⊙ 통밀이나 호밀 많이 들어간 빵은 구운 지 하룻밤 지나야 제맛
⊙ 발효는 높은 온도에서 잘되지만 낮은 온도에서 발효한 것이 풍미 좋아
⊙ 식사빵 매장에서 썰면 전분 노화 빨라, 덩어리로 가져와 집에서 썰어 먹어야
이용재
⊙ 37세. 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).
⊙ 발효는 높은 온도에서 잘되지만 낮은 온도에서 발효한 것이 풍미 좋아
⊙ 식사빵 매장에서 썰면 전분 노화 빨라, 덩어리로 가져와 집에서 썰어 먹어야
이용재
⊙ 37세. 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).
- ‘레트로오븐’의 그레이엄, 깡빠뉴, 잡곡식빵(왼쪽부터 시계 반대방향으로).
‘식사빵’을 판매하는 ‘윈도 베이커리’가 유행이다. 식사빵은 밀가루, 물, 효모, 소금의 4대 기본재료로만 만들어 밥 대신 끼니로 삼을 수 있다고 해서 붙인 이름이다. 이러한 빵을 표방하는 몇몇 빵집에서 내세운 명칭이 마치 공식적인 것처럼 자리 잡았다.
단팥빵, 소보루빵 등으로 대표되는 단맛 위주의 과자에 더 가까운 빵들은 그에 반하는 개념으로 ‘간식빵’이 되었다. 주로 간식으로 소비해 왔기 때문이다. 이렇게 기본재료로만 빵을 생산하는 빵집들이 전면은 물론 빵을 만드는 주방도 유리창으로 만들어 제품과 제조공정을 훤히 볼 수 있도록 했다고 하여 이를 ‘윈도 베이커리(Window Bakery)’라 부른다.
서울 홍익대 입구를 비롯해 이태원이나 강남 등 서울 요지에 등장하고 있는 식사빵 위주의 윈도 베이커리 열풍은 유행이라 부르기에는 어폐가 있다. 새롭거나 세련된 문화인 것처럼 소개하지만 사실 그렇지 않기 때문이다.
식사빵의 출현은 결국 빵의 시원(始原)으로 돌아가려는 시도와 다름없으니 유행이라고 할 수도 없고, 그래서도 안 된다. 그동안 우리나라 빵 문화의 다양성이 부족했기 때문에 이러한 빵들이 상대적으로 신선하게 다가오는 것뿐이다. 이러한 빵집들을 통해 소개되는 ‘바게트(baguette)’니 ‘치아바타(Ciabatta)’ 또는 ‘깡빠뉴(Campagne)’ 등의 유럽식 이름이 붙은 빵들은 오랫동안 밀 문화권의 식생활을 책임져 온 주식이다.
밀의 단백질 함량 발효와 직결
우리의 주식인 쌀과 달리 밀은 경도가 높아 알곡을 그대로 조리해서 먹을 수 없다는 단점을 지니고 있다. 이를 극복하기 위해 제분부터 발효, 굽기에 이르는 제빵과정이 발달하였으니 빵은 인류 최초의 가공식품이라고 해도 과언이 아니다. 역사도 이를 뒷받침해 준다. 발효빵만 놓고 보아도 기원전 4000년, 인도의 차파티(Chapati) 유대인들이 유월절에 먹을 수 있는 유일한 밀가루 음식인 ‘맛초(Matzo)’ 등 발효하지 않은 납작빵(flatbread)을 포함하면 그 역사가 기원전 3만년까지 거슬러 올라간다.
한식당이라면 밥만 먹어 보아도 수준을 가늠할 수 있는 것처럼, 양식당도 마찬가지다. 빵이 모든 음식의 기본이며 식당의 수준을 말해 준다. 전분이 발효와 굽기를 거쳐 호화(糊化·gelatinization)되었을 때 지니는 단맛은 지방을 매개체로 삼아 전달되는 짠맛 위주의 양식에 균형을 맞추는 역할을 한다. 이처럼 빵이 중요한 비중을 차지하기에, 양식당에서는 빵을 비롯해 후식까지 포함하는 제과 분야를 아울러 ‘패스트리 셰프(Pastry Chef)’를 필두로 한 전담반을 꾸리거나, 음식의 수준에 맞는 빵을 아예 따로 납품 받기도 한다.
가급적 부재료의 사용을 피하고 4대 기본재료를 통해 그 맛을 최대한 끌어내는 데 식사빵의 묘미가 있으므로, 재료를 가장 먼저 짚고 넘어가지 않을 수 없다. 우리가 주식으로 삼는 백미가 도정(搗精)을 통해 쌀겨며 눈을 갈아 내 부드러움과 매끈함을 강조하는 것처럼 제빵에 쓰이는 흰 밀가루 또한 제분 이후 밀눈이며 겨의 입자를 체로 걸러내는 과정을 통해 알곡의 몸통을 이루는 배젖(endosperm) 부분의 가루만을 남긴다.
밥이나 빵의 맛을 좌우하는 건 압도적인 주성분인 전분(澱粉)이지만 단백질의 역할 또한 중요하다. 쌀의 경우 단백질 함량은 밥맛과 상관관계가 있다. 낮을수록 밥맛이 좋다. 한편 밀의 경우 단백질은 물을 더해 만든 반죽의 끈기와 상관관계가 있으며 이는 제빵의 핵심공정이라고 할 수 있는 발효와 직결된다.
최적의 발효온도는 27℃
제빵에서 발효(醱酵)는 효모의 신진대사(新陳代謝) 과정이다. 전분의 당을 양분으로 삼아 신진대사를 하고 이산화탄소를 배출, 액체상태의 반죽에 상존해 있는 공기방울을 부풀려 빵 특유의 다공질(多孔質) 조직을 형성한다. 굳이 비유하자면 풍선의 팽창(膨脹)과도 비슷하다. 공기를 불어 넣었을 때 터지지 않고 버티기 위해서는 고무가 일정 수준 이상의 탄성을 지녀야 하는 것처럼 빵 반죽의 조직 또한 마찬가지다. 이를 단백질인 ‘글루텐(Gluten)’이 책임진다.
밀가루에 물을 더해 반죽하면 상존하는 두 단백질 ‘글루테닌(Glutenin)’과 ‘글리아닌(Glianin)’이 연결되어 형성되는데, 영어로 풀을 ‘glue’라 일컫는 데서 유추할 수 있듯 글루텐은 밀가루 반죽의 끈기 또는 찰기를 담당한다. 빵이 특유의 쫄깃한 식감을 지닐 수 있는 이유다. 박력, 중력, 강력 등으로 시판 밀가루를 분류하는 것 또한 단백질 함량에 기초한 것이다. 제빵에는 강력분, 제과에는 박력분을 쓰는 한편 그 사이에서 중력분이 다목적으로 쓰인다.
발효가 이렇게 식감에만 영향을 미치는 것은 아니다. 우리의 김치가 그러하듯 미생물의 신진대사인 발효는 빵의 맛에도 지대한 영향을 미친다. 보통 발효는 두 번에 나뉘어 이루어지는데, 반죽이 이루어져 덩어리째 그대로 진행하는 1차 발효는 주로 맛을, 이후 원하는 크기로 나뉘어 성형된 후 진행하는 2차 발효는 형태를 책임진다. 1, 2차 발효 사이에 짧은 시간, 글루텐에 휴식을 주는 중간발효 과정을 거치는 경우도 있다.
발효에서 가장 큰 영향을 미치는 요소는 온도다. 김치도 담가서 높은 온도에 두면 빨리 익지만 감칠맛이 떨어지는 것처럼, 빵 또한 높은 온도에서는 빨리 부풀지만 낮은 농도에서 발효한 것보다 풍미가 못하다. 따라서 김치 냉장고를 통해 최적 환경에서 숙성시키는 것처럼 상업적인 제빵과정에서는 온도와 습도를 통제하고 조절할 수 있는 발효실을 많이 쓴다. 27℃를 최적의 발효가 가능한 최고 온도로 치는데, 발효가 잘못되면 빵의 탄성이 파괴되거나 불쾌한 발효취가 돌게 되므로 제빵사의 장인정신이 요구된다.
자연발효종에 따라 빵맛 달라
제분공정을 거친 밀가루에서 밀눈이나 겨의 입자를 골라내는 데 손이 많이 갔으므로, 산업화 이전까지만 해도 흰 밀가루로 만든 부드러운 빵은 주로 귀족이나 상류계층의 전유물이었다. 건강상의 이유로 최근 통밀은 물론, 주로 북유럽이나 독일에서 주식으로 삼는 호밀을 포함한 잡곡빵이 대세인 점을 감안한다면 실로 격세지감(隔世之感)이라고 할 수 있다.
식감이 거칠기는 해도 구수한 맛이며 섬유질을 포함한 곡식의 영양분을 손실 없이 섭취할 수 있기 때문에 전세가 역전되었지만, 기술적인 어려움 때문에 맛있는 통곡식빵을 찾기란 의외로 쉽지 않다.
가장 큰 이유는 발효의 어려움 때문이다. 밀눈이며 겨에 포함된 효소(酵素)가 효모를 공격, 발효를 방해하므로 통곡식빵은 잘 부풀지 않는다. 통밀을 많이 섞을수록 빵이 딱딱해지는 것도 바로 이 때문이다. 한편 걸러내지 않은 눈과 겨가 빠른 산패(酸敗)의 원인이 되므로 통밀가루 자체의 저장 및 보관이 어려운 것 또한 간과할 수 없다.
이러한 통곡식 제빵의 단점을 보완하기 위해 쓰이는 기술이 바로 자연발효종이다. 우연히 포착한 미생물의 활동을 통해 발효의 존재를 깨달은 인류이니만큼 자연발효종의 사용이 자연으로의 회귀를 의미할 수도 있겠지만 사정이 조금 다르다. 과정의 지난함 때문이다. 공기 중이나 과일 껍질 등에 상존하는 효모를 채취하는 데만도 며칠이 걸리고, 이후 냉장 보관하는 동시에 주기적으로 물과 밀가루를 먹여 최적의 조건에서 배양해야 한다.
이렇게 얻은 자연발효종을 ‘사워도우(Sourdough)’라고 일컫는 데서 알 수 있듯, 높은 산도가 효소의 공격으로부터 효모를 방어해 원활한 발효를 보장하는 동시에 미생물 발생 또한 억제해 유통기한도 길어진다. 균류의 일종인 효모는 지역마다 다르므로 자연발효종을 어디에서 채취하고 배양했느냐에 따라 빵맛이 미묘하게 달라진다고도 한다. 미국 샌프란시스코의 사워도우가 지역 명물 대접을 받는다.
자연발효종만으로 빵의 완성도 평가 못해
높은 산도는 빵의 맛에도 영향을 미친다. 특유의 시큼함이 강하고, 산으로 인해 캐러멜화(caramelization)가 활발하게 일어나지 않아 빵 껍질(crust)의 색깔이 잘 나지 않으며 그만큼 구수함도 떨어진다. 전문적인 배양과정을 거쳐 제빵에 특화된 제품이 아니니만큼, 시판 이스트를 썼을 때보다 빵이 잘 부풀지 않는다. 게다가 많은 사람이 가지고 있는 믿음과는 달리 건강에 미치는 영향은 아직까지 검증되지 않았다.
빵에 대한 기사를 쓸 때마다 검색을 거듭하지만, 필자는 아직도 자연발효종을 쓴 빵과 건강의 직접적인 관계를 명쾌하게 설명해 주는 자료를 찾지 못했다. 이러한 상황을 종합해 보면 자연발효종을 쓴 빵이 시판 효모를 쓴 것에 비해 우세하다는 주장을 액면 그대로 수용하는 데는 무리가 따른다.
게다가 오븐에 굽지 않으면 빵이 완성되지 않으므로 발효가 아무리 핵심 과정이라고 할지언정 자연발효종이라는 요소 한 가지만으로 빵의 완성을 평가할 수는 없다. 성형 후 2차 발효까지 마친 반죽을 오븐에 넣으면 내부의 수분이 빠져나가는 과정을 거쳐 마지막 단계에 이르러서는 빵 껍질의 캐러멜화가 일어나 색깔이 진해지는 한편 특유의 구수한 맛이 형성된다.
수분이 빠져 단단해진 껍질은 이후의 조리과정을 내부에만 국한시키는 역할을 해 빵 속살(crumb)의 맛에도 영향을 미친다. 한마디로 껍질의 색깔이 진하게 난 빵일수록 속살의 맛 또한 깊다는 것이다. 이렇게 잘 구운 빵은 껍질이 솥으로 밥을 지을 때 생기는 누룽지처럼 구수하고, 전혀 질기지 않고 가볍고 바삭하며, 속살은 촉촉하고 부드럽다. 우려와 달리 빵 껍질의 색깔이 진하다고 해서 탄 것은 아니다.
깡빠뉴, 치아바타, 베이글 …
대부분의 서양요리가 그렇듯 빵 또한 프랑스에 많은 빚을 졌다. 프랑스의 대표이면서 빵의 대명사인 것처럼 인식되기도 하는 ‘바게트’는 순수하게 빵의 형태를 일컫는 명칭이다. 프랑스에서는 빵 반죽의 조성이 법으로 규정되어 있는데, 이 반죽을 2차 발효 직전 어떤 형태로 빚느냐에 따라 ‘바게트’, 밀 이삭을 닮은 ‘에피(Epi)’, 둥근 공 모양의 ‘불르(Boule)’ 등의 다른 이름을 얻는다.
식사빵 전문을 표방하는 국내 매장에서 ‘깡빠뉴’라고 이름 붙인 빵을 흔히 접할 수 있는데 이는 ‘시골빵(Pain de Campagne)’의 줄임말로, 형태보다는 프랑스 시골에서 먹을 법한 질박함에서 비롯된 이름이다.
이탈리아의 대표 빵인 ‘치아바타’ 또한 바게트처럼 형태에 따른 작명(作名)이다. 특유의 납작하면서도 긴 형태가 이탈리아에서 신는 슬리퍼를 닮아 붙인 이름이기 때문이다. 밀가루를 기준으로 물의 비율이 높아 끈적끈적한 반죽으로 만들기 때문에 치아바타는 특유의 큰 기공(氣孔)을 지닌다.
이제는 뉴욕을 대표하는 빵이 된 ‘베이글(Bagel)’ 또한 최소한의 재료로 만들어 식사빵의 범주 안에 들어간다. 폴란드에서 비롯돼 폴란드계 유대인들을 통해 미국으로 건너왔는데, 그 이름 또한 ‘고리’를 뜻하는 고대 독일어가 이디시어(Yiddish·중앙 및 동부 유럽에서 쓰이던 유대인 언어)인 ‘beygl’로 옮겨져 현재에 이르렀다고 한다.
물의 비율이 낮아 반죽이 원래 뻣뻣한 데다가 발효와 성형을 마친 뒤 끓는 물에 삶아 굽기 때문에 베이글은 그 어느 빵보다도 쫄깃함이 두드러진다. 우리나라의 카페 등에서도 쉽게 접할 수 있는 베이글은 증기를 쏘이는 방식으로 만들어, 삶은 것에 비해 쫄깃함이 훨씬 덜하다.
뉴욕의 베이글이 맛있는 이유는 반죽에 쓰는 수돗물 때문이라는 도시전설이 전해 내려오는데, 이를 악용해 최근 뉴욕 외의 지방에서 그 수돗물의 조성을 재현해 준다는 사기행각이 적발되기도 했다. 독일이나 스웨덴, 덴마크 등의 북유럽 국가에서는 통밀이나 호밀을 적극 활용해 밀도가 높은 대신 구수함이 두드러지는 빵을 즐겨 먹는다. ‘볼코른브로트(Vollkornbrot)’ ‘펌퍼니클(Pumpernickel)’ ‘림파(Limpa)’ 등이 있다.
갓 구운 빵보다 데운 빵이 더 맛있어
시간이 지나면 빵은 딱딱해지는데, 수분의 손실이 아닌 전분의 노화(老化·retrogradation) 때문이다. 이는 전분 내의 수분이 재배치되는 현상으로 온도와 밀접한 관련이 있다. 특히 냉장고 냉장실의 온도 정도에서 가장 활발하게 일어난다고 하니, 빵은 상온 또는 냉동실에 보관하는 게 좋다.
하루 이틀 안에 먹을 빵이라면 상온에 두는데 전분 노화의 방지에는 비닐보다 종이 봉지가 좋다. 오래 두고 먹는 경우라면 ‘지퍼백’ 또는 랩이나 은박지에 싸서 냉동실에 보관한다. 먹기 한 시간 전쯤 꺼내 실온해서 해동하면 냉동하기 이전의 상태가 되는데, 아침에 먹을 빵이라면 잠자리에 들기 전에 꺼내 놓으면 된다. 60℃ 이상의 온도에서 수분의 재배치가 일어나 노화의 역전(逆轉)이 발생하므로, 냉동실에 보관했던 빵을 토스터나 오븐 등에 구우면 비교적 신선한 빵맛을 즐길 수 있다.
사람들의 믿음과는 달리, 갓 구워 나온 빵으로는 호화된 전분의 참맛을 즐기기 어렵다. 너무 뜨겁기도 할뿐더러 굽는 과정을 통해 발달한 맛이 한데 어우러지지 않았기 때문이다. 갓 지어 김이 모락모락 나는 밥을 먹으면 정서적으로는 만족되지만 너무 뜨거워 그 맛을 정확히 느끼기 어려운 것과 같은 이치다.
완전히 식은 빵을 먹기 직전 살짝 굽는 편이 오히려 빵의 참맛을 즐기기에는 더 적합하다. 통밀이나 호밀이 많이 들어간 빵의 경우 구운지 하룻밤 정도 지나면 오히려 맛이 더 좋아진다. 지방을 더하면 빵의 구수함과 단맛이 한층 더 살아나는데, 이제는 레스토랑에서 흔하게 접할 수 있는 엑스트라 버진 올리브유도 좋고, 버터라면 가염 제품이 더 좋다.
식사빵을 파는 매장에서는 대부분 빵을 썰어서 가져갈 것인지를 묻는데, 이는 공기에 닿는 면이 많을수록 전분의 노화가 빨리 일어나기 때문이다. 따라서 덩어리로 가져와 집에서 썰어 먹는 편이 좋은데, 톱처럼 깔쭉깔쭉한 날을 가진 칼이 빵을 썰기에는 훨씬 편하다. 마트, 혹은 빵을 파는 매장에서도 쉽게 살 수 있다.⊙
단팥빵, 소보루빵 등으로 대표되는 단맛 위주의 과자에 더 가까운 빵들은 그에 반하는 개념으로 ‘간식빵’이 되었다. 주로 간식으로 소비해 왔기 때문이다. 이렇게 기본재료로만 빵을 생산하는 빵집들이 전면은 물론 빵을 만드는 주방도 유리창으로 만들어 제품과 제조공정을 훤히 볼 수 있도록 했다고 하여 이를 ‘윈도 베이커리(Window Bakery)’라 부른다.
서울 홍익대 입구를 비롯해 이태원이나 강남 등 서울 요지에 등장하고 있는 식사빵 위주의 윈도 베이커리 열풍은 유행이라 부르기에는 어폐가 있다. 새롭거나 세련된 문화인 것처럼 소개하지만 사실 그렇지 않기 때문이다.
식사빵의 출현은 결국 빵의 시원(始原)으로 돌아가려는 시도와 다름없으니 유행이라고 할 수도 없고, 그래서도 안 된다. 그동안 우리나라 빵 문화의 다양성이 부족했기 때문에 이러한 빵들이 상대적으로 신선하게 다가오는 것뿐이다. 이러한 빵집들을 통해 소개되는 ‘바게트(baguette)’니 ‘치아바타(Ciabatta)’ 또는 ‘깡빠뉴(Campagne)’ 등의 유럽식 이름이 붙은 빵들은 오랫동안 밀 문화권의 식생활을 책임져 온 주식이다.
밀의 단백질 함량 발효와 직결
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| 러시아의 전통음료 ‘스비텐(sbiten)’과 베이글의 원형인 ‘부블리크(bublik)’를 파는 상인, 19세기 러시아 판화. |
한식당이라면 밥만 먹어 보아도 수준을 가늠할 수 있는 것처럼, 양식당도 마찬가지다. 빵이 모든 음식의 기본이며 식당의 수준을 말해 준다. 전분이 발효와 굽기를 거쳐 호화(糊化·gelatinization)되었을 때 지니는 단맛은 지방을 매개체로 삼아 전달되는 짠맛 위주의 양식에 균형을 맞추는 역할을 한다. 이처럼 빵이 중요한 비중을 차지하기에, 양식당에서는 빵을 비롯해 후식까지 포함하는 제과 분야를 아울러 ‘패스트리 셰프(Pastry Chef)’를 필두로 한 전담반을 꾸리거나, 음식의 수준에 맞는 빵을 아예 따로 납품 받기도 한다.
가급적 부재료의 사용을 피하고 4대 기본재료를 통해 그 맛을 최대한 끌어내는 데 식사빵의 묘미가 있으므로, 재료를 가장 먼저 짚고 넘어가지 않을 수 없다. 우리가 주식으로 삼는 백미가 도정(搗精)을 통해 쌀겨며 눈을 갈아 내 부드러움과 매끈함을 강조하는 것처럼 제빵에 쓰이는 흰 밀가루 또한 제분 이후 밀눈이며 겨의 입자를 체로 걸러내는 과정을 통해 알곡의 몸통을 이루는 배젖(endosperm) 부분의 가루만을 남긴다.
밥이나 빵의 맛을 좌우하는 건 압도적인 주성분인 전분(澱粉)이지만 단백질의 역할 또한 중요하다. 쌀의 경우 단백질 함량은 밥맛과 상관관계가 있다. 낮을수록 밥맛이 좋다. 한편 밀의 경우 단백질은 물을 더해 만든 반죽의 끈기와 상관관계가 있으며 이는 제빵의 핵심공정이라고 할 수 있는 발효와 직결된다.
최적의 발효온도는 27℃
제빵에서 발효(醱酵)는 효모의 신진대사(新陳代謝) 과정이다. 전분의 당을 양분으로 삼아 신진대사를 하고 이산화탄소를 배출, 액체상태의 반죽에 상존해 있는 공기방울을 부풀려 빵 특유의 다공질(多孔質) 조직을 형성한다. 굳이 비유하자면 풍선의 팽창(膨脹)과도 비슷하다. 공기를 불어 넣었을 때 터지지 않고 버티기 위해서는 고무가 일정 수준 이상의 탄성을 지녀야 하는 것처럼 빵 반죽의 조직 또한 마찬가지다. 이를 단백질인 ‘글루텐(Gluten)’이 책임진다.
밀가루에 물을 더해 반죽하면 상존하는 두 단백질 ‘글루테닌(Glutenin)’과 ‘글리아닌(Glianin)’이 연결되어 형성되는데, 영어로 풀을 ‘glue’라 일컫는 데서 유추할 수 있듯 글루텐은 밀가루 반죽의 끈기 또는 찰기를 담당한다. 빵이 특유의 쫄깃한 식감을 지닐 수 있는 이유다. 박력, 중력, 강력 등으로 시판 밀가루를 분류하는 것 또한 단백질 함량에 기초한 것이다. 제빵에는 강력분, 제과에는 박력분을 쓰는 한편 그 사이에서 중력분이 다목적으로 쓰인다.
발효가 이렇게 식감에만 영향을 미치는 것은 아니다. 우리의 김치가 그러하듯 미생물의 신진대사인 발효는 빵의 맛에도 지대한 영향을 미친다. 보통 발효는 두 번에 나뉘어 이루어지는데, 반죽이 이루어져 덩어리째 그대로 진행하는 1차 발효는 주로 맛을, 이후 원하는 크기로 나뉘어 성형된 후 진행하는 2차 발효는 형태를 책임진다. 1, 2차 발효 사이에 짧은 시간, 글루텐에 휴식을 주는 중간발효 과정을 거치는 경우도 있다.
발효에서 가장 큰 영향을 미치는 요소는 온도다. 김치도 담가서 높은 온도에 두면 빨리 익지만 감칠맛이 떨어지는 것처럼, 빵 또한 높은 온도에서는 빨리 부풀지만 낮은 농도에서 발효한 것보다 풍미가 못하다. 따라서 김치 냉장고를 통해 최적 환경에서 숙성시키는 것처럼 상업적인 제빵과정에서는 온도와 습도를 통제하고 조절할 수 있는 발효실을 많이 쓴다. 27℃를 최적의 발효가 가능한 최고 온도로 치는데, 발효가 잘못되면 빵의 탄성이 파괴되거나 불쾌한 발효취가 돌게 되므로 제빵사의 장인정신이 요구된다.
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| 1. 생산량을 소화하기 위해 빵집에서는 대형 믹서로 반죽을 만든다. 2. 1차 발효가 끝난 반죽을 빵의 크기와 무게에 맞춰 균일하게 분배한다. 3. 2차 발효까지 끝난 반죽을 오븐에 넣기 직전. |
자연발효종에 따라 빵맛 달라
제분공정을 거친 밀가루에서 밀눈이나 겨의 입자를 골라내는 데 손이 많이 갔으므로, 산업화 이전까지만 해도 흰 밀가루로 만든 부드러운 빵은 주로 귀족이나 상류계층의 전유물이었다. 건강상의 이유로 최근 통밀은 물론, 주로 북유럽이나 독일에서 주식으로 삼는 호밀을 포함한 잡곡빵이 대세인 점을 감안한다면 실로 격세지감(隔世之感)이라고 할 수 있다.
식감이 거칠기는 해도 구수한 맛이며 섬유질을 포함한 곡식의 영양분을 손실 없이 섭취할 수 있기 때문에 전세가 역전되었지만, 기술적인 어려움 때문에 맛있는 통곡식빵을 찾기란 의외로 쉽지 않다.
가장 큰 이유는 발효의 어려움 때문이다. 밀눈이며 겨에 포함된 효소(酵素)가 효모를 공격, 발효를 방해하므로 통곡식빵은 잘 부풀지 않는다. 통밀을 많이 섞을수록 빵이 딱딱해지는 것도 바로 이 때문이다. 한편 걸러내지 않은 눈과 겨가 빠른 산패(酸敗)의 원인이 되므로 통밀가루 자체의 저장 및 보관이 어려운 것 또한 간과할 수 없다.
이러한 통곡식 제빵의 단점을 보완하기 위해 쓰이는 기술이 바로 자연발효종이다. 우연히 포착한 미생물의 활동을 통해 발효의 존재를 깨달은 인류이니만큼 자연발효종의 사용이 자연으로의 회귀를 의미할 수도 있겠지만 사정이 조금 다르다. 과정의 지난함 때문이다. 공기 중이나 과일 껍질 등에 상존하는 효모를 채취하는 데만도 며칠이 걸리고, 이후 냉장 보관하는 동시에 주기적으로 물과 밀가루를 먹여 최적의 조건에서 배양해야 한다.
이렇게 얻은 자연발효종을 ‘사워도우(Sourdough)’라고 일컫는 데서 알 수 있듯, 높은 산도가 효소의 공격으로부터 효모를 방어해 원활한 발효를 보장하는 동시에 미생물 발생 또한 억제해 유통기한도 길어진다. 균류의 일종인 효모는 지역마다 다르므로 자연발효종을 어디에서 채취하고 배양했느냐에 따라 빵맛이 미묘하게 달라진다고도 한다. 미국 샌프란시스코의 사워도우가 지역 명물 대접을 받는다.
자연발효종만으로 빵의 완성도 평가 못해
높은 산도는 빵의 맛에도 영향을 미친다. 특유의 시큼함이 강하고, 산으로 인해 캐러멜화(caramelization)가 활발하게 일어나지 않아 빵 껍질(crust)의 색깔이 잘 나지 않으며 그만큼 구수함도 떨어진다. 전문적인 배양과정을 거쳐 제빵에 특화된 제품이 아니니만큼, 시판 이스트를 썼을 때보다 빵이 잘 부풀지 않는다. 게다가 많은 사람이 가지고 있는 믿음과는 달리 건강에 미치는 영향은 아직까지 검증되지 않았다.
빵에 대한 기사를 쓸 때마다 검색을 거듭하지만, 필자는 아직도 자연발효종을 쓴 빵과 건강의 직접적인 관계를 명쾌하게 설명해 주는 자료를 찾지 못했다. 이러한 상황을 종합해 보면 자연발효종을 쓴 빵이 시판 효모를 쓴 것에 비해 우세하다는 주장을 액면 그대로 수용하는 데는 무리가 따른다.
게다가 오븐에 굽지 않으면 빵이 완성되지 않으므로 발효가 아무리 핵심 과정이라고 할지언정 자연발효종이라는 요소 한 가지만으로 빵의 완성을 평가할 수는 없다. 성형 후 2차 발효까지 마친 반죽을 오븐에 넣으면 내부의 수분이 빠져나가는 과정을 거쳐 마지막 단계에 이르러서는 빵 껍질의 캐러멜화가 일어나 색깔이 진해지는 한편 특유의 구수한 맛이 형성된다.
수분이 빠져 단단해진 껍질은 이후의 조리과정을 내부에만 국한시키는 역할을 해 빵 속살(crumb)의 맛에도 영향을 미친다. 한마디로 껍질의 색깔이 진하게 난 빵일수록 속살의 맛 또한 깊다는 것이다. 이렇게 잘 구운 빵은 껍질이 솥으로 밥을 지을 때 생기는 누룽지처럼 구수하고, 전혀 질기지 않고 가볍고 바삭하며, 속살은 촉촉하고 부드럽다. 우려와 달리 빵 껍질의 색깔이 진하다고 해서 탄 것은 아니다.
깡빠뉴, 치아바타, 베이글 …
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| 치아바타. 반죽의 조성, 특히 수분으로 인해 생긴 단면의 큰 기공이 특징이다. |
식사빵 전문을 표방하는 국내 매장에서 ‘깡빠뉴’라고 이름 붙인 빵을 흔히 접할 수 있는데 이는 ‘시골빵(Pain de Campagne)’의 줄임말로, 형태보다는 프랑스 시골에서 먹을 법한 질박함에서 비롯된 이름이다.
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| 1. 깡빠뉴. ‘뺑 드 깡빠뉴’, 즉 질박한 시골빵의 줄임말. 2. 에피. 밀기울을 닮았다고 해서 붙인 이름. 3. 바게트. 특유의 그 긴 형태를 의미한다. |
이제는 뉴욕을 대표하는 빵이 된 ‘베이글(Bagel)’ 또한 최소한의 재료로 만들어 식사빵의 범주 안에 들어간다. 폴란드에서 비롯돼 폴란드계 유대인들을 통해 미국으로 건너왔는데, 그 이름 또한 ‘고리’를 뜻하는 고대 독일어가 이디시어(Yiddish·중앙 및 동부 유럽에서 쓰이던 유대인 언어)인 ‘beygl’로 옮겨져 현재에 이르렀다고 한다.
물의 비율이 낮아 반죽이 원래 뻣뻣한 데다가 발효와 성형을 마친 뒤 끓는 물에 삶아 굽기 때문에 베이글은 그 어느 빵보다도 쫄깃함이 두드러진다. 우리나라의 카페 등에서도 쉽게 접할 수 있는 베이글은 증기를 쏘이는 방식으로 만들어, 삶은 것에 비해 쫄깃함이 훨씬 덜하다.
뉴욕의 베이글이 맛있는 이유는 반죽에 쓰는 수돗물 때문이라는 도시전설이 전해 내려오는데, 이를 악용해 최근 뉴욕 외의 지방에서 그 수돗물의 조성을 재현해 준다는 사기행각이 적발되기도 했다. 독일이나 스웨덴, 덴마크 등의 북유럽 국가에서는 통밀이나 호밀을 적극 활용해 밀도가 높은 대신 구수함이 두드러지는 빵을 즐겨 먹는다. ‘볼코른브로트(Vollkornbrot)’ ‘펌퍼니클(Pumpernickel)’ ‘림파(Limpa)’ 등이 있다.
갓 구운 빵보다 데운 빵이 더 맛있어
시간이 지나면 빵은 딱딱해지는데, 수분의 손실이 아닌 전분의 노화(老化·retrogradation) 때문이다. 이는 전분 내의 수분이 재배치되는 현상으로 온도와 밀접한 관련이 있다. 특히 냉장고 냉장실의 온도 정도에서 가장 활발하게 일어난다고 하니, 빵은 상온 또는 냉동실에 보관하는 게 좋다.
하루 이틀 안에 먹을 빵이라면 상온에 두는데 전분 노화의 방지에는 비닐보다 종이 봉지가 좋다. 오래 두고 먹는 경우라면 ‘지퍼백’ 또는 랩이나 은박지에 싸서 냉동실에 보관한다. 먹기 한 시간 전쯤 꺼내 실온해서 해동하면 냉동하기 이전의 상태가 되는데, 아침에 먹을 빵이라면 잠자리에 들기 전에 꺼내 놓으면 된다. 60℃ 이상의 온도에서 수분의 재배치가 일어나 노화의 역전(逆轉)이 발생하므로, 냉동실에 보관했던 빵을 토스터나 오븐 등에 구우면 비교적 신선한 빵맛을 즐길 수 있다.
사람들의 믿음과는 달리, 갓 구워 나온 빵으로는 호화된 전분의 참맛을 즐기기 어렵다. 너무 뜨겁기도 할뿐더러 굽는 과정을 통해 발달한 맛이 한데 어우러지지 않았기 때문이다. 갓 지어 김이 모락모락 나는 밥을 먹으면 정서적으로는 만족되지만 너무 뜨거워 그 맛을 정확히 느끼기 어려운 것과 같은 이치다.
완전히 식은 빵을 먹기 직전 살짝 굽는 편이 오히려 빵의 참맛을 즐기기에는 더 적합하다. 통밀이나 호밀이 많이 들어간 빵의 경우 구운지 하룻밤 정도 지나면 오히려 맛이 더 좋아진다. 지방을 더하면 빵의 구수함과 단맛이 한층 더 살아나는데, 이제는 레스토랑에서 흔하게 접할 수 있는 엑스트라 버진 올리브유도 좋고, 버터라면 가염 제품이 더 좋다.
식사빵을 파는 매장에서는 대부분 빵을 썰어서 가져갈 것인지를 묻는데, 이는 공기에 닿는 면이 많을수록 전분의 노화가 빨리 일어나기 때문이다. 따라서 덩어리로 가져와 집에서 썰어 먹는 편이 좋은데, 톱처럼 깔쭉깔쭉한 날을 가진 칼이 빵을 썰기에는 훨씬 편하다. 마트, 혹은 빵을 파는 매장에서도 쉽게 살 수 있다.⊙
‘식사빵 전문’을 추종하는 매장이 갈수록 늘어 가는 추세지만, 기본을 충실하게 담은 빵을 만나기란 쉽지 않다. 가급적이면 많은 품목을 만들지 않거나 그렇지 않을 경우 적어도 한 가지 이상 추천할 수 있는 식사빵이 있는 매장을 엄선했다. 균형 잡힌 식생활을 통한 건강이 제1과제가 된 현대인을 위해 통밀이나 호밀 등의 잡곡빵 선택이 가능한지 여부 또한 적극 고려, 반영했다.
잡곡을 적극적으로 사용하고 비교적 높은 온도에서 구워, 투박하고 구수한 식사빵을 선보인다. 통밀 80%가 함유된 식빵(개당 6000원)은 거칠지만 구수하다. 6호선 한강진과 이태원역 사이, 제일기획 맞은편. ⊙ 폴 앤 폴리나 / 02-333-0185 위에서 언급한 껍질과 속살의 특징을 가장 잘 품고 있는 바게트(개당 4000원), 치아바타(개당 2500원) 등을 만날 수 있다. 홍대 정문에서 왼쪽, 네스카페와 스타벅스 사이 골목에 있다. 홈페이지(www.paulnpaulina.co.kr)에서 온라인 예약도 가능하다. ⊙ 레트로 오븐 / 02-544-9045 통밀과 잡곡의 구수함이 돋보이는 ‘그레이엄(Graham)’, 잡곡 식빵(개당 7000~1만원) 추천. 현재 인력수급의 어려움으로 전화를 통한 예약주문 소화에 치중하고 있으니 방문 전 전화문의를 권한다. 7호선 강남구청역 근처, LH공사 앞. ⊙ 브라운 브레드 / 070-8658-1236 폴 앤 폴리나, 레트로 오븐과 비슷한 콘셉트로 깡빠뉴, 바게트, 식빵 등 기본에 충실한 빵들을 선보이는 가운데 호밀 깡빠뉴와 식빵이 돋보인다. 신촌 기차역 건너편. ⊙ 더 베이커스 테이블 / 010-7717-3501 독일인 제빵사가 상주하며 호밀빵, 자연발효종 이탈리아 시골빵 등을 선보인다. 6000~7000원대. 중앙경리단을 지나 남산 3호터널 전 버스정류장 앞. |
