방식을 따르는 것이 안전하다. 서양식 정찬은 일반적으로 食前酒(식전주)-전채요리-主요리-디저트로 구성된다. 각 코스별로 어떤 와인이 어울리는지 알아보자.

우리 음식 문화에서는 식사 전에 술을 마시는 경우가 거의 없다. 서양식 정찬의 경우 바로 식사를 시작하는 것이 아니라 가볍게 스파클링 와인이나 와인 칵테일을 마시며 대화를 나누며 정찬의 분위기를 만들어 간다. 이때 마시는 술을 「아페리티프」라고 한다.

아페리티프는 한 잔 정도가 적당하며, 모두 식탁에 앉으면 전채요리와 함께 화이트 와인을 마신다. 전채요리는 주로 입맛을 돋우기 위한 것으로 해산물 또는 담백한 맛의 요리를 준비한다. 주로 산도가 풍부한 드라이 화이트 와인을 곁들인다. 전채요리 후 수프가 준비되는 경우, 수프에는 와인을 곁들이지 않는 것이 일반적이다.

메인 코스에는 주로 맛이 진하고 풍부한 육류요리가 나오며, 와인 역시 풍부한 맛의 레드 와인을 준비한다. 메인 코스 후에는 식사를 마무리하는 코스로 소량의 달콤한 디저트가 준비된다. 달콤한 디저트에는 단맛이 풍부한 스위트 와인을 곁들이며, 디저트 코스가 끝난 후 소화를 돕기 위해 코냑이나 브랜디, 그라파와 같은 알코올 도수가 높은 증류주가 나온다.

이 과정 역시 우리 음식문화에는 없는 것으로, 이때 마시는 술을 「디제스티프」라고 하며 시가를 함께 피운다.

§ 요리에 맞춰 와인을 선택

육류요리에는 레드 와인을, 어류요리에는 화이트 와인을 고르는 원칙을 보면, 요리 재료의 색깔과 와인의 색깔을 맞춘다고 볼 수 있다. 흰살 생선에는 화이트 와인을 선택하지만 연어나 참치와 같은 붉은 살 생선에는 레드 와인을 선택할 수 있다. 육류요리의 경우 살이 붉은 쇠고기나 양고기는 레드 와인을, 닭고기나 돼지고기의 경우는 풍부한 맛의 화이트 와인을 함께 할 수 있다.

조리법에 따라 그 맛과 풍미가 달라지기 때문에 조리법을 고려해 와인을 선택한다. 기름지고 맛이 풍부한 요리에는 레드 와인을, 담백한 맛의 요리에는 화이트 와인을 마신다. 요리 재료가 어패류라고 해도 기름진 요리라면 가벼운 레드 와인이 어울리고, 육류요리도 담백하면 화이트 와인이 잘 어울릴 수 있다.

와인을 고를 때 지역을 고려한다. 이탈리아 음식에는 이탈리아 와인을, 프랑스 음식에는 프랑스 와인을 마시는 것은 기본적인 와인 매치의 방법이다. 같은 환경, 같은 토양에서 재배·생산되는 것이 서로 궁합이 잘 맞기 때문이다.

가정이나 혹은 뷔페에서 와인을 고를 때는 어떤 것이 좋을까. 육류와 생선 요리, 다양한 조리 방법이 한꺼번에 모여 있는 가정의 식탁이나 뷔페에서는 어울리는 와인을 고른다는 것이 거의 불가능하다. 개성이 강하고 高價(고가)인 와인보다는 누구나 마시기 편하며 부담 없는 와인을 고르는 것이 좋다.

1. 와인과 음식의 매치

와인 종류에 따라 잘 어울리는 음식을 정리해 본 것으로 이 정도만 알아 둔다면 음식과 와인의 조화에 있어 큰 실패는 없을 것이다.

■ 드라이한 맛의 스파클링 와인: 굴, 캐비어, 훈제연어

■ 가벼운 화이트 와인: 조개, 새우, 바닷가재

■ 진한 화이트 와인: 연어, 고등어, 닭고기

■ 로제 와인: 생선, 닭고기

■ 가벼운 레드 와인: 가금류, 양고기

■ 진한 레드 와인: 쇠고기, 파스타

■ 스위트 와인: 푸아그라, 치즈, 케이크

와인의 특성은 사용한 포도 품종에 의해서 좌우되기 때문에, 포도 품종에 따라 어울리는 음식을 선택할 수 있다.

* 화이트 와인

■ 샤르도네: 생굴·조개·연어와 같은 해산물, 닭고기 요리

■ 소비뇽 블랑: 생선회, 담백한 생선요리

■ 리슬링: 크림소스나 단맛이 가미된 생선요리

* 레드 와인

■ 시라: 양념이 풍부한 고기요리

■ 메를로: 소스가 부드러운 고기요리

■ 카베르네 소비뇽: 진한 소스를 사용한 고기요리

요리와 와인을 즐길 때 음식을 삼킨 후에 와인을 마실 수 있지만, 입 안에 요리와 함께 와인을 마시는 것도 재미있다. 입 안에서 요리와 와인의 맛이 어우러져 이상적인 맛을 낸다.

2. 한식과 어울리는 와인

와인이 우리 생활에 가까워지면서 집에서 와인을 즐기는 경우가 늘어나고 있다. 와인을 마시는 것이 우리 문화의 일부는 아니지만, 와인의 종류와 맛이 다양하기 때문에 한식과 어울릴 수 있다. 물론 모든 한식에 와인이 어울리는 것은 아니며, 김치나 맵고 뜨거운 국물요리에 어울리는 와인은 찾기 쉽지 않다. 우리가 즐겨 먹는 음식 중에는 와인과 어울리는 것이 많다.

가정에서 먹는 식사의 경우 중심이 되는 요리에 와인을 맞추는 것이 좋다.

■ 진한 레드 와인: 등심·안심·갈비·철판구이 등 쇠고기 요리, 생등심 불고기

■ 미디엄 레드 와인: 양념 불고기, 주물럭 등 약간 단맛이 나는 쇠고기 요리

■ 라이트 레드 와인: 닭, 오리, 삼겹살

■ 드라이 화이트 와인: 생선회, 생선구이, 조개요리, 갑각류, 야채버섯 등 나물류

■ 로제 와인: 생선이나 낙지볶음, 닭고기, 해물탕, 해물파전

■ 스위트 화이트 와인: 떡, 과자 등 단맛이 많은 음식

§ 와인과 가장 잘 어울리는 안주, 치즈

와인에 어울리는 안주 하면 빼놓을 수 없는 것이 치즈다. 치즈와 와인은 형제라고 할 만큼 닮은 구석이 많다. 와인처럼 치즈 역시 수천 가지의 종류, 지역에 따라 다른 맛과 특성을 가지고 있다.

주변의 백화점이나 할인점에 가면 다양한 치즈를 손쉽게 구할 수 있으므로 치즈와 어울리는 와인을 알아 둔다면 와인을 마시는 즐거움이 더욱 커질 것이다.

■ 푸른 곰팡이 타입: 치즈 속에 푸른 곰팡이를 넣어 만든 것으로서 「로크포르」, 「고르곤졸라」, 「스틸턴」 등이 있다. 짠맛이 풍부하고 자극성이 있어, 치즈 초보자용은 아니다. 이 치즈는 깊은 맛을 내는 레드 와인이나 스위트한 와인과 어울린다.

■ 흰 곰팡이 타입: 치즈 표면에 흰 곰팡이를 바른 것으로서 「브리」, 「쿨로미에」, 「카망베르」 등이 있다. 부드럽고 냄새가 없다. 산뜻한 맛의 와인과 어울리며, 일반적으로 가장 먹기 편한 종류이다.

■ 약간 단단한 타입: 치즈를 압착해 물을 빼서 보관성을 높인 것으로서 「고다」, 「체다」, 「에담」 등이 있다. 쫄깃한 질감과 부드러운 맛으로 가벼운 타입의 와인이 어울린다.

■ 단단한 타입: 치즈에 수분이 적고, 숙성기간이 긴 것으로서 「그뤼예르」, 「파르미자노 레자노」 등이 있다. 잘 숙성시킨 것은 아미노산이 증가해서 감칠맛이 높다. 깊은 맛의 와인과 신맛이 있는 와인이 어울린다.

■ 워시 타입: 치즈의 표면을 소금물이나 브랜디로 씻어 내고 만든 것으로서, 「퐁 레베크」, 「뮌스터」, 「에푸아스」 등이 있다. 강한 향이 나지만 깊고 부드러운 맛이 특징이다. 프루티한 레드 와인이 어울린다.

■ 셰브르 타입: 산양 젖으로 만든 치즈로서 「생 모르」, 「발랑세」, 「피코동」 등이 있다. 산양 젖 특유의 냄새가 난다. 숙성이 덜 된 것은 신맛과 크리미한 맛이 있고, 숙성이 진행되면 신맛이 연해지고 깊은 감칠맛이 난다. 드라이 화이트 와인과 가벼운 레드 와인이 어울린다.

■ 프레시 타입: 우유를 유산균과 효소로 굳혀 물을 빼기만 하고 숙성시키지 않은 것으로서 「크림 치즈」, 「모차렐라」, 「코타주」 등이 있다. 프루티한 와인과 어울린다.

§ 지킬 때는 지키자. 와인 에티켓

와인 문화의 대중화에 따라 와인을 편하고 쉽게 즐기자는 이야기가 많이 나온다. 언제 어디서나 와인 에티켓을 엄수할 필요는 없지만, 와인은 서양의 음식 문화에 있어 중요한 일부분이기에 그들의 방식을 이해하고 필요한 경우에 제대로 지켜 주면 한층 돋보이게 된다.

ㆍ와인을 평가하지 말고 마셔라 식사자리 혹은 비즈니스 자리에서 와인은 즐기기 위한 도구이다. 따라서 감정하듯이 색을 자세히 살펴보거나, 향을 깊게 들이마시거나, 와인을 입 안에 오래 머금고 있는 것은 좋지 않다. 상대방에게 좋은 와인인지 아닌지 따지는 듯한 인상을 줄 수 있다. 초대받았을 경우, 상대방이 귀한 와인으로 대접할 경우에는 상황이 다르다는 것을 염두에 두자.

ㆍ와인을 따를 때 와인잔은 들지 마라 우리나라 「酒道(주도)」에서는 상상하지 못하는 일이다. 와인잔은 들게 되면 따를 때 불편하기 때문에 그냥 식탁 위에 두는 것이 좋다. 만일 따르는 사람이 손윗사람이라 예의에 어긋난다는 생각이 든다면 손을 와인잔 받침 부분에 살짝 갖다 댄다. 너무 격식을 따지기보다는 상황에 맞추어 대응한다. 레스토랑에서 서비스를 받을 때는 와인잔을 들지 않는다.

ㆍ와인잔은 다리 부분을 잡는다 와인잔을 잡을 때는 와인이 담겨 있는 볼 부분보다는 다리를 잡는다. 왜냐하면 와인의 온도가 체온으로 인해 변할 수 있고, 지문이 묻으면 미관상 안 좋기 때문이다. 하지만, 해외의 영화나 드라마를 보면 와인을 마실 때 볼을 잡고 있는 모습을 종종 볼 수 있다. 우리보다 와인 문화를 먼저 접한 이들도 볼을 잡고 있는 것을 보면, 볼을 잡아도 크게 문제는 없는 것 같다.

ㆍ와인은 첨잔을 한다 와인을 마실 때는 와인잔의 바닥을 비우지 않는다. 어느 정도 밑에 와인을 유지하며 계속 첨잔을 해서 마신다. 와인의 종류가 바뀌는데 잔을 바꿀 수 없는 상황이라면 다 마시고 물로 한 번 헹궈준다.

ㆍ원샷은 금물? 와인은 천천히 그 맛을 음미하면서 즐기는 술이고, 또한 잔에 양이 많아 원샷을 하는 것은 좋지 않다. 와인에 대해서 잘 모르는 사람이라는 인식을 받기 쉽다.

ㆍ와인을 그만 마시고 싶다면 더 이상 와인을 마실 수 없다면 웨이터가 와인을 따르려고 시도할 때 손바닥을 와인잔 윗부분에 살짝 갖다 댄다.

ㆍ와인을 따를 때에는 병을 살짝 돌린다 와인을 따를 때는 다 따르고 나서 끝을 살짝 돌려 준다. 이것은 와인방울이 떨어지지 않게 하기 위함이다.

ㆍ와인잔은 다른 사람에게 돌리지 않는다 우리나라 술자리에서는 자신이 마시던 잔을 돌리는 경우가 있다. 하지만, 와인은 잔을 돌리지 않는 것이 예의이다.

ㆍ접대를 한다면 낯선 와인은 피한다 새로운 와인에 도전해 보는 것은 좋은 것이지만, 비즈니스 상황에서는 위험부담을 최소화하는 것이 좋기 때문에 낯선 와인은 고르지 않는다. 가격대가 너무 비싼 것보다는 중간 가격대의 와인을 선택한다. 식사할 레스토랑에 미리 전화하여 와인리스트를 받아 마실 와인을 염두에 두거나 소믈리에의 도움을 받는다.●

▣ 이달의 추천 와인

설날을 맞아 대표적인 명절 음식과 어울리는 와인을 추천한다.

로제 드 무통 카데

나물류·전유어와 함께

나물이나 전유어는 일반적으로 화이트 와인과 함께하지만, 이번 명절에는 신맛이 풍부하면서 힘있는 로제 와인을 곁들이면 어떨까. 프랑스 보르도 지방을 대표하는 적포도 품종으로 생산해 화이트 와인처럼 시원하게 마시지만, 레드 와인의 힘있는 맛을 즐길 수 있다. 칸느 영화제 공식 와인인 「무통 카데」의 새로운 시리즈인 「로제 드 무통 카데」는 로제 와인 특유의 아름다운 색상 또한 매력적이다.

● 생산지 프랑스 보르도 지방
● 포도 품종 메를로, 카베르네 프랑, 카베르네 소비뇽
● 알코올 도수 13%
● 권장 소비자가 3만5000원

빌라 안티노리 로소

닭찜·고기산적과 함께

「빌라 안티노리 로소」는 700년 전통의 이탈리아 와인 명가 안티노리社에서 생산하는 대표적인 토스카나 지방의 레드 와인이다. 토스카나 지방의 토종 품종인 산지오베제와 全세계적으로 알려진 포도 품종을 블렌딩해 생산하는 「빌라 안티노리 로소」는 한식의 풍부한 양념과 잘 어울린다. 특히 입 안을 가득 채우는 산미는 닭찜이나 고기산적과 같이 무겁지 않은 육류 요리와 멋진 조화를 이룬다.

● 생산지 이탈리아 토스카나 지방
● 포도 품종 산지오베제, 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라
● 알코올 도수 13%
● 권장 소비자가 5만원

포이악 바롱 나다니엘

갈비구이와 함께

프랑스의 전설적인 와인 명가 「바롱 필립 드 로칠드」社가 생산하는 고급 레드 와인인 「포이악 바롱 나다니엘」은 조화로운 레드 와인의 맛이 무엇인지 보여 준다. 풍부한 과일향과 부드러우면서도 힘있는 맛은 명절에 먹는 고기요리 중 묵직한 맛의 갈비구이와 잘 어울린다. 이 와인은 보르도의 특1등급 와인인 「샤토 무통 로칠드」, 5등급의 「샤토 클레르 미용」과 다마이약의 포도로 생산되는 고급 와인이다.

● 생산지 프랑스 보르도 지방 포이악 마을
● 포도 품종 카베르네 소비뇽, 카베르네 프랑, 메를로, 프티 베르도, 말벡
● 알코올 도수 12.5%
● 권장 소비자가 10만원