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크래프트맨

히든트랙 이현승·민성준

세상에 없는 단 하나의 맥주를 만든다

글·사진 : 서경리  월간조선 기자

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여름을 맞아 ‘크래프트 비어(Craft Beer·수제 맥주)’ 열풍이 불고 있다. 지난해 주세법 개정으로 하우스맥주에 대한 기준이 완화되면서 수제 맥주 열풍이 서울 이태원에서 홍대와 대학로를 거쳐 골목 작은 상권으로 번지고 있다. 성북구 안암동의 크래프트 비어 펍(Craft beer pub) 히든트랙(Hidden track)은 자가양조 시스템을 갖춘 펍의 형태로 지난 4월 문을 열었다. 이름처럼 골목에 숨겨진 보석 같은 맥주 맛집이다.
크래프트 비어 펍(Craft beer pub) 히든트랙의 이현승(오른쪽) 대표와 헤드 브루어 민성준씨. 히든트랙은 독자적인 레시피로 직접 만든 맥주만을 취급한다.(사진=이휘영)
  히든트랙의 대표 이현승(32)씨와 헤드 브루어(Head brewer·釀造長) 민성준(26)씨는 모두 홈브루어(Home brewer·집에서 맥주를 만들어 마시는 사람)로 맥주에 입문해 독학으로 양조 과정을 모두 익혔다. 그러기에 그들이 만든 맥주는 항상 새롭고 실험적이다.
 
  “도전적이면서도 실험적인 것. 그것이 크래프트(Craft) 정신이라고 생각해요. 우리는 세상에 없는 맥주 스타일을 만들어가고 있습니다.”
 
풍부한 거품을 내며 맥주를 따르는 브루어. 맥주를 제대로 따르는 것도 맥주 맛을 결정하는 하나의 전략이다. 풍부한 맥주 거품은 직접 산소와 접촉해 산화되는 것을 막아준다.
  히든트랙은 다른 양조장과 달리 고정 메뉴 하나를 두고 나머지 메뉴는 때에 따라 계속 바꾼다. 과일을 넣은 맥주를 만든다거나, 독일식 라거 맥주인 슈바르츠(4~5%)를 가지고 도수를 8~15%까지 올려 맛이 두껍고 거친 맥주를 만들어보는 식으로 신 메뉴 개발에 열정을 투자한다.
 
  “맥주 완성도를 높이기 위해 노력하고 있습니다. 우리가 만든 맥주를 캔에 넣어 판매해 더 많은 사람에게 맛보이고 싶습니다. 장기적으로는 우리나라 맥주 시장과 가장 흡사한 동남아로 진출하는 것이 목표입니다.”⊙
 
히든트랙의 대표 메뉴인 엘리제(Elise 5.3%)와 바이젠(Weisen 4.6%), 포터(Brown Poter 4.7%). 가격은 모두 5000원으로 다른 수제 맥주에 비해 저렴한 편이다. 인근 고려대학교의 응원가에서 이름을 따온 엘리제는 미국식 페일에일(American pale ale) 타입 맥주로 특유의 열대과일향이 진하게 퍼진다. 색이 진하고 향이 풍부하며 쓴맛을 지니고 있다.

자가 양조장답게 히든트랙 업장 한구석에 독일 바이에른산 몰트(맥아)가 쌓여 있다. 맥아는 주로 밀과 보리, 호밀 등을 섞어 쓴다.

맥주의 향을 결정하는 홉. 주로 미국산의 향이 풍부한 홉을 쓴다.

맥아즙을 여과하는 과정. 투명 파이프를 통해 볼 수 있다. 맥주는 발효와 숙성의 단계를 거쳐 만든다. 맥아를 건조해 분쇄한 후 물에 넣고 끓여 맥아즙을 여과하고, 여과한 맥아즙에 홉이나 향료를 넣어 다시 끓인다. 끓인 뒤 식힌 맥아즙에 효모를 넣고 발효가 다 된 맥아즙을 상온 또는 저온에서 숙성하면 맥주가 만들어진다.

이현승 대표가 외국 서적을 보며 맥주 제조법과 재료를 연구하고 있다. 그의 뒤로 1000리터 규모 양조탱크가 보인다. 맥주는 발효(2주)와 숙성(2주), 보관의 과정을 거치는데 주로 3개월 정도 보관 가능하다.

헤드 브루어 민성준씨가 맥아즙이 잘 끓고 있는지 확인하고 있다. “기계는 펌프로 옮겨주는 노동력만 제공할 뿐, 나머지는 사람의 생각에 따라 맛이 결정됩니다.” 끓인 맥아즙에 맛과 향을 결정하는 홉과 향료를 넣는 과정은 모두 헤드 브루어의 결정에 따른다.

이현승 대표와 민성준씨가 즙(맥주)을 빼고 난 맥박(맥아 찌꺼기)을 탱크에서 긁어내고 있다. 맥박으로는 동물 사료를 만들거나 쿠키를 만든다.
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