오크통은 오크 나무가 어떤 기후와 地形에서 자랐느냐에 따라 그 질과 특성이 다르다. 일반적으로 프랑스産 오크를 특등급으로 쳐준다
프랑스에 포도 재배법을 가르쳐 준 것은 이탈리아이지만, 오크(참나무)통 사용법을 가르쳐 준 것은 프랑스의 골(Gaule)족이었다. 그전까지는 방수처리를 한 가죽부대나 큰 토기에 포도주를 보관하였는데 점차 오크통이 보관과 운송에 유용하다는 것을 알게 되었다. 그로부터 17세기에 유리병이 만들어지기 전까지 오크통은 주로 포도주의 운송 용기로써 사용되었다. 운송과 보관 모두에 편리한 유리병의 발명으로 지하 창고에 들어앉게 된 오크통이 오늘날 이처럼 각광을 받게 된 것은 오크가 주는 여러 혜택이 속속 발견되면서부터이다. 그럼 오크통은 포도주에 어떤 영향을 미치는가? 먼저 오크나무의 通氣性(통기성)이라는 특성을 들 수 있다. 포도주는 숙성과정에서 일정한 양의 산소가 필요한데, 이 산소는 아주 미세한 분량이 천천히, 그러나 지속적으로 제공되어야 한다. 나무의 자연 조직은 바로 이 미세한 산소 공급을 가능케 해서 포도주가 안정적으로 숙성할 수 있도록 하는 최적의 조건을 제공한다. 스테인레스 스틸 통 안에 있는 포도주는 산소와 차단되기 때문에 인위적으로 기계를 이용하여 산소를 공급할 수밖에 없는데, 이 경우 단시간에 너무 많은 산소가 공급될 수 있으며 포도주에 무리를 주기도 한다.
두 번째로 오크통은 오랜 숙성 과정을 거쳐 형성되는 부케(Bouquet·잘 숙성된 와인에서 느껴지는 3차향)의 복잡 미묘함을 더해 준다. 오크 나무 조직에 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 무려 60여 가지나 되는데 그 중에 대표적인 것이 바닐린(Vanillin)과 타닌(Tanin)이다. 바닐린은 직접적으로 부케의 형성에 관여한다. 오래 숙성된 고급 와인의 은은하면서도 향긋한 나무 냄새는 바로 이 바닐린 성분이 포도주의 알콜 성분에 의해 추출돼 산소와의 미세한 산화 작용을 거쳐 나타난다. 나무의 고급 타닌 성분은 포도주의 바디(Body)를 강화시켜 탄탄한 몸체를 형성하는 데 도움을 준다. 그래서 주로 장기 숙성용 고급 와인에 오크통을 사용한다. 또한 타닌은 포도주의 안료인 안토시안느와 작용하여 색상을 선명하고 깨끗하게 해 준다.
포도 품종에 따라 다른 특성과 맛을 가진 와인이 만들어지듯이 오크통도 그 원료인 오크나무가 어떤 기후와 지형에서 자랐느냐에 따라 그 질과 특성이 다르다. 일반적으로 프랑스 산 오크를 특등급으로 쳐주며, 만들고자 하는 와인의 스타일에 따라 새 오크통과 헌 오크통의 비율을 적당히 조절해 사용한다.
최근에는 일종의 유행처럼 너나 할 것 없이 오크통을 사용해 포도주를 숙성시키는데 이에는 보다 세심한 배려와 주의가 따라야 한다. 위에서 설명한 오크통의 유익한 효과는 그 속에 들어 가는 포도주가 품질 좋은 포도로 만들었을 경우의 이야기다. 오크 나무는 상당히 자체 향이 강한 나무인데다 오크통 제조 과정에서 다시 불에 내부를 그을려 스모키한 향을 강조한다. 따라서 오크통은 장기 숙성용 고급 레드 와인에게 특히 권할 만하며, 특정 지방의 샤르도네나 세미용 같은 화이트 와인도 오크통 숙성을 통해 혜택을 입기도 한다. 간혹 신세계의 와인 중에서 원료인 포도의 품질은 생각하지 않고 무조건 오크통에만 넣으면 좋은 줄 알고 「포도향이 나는 오크주」를 만드는 안타까운 경우를 종종 본다.<孫珍鎬>
코르크 마개:와인을 숨쉬게 한다
코르크 마개는 숙성 후 병에 들어간 와인과 끝까지 운명을 함께 하는 보디가드 같은 존재다. 17세기 와인 병으로 유리 병이 사용되면서 코르크 마개도 같이 사용됐으며, 샴페인을 만든 프랑스 수도사 동 페리뇽(Dom Perignon)이 처음 사용하면서 널리 퍼뜨린 것으로 알려져 있다.
하필 코르크가 와인 병 마개로 사용된 건 압축성과 多空性(다공성)이라는 재질의 특성 때문이다. 압축성으로 인해 병목에 꽉 끼워넣어 공기를 차단할 수 있고, 다공성으로 인해 매우 미세한 공기의 출입을 허용해 와인의 숙성을 돕는다. 와인을 눕혀 보관할 경우 코르크를 통해 들어가는 공기의 양은 한달에 0.01ml로 알려져 있다. 와인 병을 눕혀서 보관해야 하는 것은 코르크의 습도를 유지하기 위해서다. 병은 두세 달 똑바로 세워두면 코르크가 말라버려 다량의 공기가 병 속으로 들어가 와인을 망칠 수 있다.
코르크라고 해서 늘 완벽한 건 아니다. 종종 곰팡이를 번식시켜 와인을 상하게 하기도 한다. 고급 레스토랑에서 호스트가 와인 시음 때 갓 따낸 코르크 마개의 냄새를 맡아보기도 하는데, 이는 코르크의 건강 상태를 살펴보기 위해서이다.
글쓴이 : 孫珍鎬 서울 와인 스쿨 교육팀장
