⊙ 파스타는 아랍인들에 의해 개발, 유럽에 전파된 것으로 추정
⊙ 소스 과하면 듀럼 밀로 만든 면 특유의 고소함과 꼬들꼬들함 약화돼
이용재
⊙ 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).
⊙ 소스 과하면 듀럼 밀로 만든 면 특유의 고소함과 꼬들꼬들함 약화돼
이용재
⊙ 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).
뛰어난 시각적 상상력으로 건축과 수업에서 감초처럼 언급되는 책이 있다. 이름부터 이탈리아 사람 같은 이탈로 칼비노(Italo Calino)의 소설, 《보이지 않는 도시들》(Le citta invisibili)이다. 이 작품은 젊은 마르코 폴로가 늙은 쿠빌라이 칸의 정원에서 자신이 여행한 도시 이야기를 들려주는 형식으로 구성돼 있다. 실재(實在)하는지 의심스러운 도시가 소개되기도 하는데, 사실 주인공의 여행담 속에 등장하는 도시들은 하나의 도시가 가질 수 있는 다양한 모습일 뿐이다.
소설에서 달변으로 묘사되는 마르코 폴로는 실제로 달변이다 못해 허풍선이에 가까웠던 인물이다. 그의 별명 ‘일밀리온’(Il Millione)은 일반적으로 ‘백만장자’를 뜻하지만 마르코 폴로를 지칭할 때는 허풍선이를 의미한다.
마르코 폴로는 동방무역의 선구자였지만 그의 행적 및 업적 중에는 검증되지 않은 부분이 상당수 있다. 그가 중국에서 들여온 국수가 이탈리아에서 파스타가 되었다는 미국 잡지 《마카로니 저널》(Macaroni Journal)의 주장도 그중 하나다.
국수의 발상지가 중국임은 분명하다. 하지만 이 국수가 마르코 폴로에 의해 이탈리아로 건너간 후 파스타가 되었다는 데는 이견이 많다. 파스타는 마르코 폴로의 출생 훨씬 이전부터 이탈리아 남부에서 즐겨 먹던 요리이기 때문이다.
파스타 요리가 탄생하게 된 데는 아랍인들의 기여도가 크다. 아랍인들은 이미 6세기부터 파스타와 비슷한 음식을 만들어 먹었다고 한다. 9세기경에 발간된 시리아어 문헌에 파스타의 원형인 ‘이트리야’(itriya)에 관한 기록이 남아 있다. 7세기 말 아랍인들에 의해 듀럼(durum·라틴어로 단단하다는 뜻)밀과 이트리야가 시칠리아로 전해졌으며, 12세기에는 시칠리아인들이 이트리야를 만들어 수출했다는 기록도 남아 있다. 이는 마르코 폴로가 활약하기 200년 전 기록이다.
이러한 정황들에 의해 《마카로니 저널》의 주장은 홍보용으로 지어낸 이야기임이 밝혀졌다.
단단하면서 거친 밀가루가 주재료
우리나라의 파스타 역사도 그렇게 짧은 편은 아니다. 국내 최초의 이탈리안 레스토랑이라고 알려진 ‘라 칸티나’(서울 을지로 소재)가 문을 연 것이 1966년이다. 이탈리아어로 ‘소금창고’를 뜻하는 ‘라 칸티나’의 주요 메뉴는 스테이크와 파스타였다. 파스타 요리가 생소했던 당시 이곳을 찾는 고객은 외국인이거나 유명인사들이었다고 한다.
반세기 가까운 세월이 흐른 지금 파스타는 누구나 즐겨 먹는 음식 중 하나가 됐다. 이탈리아 음식이 인기를 끌면서 한때 거리에는 ‘스파게티·피자·파스타’를 메뉴로 내건 레스토랑이 눈에 많이 띄었다. 스파게티가 파스타 종류의 하나임을 몰라서 빚어진 오류였다. 파스타가 대중화한 요즘에도 이런 간판이 있다면 웃음거리가 될 것이다.
파스타는 이탈리아 국수요리를 총칭한다. 파스타는 면의 형태에 따라 크게 롱 파스타와 쇼트 파스타로 나뉜다. 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 라자냐(Lasagna) 등이 롱 파스타이고, 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotella), 마카로니(Macaroni), 파르팔레(Farfalle) 등이 쇼트 파스타다.
파스타는 어느새 우리에게 익숙한 음식이 됐다. 정통 이탈리아식 파스타에서부터 퓨전 파스타까지 종류도 많고 가격대도 다양해졌다. 심지어 라면형의 인스턴트 스파게티가 선보인 지도 근 20년이 다 되었다. 하지만 저변 확대에 비해 파스타에 대한 이해는 아직 미흡하고, 그 결과 맛있는 파스타를 먹을 수 있는 여건이 아직 뿌리내리지 못하고 있다.
파스타에 관한 이해가 미흡한 가장 큰 이유는 아이러니컬하게도 익숙함 때문이다. 파스타는 근본적으로 밀가루로 만든 면 음식이다. 그렇다 보니 파스타 역시 우리에게 익숙한 냉면이나 칼국수, 자장면과 같은 속성을 지닌 것으로 여겨 왔다. 그렇다면 우리가 간과해온 파스타의 속성은 무엇일까. 우선 주재료인 밀가루에 관한 이해를 먼저 해야겠다.
꼬들꼬들함이 생명
밀가루의 주성분은 밀의 내배유(內胚乳·endosperm)로 겨를 벗겨 냈을 때 곡식을 이루고 있는 주요 부분, 즉 속살이다. 파스타의 원료인 ‘듀럼’은 그 어원에서도 알 수 있듯 현존하는 밀 가운데 가장 단단하다. 이는 밀로 만든 음식에서 식감을 책임지는 단백질인 ‘글루텐(gluten)’과도 연관이 있다. 단단한 밀일수록 글루텐 함량이 높다.
이에 비해 일반 면(麵)이나 빵의 재료로 쓰는 밀가루는 연질(軟質)의 밀이 원료이다. 듀럼밀은 그 단단함 때문에 거칠게 제분하게 되는데, 이를 ‘세몰리나’(semolina·라틴어로 밀가루를 뜻하는 ‘simila’에서 비롯되었는데, 이 또한 겨를 벗긴 곡물을 의미하는 아랍어를 기원으로 한다)라고 부른다. 세몰리나로 국수를 만들면 연질 밀가루로 만든 것보다 수분이 적어 딱딱하지만 오랫동안 보관할 수 있다.
세몰리나의 단단함은 면의 생산과정에도 영향을 미친다. 중식당의 수타면처럼 연질 밀가루로 만든 반죽은 당겨서 늘리지만, 세몰리나 반죽은 물기가 적어 틀에 넣어 누르는 압출(壓出) 가공을 통해 면을 뽑아내야만 한다. 이유는 다르지만, 우리나라의 메밀 면 또한 같은 과정을 거친다.
압출이 끝난 면은 건조를 통해 그 형태를 유지하고 유통 및 보존이 가능해진다. 이런 과정을 거친 건조 파스타는 삶아도 잘 붇지 않고 그 특유의 꼬들꼬들함을 오래 유지하게 된다.
소스는 모자란 듯 절제해야
세몰리나로 만든 면의 강점이 꼬들꼬들함이라면 우리가 즐겨 먹는 면의 강점은 부드러움이다. 거기에 악센트를 주듯 기분 좋은 정도의 쫄깃함이 살아 있고, 국물이나 그에 가깝게 자작자작한 양념장을 더해 목 넘김을 더 좋게 만드는 것이 우리에게 익숙한 면 요리의 공통점이다. 칼국수나 자장면, 탕류에 넣는 소면이 대표적인 예다.
냉면의 경우 평양식이냐 함흥식이냐에 따라 면의 쫄깃함이 더하고 덜하지만, 육수나 양념장이 목 넘김에 소홀하지 않도록 배려하는 건 마찬가지다. 이러한 면 요리에 익숙해져서 그런지 우리나라의 파스타들은 거의 대부분 소스가 오목한 접시의 바닥에 흥건할 정도로 많은 경향이 있다. 이는 두 가지 측면에서 파스타의 균형을 깨뜨려 참맛을 즐기는 데 방해 요인으로 작용한다.
파스타의 핵심은 면이다. 이는 파스타에 관한 재료 대부분에서 가장 먼저 강조하는 사항이다. 소스를 너무 많이 더하면 강한 맛과 수분이 듀럼 밀 특유의 고소함과 꼬들꼬들함을 가리기 때문이다.
성질이 달라 소스는 많아 봐야 면과 어우러지지 못한 채 겉돌게 마련이다. 또한 여분의 소스는 이리저리 튀어 특히 스파게티나 링귀니와 같이 긴 면을 먹는 데 방해가 된다. 인터넷에서 각각 우리말과 이탈리아어 또는 영어로 ‘파스타’ 이미지를 검색해 보면 그 접시의 형태와 소스의 양이 구분 가능할 정도인데, 이는 시사하는 바가 있다.
외국의 파스타는 대부분 살짝 오목하거나 아예 평평한 접시에 담겨 나온다. 소스의 양이 많지 않기 때문에 가능하다. 살짝 모자란 듯, 절제와 단순함의 미덕이 담긴 소스가 파스타를 빛나게 해 준다는 사실을 기억할 필요가 있다.
건면과 생면의 차이
파스타는 그 종류가 다양해 단순히 ‘파스타는 조리하기 쉽다’고 일반화하기는 어렵다. 그러나 그 대상을 흔히 접할 수 있는 스파게티나 마카로니류로 좁히면 큰 무리가 없다. 집에서도 레스토랑 분위기를 얼마든지 낼 수 있다. 다만 위에서 언급한 파스타의 특성을 바탕으로 몇 가지 측면에서 주의를 기울여야 한다. 조리과정을 통해 알아보자.
첫째, 파스타는 면이 중심이므로 잘 삶아야 한다. 이때 물의 양이 중요하다. 넉넉하지 않을 경우 삶으면서 나오는 전분이 충분히 희석되지 않아 면이 서로 달라붙는다. 기준은 파스타 1인분(100g, 스파게티의 경우 대략 엄지와 검지로 만든 원 안에 들어가는 양이다)당 1L다. 2인분에 2L, 4인분까지 4L의 물이 필요하다. 그 이상의 양을 조리할 때는 나눠서 한다. 큰 솥에 넉넉하게 물을 담는다. 파스타의 포장에 명시된 조리시간을 따르되, 1~2분 전부터 맛을 본다.
파스타만큼 ‘알 덴테’(al dente·가운데 심이 남아 살짝 씹는 맛이 있는 정도로 면을 삶는 것)라는 용어도 대중화되었는데, 사실 알 덴테는 모든 파스타에 무조건 적용하는 철칙이 아니다. 바로 만들어 삶아 먹는 생면(生麵), 즉 ‘파스타 프레스카(Pasta Fresca)’에는 해당사항이 없다. 조리 시간도 짧고 연질 밀가루로 만들기 때문이다.
건면(乾麵)만큼이나 생면도 파스타의 세계에서 중요한 비중을 차지한다. 라비올리와 같이 속을 채우는 파스타는 건면으로 만들 수 없기 때문이다. 사실 건면의 생산은 시칠리아를 비롯한 이탈리아 남부 지방에 국한된다. 밀의 경작과 면의 건조에 적합한 기후조건 때문이다.
북부인 피에몬테(Piemonte) 지방의 ‘타야린(tajarin)’이 대표적인 생면인데, 계란 노른자만으로 반죽해 두드러지는 노란색과 진한 풍미가 특색이다. 물론 흰자까지 포함하거나 물만으로 반죽하는 생면도 있다. 음식 전반에 널리 퍼진 ‘수제’ 열풍 때문인지, 우리나라에서도 직접 만드는 파스타 면을 내세우는 레스토랑들이 등장하고 있다.
생면이라고, 또 직접 만든다고 무조건 건면보다 우월한 것은 아니다. 소스와 궁합이 맞는 면을 쓰는 것이 최선이고 제1의 원칙이기 때문이다. ‘토마토 소스에는 건면, 치즈나 크림과 같은 유제품 소스에는 생면’과 같은 식이다.
짠 물에 삶아야 맛있어
둘째, 파스타 삶는 물은 바닷물처럼 짜야 한다. 면에 반드시 간을 해야 파스타를 맛있게 먹을 수 있다. 특히 건면의 경우 단단하므로 소스에만 간을 해서는 역부족이고, 삶는 물도 문자 그대로 바닷물처럼 짜야 간이 밴다. 물 1L에 천일염 한 숟가락(10g) 정도를 더한다.
셋째, 반드시 소스가 면을 기다려야만 한다. 면을 먼저 삶아 소스가 완성될 때까지 방치해서는 안 된다는 의미다. 파스타는 미리 삶아 찬물로 헹군 다음 토렴하는 면이 아니다. 경질 밀가루로 만든 면은 잘 붙지 않지만, 스며 나온 전분 때문에 달라붙을 수는 있으므로 소스를 먼저 만들어 두었다가 삶은 면을 건져 바로 섞어 주어야만 한다. 물을 끓여 면을 삶는 데 대략 20분 정도가 걸리는데, ‘라구’(ragout·토마토에 잡육을 넣고 푹 끓인 소스)처럼 졸이듯 오래 끓이는 것이 아니라면 대부분의 소스는 그 시간 동안 충분히 만들 수 있다.
부득이하게 면을 먼저 삶았거나, 담아 두었다 먹는 경우라면 뜨거울 때 올리브기름이나 버터를 둘러 달라붙는 걸 막아 준다. 같은 목적으로 파스타 삶는 물에 기름을 더하는 방법도 있는데, 이는 파스타 조리에서 가장 큰 논쟁거리로 대두되고 있다. 기름이 가벼워 물 위에 뜨므로 그 영향이 미미하거나, 너무 빨리 면의 표면에 기름막을 입히면 소스의 흡수를 방해하기 때문이다.⊙
소설에서 달변으로 묘사되는 마르코 폴로는 실제로 달변이다 못해 허풍선이에 가까웠던 인물이다. 그의 별명 ‘일밀리온’(Il Millione)은 일반적으로 ‘백만장자’를 뜻하지만 마르코 폴로를 지칭할 때는 허풍선이를 의미한다.
마르코 폴로는 동방무역의 선구자였지만 그의 행적 및 업적 중에는 검증되지 않은 부분이 상당수 있다. 그가 중국에서 들여온 국수가 이탈리아에서 파스타가 되었다는 미국 잡지 《마카로니 저널》(Macaroni Journal)의 주장도 그중 하나다.
국수의 발상지가 중국임은 분명하다. 하지만 이 국수가 마르코 폴로에 의해 이탈리아로 건너간 후 파스타가 되었다는 데는 이견이 많다. 파스타는 마르코 폴로의 출생 훨씬 이전부터 이탈리아 남부에서 즐겨 먹던 요리이기 때문이다.
파스타 요리가 탄생하게 된 데는 아랍인들의 기여도가 크다. 아랍인들은 이미 6세기부터 파스타와 비슷한 음식을 만들어 먹었다고 한다. 9세기경에 발간된 시리아어 문헌에 파스타의 원형인 ‘이트리야’(itriya)에 관한 기록이 남아 있다. 7세기 말 아랍인들에 의해 듀럼(durum·라틴어로 단단하다는 뜻)밀과 이트리야가 시칠리아로 전해졌으며, 12세기에는 시칠리아인들이 이트리야를 만들어 수출했다는 기록도 남아 있다. 이는 마르코 폴로가 활약하기 200년 전 기록이다.
이러한 정황들에 의해 《마카로니 저널》의 주장은 홍보용으로 지어낸 이야기임이 밝혀졌다.
단단하면서 거친 밀가루가 주재료
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| 다양한 모양의 파스타 면. 스파게티, 마카로니, 라자냐 등 형태에 따라 명칭도 다르다. |
반세기 가까운 세월이 흐른 지금 파스타는 누구나 즐겨 먹는 음식 중 하나가 됐다. 이탈리아 음식이 인기를 끌면서 한때 거리에는 ‘스파게티·피자·파스타’를 메뉴로 내건 레스토랑이 눈에 많이 띄었다. 스파게티가 파스타 종류의 하나임을 몰라서 빚어진 오류였다. 파스타가 대중화한 요즘에도 이런 간판이 있다면 웃음거리가 될 것이다.
파스타는 이탈리아 국수요리를 총칭한다. 파스타는 면의 형태에 따라 크게 롱 파스타와 쇼트 파스타로 나뉜다. 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 라자냐(Lasagna) 등이 롱 파스타이고, 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotella), 마카로니(Macaroni), 파르팔레(Farfalle) 등이 쇼트 파스타다.
파스타는 어느새 우리에게 익숙한 음식이 됐다. 정통 이탈리아식 파스타에서부터 퓨전 파스타까지 종류도 많고 가격대도 다양해졌다. 심지어 라면형의 인스턴트 스파게티가 선보인 지도 근 20년이 다 되었다. 하지만 저변 확대에 비해 파스타에 대한 이해는 아직 미흡하고, 그 결과 맛있는 파스타를 먹을 수 있는 여건이 아직 뿌리내리지 못하고 있다.
파스타에 관한 이해가 미흡한 가장 큰 이유는 아이러니컬하게도 익숙함 때문이다. 파스타는 근본적으로 밀가루로 만든 면 음식이다. 그렇다 보니 파스타 역시 우리에게 익숙한 냉면이나 칼국수, 자장면과 같은 속성을 지닌 것으로 여겨 왔다. 그렇다면 우리가 간과해온 파스타의 속성은 무엇일까. 우선 주재료인 밀가루에 관한 이해를 먼저 해야겠다.
꼬들꼬들함이 생명
밀가루의 주성분은 밀의 내배유(內胚乳·endosperm)로 겨를 벗겨 냈을 때 곡식을 이루고 있는 주요 부분, 즉 속살이다. 파스타의 원료인 ‘듀럼’은 그 어원에서도 알 수 있듯 현존하는 밀 가운데 가장 단단하다. 이는 밀로 만든 음식에서 식감을 책임지는 단백질인 ‘글루텐(gluten)’과도 연관이 있다. 단단한 밀일수록 글루텐 함량이 높다.
이에 비해 일반 면(麵)이나 빵의 재료로 쓰는 밀가루는 연질(軟質)의 밀이 원료이다. 듀럼밀은 그 단단함 때문에 거칠게 제분하게 되는데, 이를 ‘세몰리나’(semolina·라틴어로 밀가루를 뜻하는 ‘simila’에서 비롯되었는데, 이 또한 겨를 벗긴 곡물을 의미하는 아랍어를 기원으로 한다)라고 부른다. 세몰리나로 국수를 만들면 연질 밀가루로 만든 것보다 수분이 적어 딱딱하지만 오랫동안 보관할 수 있다.
세몰리나의 단단함은 면의 생산과정에도 영향을 미친다. 중식당의 수타면처럼 연질 밀가루로 만든 반죽은 당겨서 늘리지만, 세몰리나 반죽은 물기가 적어 틀에 넣어 누르는 압출(壓出) 가공을 통해 면을 뽑아내야만 한다. 이유는 다르지만, 우리나라의 메밀 면 또한 같은 과정을 거친다.
압출이 끝난 면은 건조를 통해 그 형태를 유지하고 유통 및 보존이 가능해진다. 이런 과정을 거친 건조 파스타는 삶아도 잘 붇지 않고 그 특유의 꼬들꼬들함을 오래 유지하게 된다.
소스는 모자란 듯 절제해야
세몰리나로 만든 면의 강점이 꼬들꼬들함이라면 우리가 즐겨 먹는 면의 강점은 부드러움이다. 거기에 악센트를 주듯 기분 좋은 정도의 쫄깃함이 살아 있고, 국물이나 그에 가깝게 자작자작한 양념장을 더해 목 넘김을 더 좋게 만드는 것이 우리에게 익숙한 면 요리의 공통점이다. 칼국수나 자장면, 탕류에 넣는 소면이 대표적인 예다.
냉면의 경우 평양식이냐 함흥식이냐에 따라 면의 쫄깃함이 더하고 덜하지만, 육수나 양념장이 목 넘김에 소홀하지 않도록 배려하는 건 마찬가지다. 이러한 면 요리에 익숙해져서 그런지 우리나라의 파스타들은 거의 대부분 소스가 오목한 접시의 바닥에 흥건할 정도로 많은 경향이 있다. 이는 두 가지 측면에서 파스타의 균형을 깨뜨려 참맛을 즐기는 데 방해 요인으로 작용한다.
파스타의 핵심은 면이다. 이는 파스타에 관한 재료 대부분에서 가장 먼저 강조하는 사항이다. 소스를 너무 많이 더하면 강한 맛과 수분이 듀럼 밀 특유의 고소함과 꼬들꼬들함을 가리기 때문이다.
성질이 달라 소스는 많아 봐야 면과 어우러지지 못한 채 겉돌게 마련이다. 또한 여분의 소스는 이리저리 튀어 특히 스파게티나 링귀니와 같이 긴 면을 먹는 데 방해가 된다. 인터넷에서 각각 우리말과 이탈리아어 또는 영어로 ‘파스타’ 이미지를 검색해 보면 그 접시의 형태와 소스의 양이 구분 가능할 정도인데, 이는 시사하는 바가 있다.
외국의 파스타는 대부분 살짝 오목하거나 아예 평평한 접시에 담겨 나온다. 소스의 양이 많지 않기 때문에 가능하다. 살짝 모자란 듯, 절제와 단순함의 미덕이 담긴 소스가 파스타를 빛나게 해 준다는 사실을 기억할 필요가 있다.
건면과 생면의 차이
파스타는 그 종류가 다양해 단순히 ‘파스타는 조리하기 쉽다’고 일반화하기는 어렵다. 그러나 그 대상을 흔히 접할 수 있는 스파게티나 마카로니류로 좁히면 큰 무리가 없다. 집에서도 레스토랑 분위기를 얼마든지 낼 수 있다. 다만 위에서 언급한 파스타의 특성을 바탕으로 몇 가지 측면에서 주의를 기울여야 한다. 조리과정을 통해 알아보자.
첫째, 파스타는 면이 중심이므로 잘 삶아야 한다. 이때 물의 양이 중요하다. 넉넉하지 않을 경우 삶으면서 나오는 전분이 충분히 희석되지 않아 면이 서로 달라붙는다. 기준은 파스타 1인분(100g, 스파게티의 경우 대략 엄지와 검지로 만든 원 안에 들어가는 양이다)당 1L다. 2인분에 2L, 4인분까지 4L의 물이 필요하다. 그 이상의 양을 조리할 때는 나눠서 한다. 큰 솥에 넉넉하게 물을 담는다. 파스타의 포장에 명시된 조리시간을 따르되, 1~2분 전부터 맛을 본다.
파스타만큼 ‘알 덴테’(al dente·가운데 심이 남아 살짝 씹는 맛이 있는 정도로 면을 삶는 것)라는 용어도 대중화되었는데, 사실 알 덴테는 모든 파스타에 무조건 적용하는 철칙이 아니다. 바로 만들어 삶아 먹는 생면(生麵), 즉 ‘파스타 프레스카(Pasta Fresca)’에는 해당사항이 없다. 조리 시간도 짧고 연질 밀가루로 만들기 때문이다.
건면(乾麵)만큼이나 생면도 파스타의 세계에서 중요한 비중을 차지한다. 라비올리와 같이 속을 채우는 파스타는 건면으로 만들 수 없기 때문이다. 사실 건면의 생산은 시칠리아를 비롯한 이탈리아 남부 지방에 국한된다. 밀의 경작과 면의 건조에 적합한 기후조건 때문이다.
북부인 피에몬테(Piemonte) 지방의 ‘타야린(tajarin)’이 대표적인 생면인데, 계란 노른자만으로 반죽해 두드러지는 노란색과 진한 풍미가 특색이다. 물론 흰자까지 포함하거나 물만으로 반죽하는 생면도 있다. 음식 전반에 널리 퍼진 ‘수제’ 열풍 때문인지, 우리나라에서도 직접 만드는 파스타 면을 내세우는 레스토랑들이 등장하고 있다.
생면이라고, 또 직접 만든다고 무조건 건면보다 우월한 것은 아니다. 소스와 궁합이 맞는 면을 쓰는 것이 최선이고 제1의 원칙이기 때문이다. ‘토마토 소스에는 건면, 치즈나 크림과 같은 유제품 소스에는 생면’과 같은 식이다.
| ▣ 제대로 된 파스타를 맛보고 싶다면 파스타 요리의 정석대로 조리했는데도 파스타의 정수(精髓)에 대한 감을 잡기 어렵다고 느낀다면, 레스토랑을 찾아 맛보는 것도 도움이 된다. 강남이라면 대치동의 그란구스또(02-556-3690)를 추천할 만하다. 탄탄한 기본기를 바탕으로 기복 없는 음식을 선보인다. 고등어나 삼치, 멸치 스파게티가 대표 메뉴다. 올리브기름 소스를 바탕으로, 물 좋은 등 푸른 생선의 두꺼운 맛과 알 덴테로 삶아 꼬들꼬들한 면이 한데 잘 어우러진다. 파인 다이닝 레스토랑이 상대적으로 적은 강북에서는 홍대의 라 꼼마(02-323-8338)가 단연 돋보인다. 박찬일 셰프는 요리는 물론, 《보통날의 파스타》와 같은 책을 통해서도 이탈리아에서 배워 온 파스타 문화를 소개하는 데 선구자적 역할을 해 왔다. 겉은 바삭하게 지지고 속은 부드럽게 살린 뇨키나 흡사 보양식의 느낌도 나는 소 처녑과 힘줄 토마토 소스의 스파게티를 추천한다. 두 레스토랑 모두 셰프가 직접 장을 보는 정성을 바탕으로 조리하고, 합리적인 가격대에 폭 넓은 선택이 가능한 세트 메뉴를 선보인다.
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짠 물에 삶아야 맛있어
둘째, 파스타 삶는 물은 바닷물처럼 짜야 한다. 면에 반드시 간을 해야 파스타를 맛있게 먹을 수 있다. 특히 건면의 경우 단단하므로 소스에만 간을 해서는 역부족이고, 삶는 물도 문자 그대로 바닷물처럼 짜야 간이 밴다. 물 1L에 천일염 한 숟가락(10g) 정도를 더한다.
셋째, 반드시 소스가 면을 기다려야만 한다. 면을 먼저 삶아 소스가 완성될 때까지 방치해서는 안 된다는 의미다. 파스타는 미리 삶아 찬물로 헹군 다음 토렴하는 면이 아니다. 경질 밀가루로 만든 면은 잘 붙지 않지만, 스며 나온 전분 때문에 달라붙을 수는 있으므로 소스를 먼저 만들어 두었다가 삶은 면을 건져 바로 섞어 주어야만 한다. 물을 끓여 면을 삶는 데 대략 20분 정도가 걸리는데, ‘라구’(ragout·토마토에 잡육을 넣고 푹 끓인 소스)처럼 졸이듯 오래 끓이는 것이 아니라면 대부분의 소스는 그 시간 동안 충분히 만들 수 있다.
부득이하게 면을 먼저 삶았거나, 담아 두었다 먹는 경우라면 뜨거울 때 올리브기름이나 버터를 둘러 달라붙는 걸 막아 준다. 같은 목적으로 파스타 삶는 물에 기름을 더하는 방법도 있는데, 이는 파스타 조리에서 가장 큰 논쟁거리로 대두되고 있다. 기름이 가벼워 물 위에 뜨므로 그 영향이 미미하거나, 너무 빨리 면의 표면에 기름막을 입히면 소스의 흡수를 방해하기 때문이다.⊙
| ▣ 파스타 종류와 소스 파스타의 세계는 실로 무궁무진하다. 지역별로 다양한 면과 소스가 있으니, 그 두 종류를 조합하는 경우의 수를 헤아리기란 쉬운 일이 아니다. 그 가운데 대표주자만을 뽑아 보았다. ⊙ 스파게티(Spaghetti) 원형 단면의 긴 면. ‘가는 줄’ 또는 ‘노끈’을 의미하는 이탈리아어 ‘spago’에서 파생됐다. 파스타의 대표라고 할 수 있다. 두께가 규격화되어 제품마다 조금씩 다르므로 포장의 조리 시간을 반드시 참고한다. 가는 스파게티는 ‘스파게티니’(Spaghettini), 영어로는 ‘앤젤 헤어’(Angel Hair)라고 부른다. ⊙ 링귀니 칼국수 면처럼 납작한, 직사각형 단면의 긴 면으로, 폭이 넓어지면서 ‘페투치니’(Fettucini), ‘탈리아텔레’(Tagliatelle), ‘파파르델레’(Pappardelle)가 된다. ⊙ 마카로니 속이 빈, L자형의 파스타. 마카로니와 ‘펜네’(Penne)처럼 속이 빈 파스타의 표면에는 골이 져 있는데, 소스를 더 잘 끌어들이는 역할을 한다. 미국식으로 샐러드나, 버터와 우유, 밀가루로 만든 ‘베샤멜’(Bechamel) 소스에 버무려 치즈를 얹어 구워내는 ‘맥 앤 치즈’(Mac 'n Cheese)가 널리 알려져 있다. ⊙ 뇨키(Gnocchi) 삶은 감자와 밀가루로 새알심처럼 만드는 파스타. 잘 만든 뇨키는 글루텐 발달을 최소화하기 위해 오래 치대지 않아, 폭신폭신하고 부드럽다. 마카로니나 펜네처럼 표면에 소스가 잘 묻도록 골을 넣기도 한다. ⊙ 라자냐 넓고 판판하며, 가장자리에 주름이 진 것도 있다. 라구, 치즈 등과 켜켜이 쌓아 오븐에 구워 먹는다. ⊙ 라비올리(Ravioli) 속을 채운 파스타의 대표 격. 우리나라의 만두와도 흡사해서, 그 형태마저 반달형으로 비슷한 경우도 있다. 치즈, 단호박, 간 고기 등을 채운다. 주로 버터와 허브로 만든 소스에 가볍게 버무려 먹는다. ⊙ 쿠스쿠스(Couscous) 곡식의 알갱이처럼 생겨 얼핏 보면 파스타 같지 않지만, 세몰리나를 뭉친 알갱이로 엄연한 파스타다. 모로코를 비롯한 서아프리카 지역의 주식인데, ‘쿠스쿠시에’(couscoussiere)라고 불리는 전통적인 전용 2층 찜기로 쪄서 먹는다. ⊙ 볼로네제(Bolonege) 이탈리아 북부의 도시 볼로냐의 이름을 딴, 가장 기본적인 파스타 소스. 토마토 소스 바탕으로 고기가 들어간다. ⊙ 아마트리치아나(Amatriciana) ‘아마트리체’라는 마을에서 유래되어 이름을 얻었다고 하는데, 토마토에 베이컨이나 ‘구안찰레’(Guanciale)로 불리는 소금에 절인 돼지 볼살을 바탕으로 만든다. 볼로네제 소스보다는 고기가 주는 무거운 느낌이 덜하다. ⊙ 카르보나라(Carbonara) 이름에 ‘carbon’이 들어가 있는 것처럼, 광부들이 광구(鑛區)에 가지고 들어간 계란으로 만들어 먹었다는 파스타. 날계란과 치즈를 섞어 막 삶아낸 뜨거운 파스타에 버무려 익혀 먹는다. 넉넉하게 뿌리는 후추가 석탄 가루를 상징한다고도 한다. 우리나라에서는 생크림을 바탕으로 한 변형판이 널리 알려져 있다. ⊙ 푸타네스카(Puttanesca) ‘매춘부(賣春婦)’라는 뜻의 이탈리아어로, 안초비(이탈리아식 멸치 절임), 토마토, 마늘, 케이퍼(caper·지중해 연안에서 자라는 케이퍼 나무의 꽃봉오리를 소금이나 식초에 절인 것. 치고 올라오는 시고 짠 맛이 특징이다)를 주재료로 시고 짜고 매운맛이 동시에 두드러진다. ⊙ 페스토(Pesto) 잣과 같은 견과류에 바질과 같은 허브, 치즈와 올리브기름을 함께 갈아 걸쭉한 상태(paste)로 만든 소스이다. 재료에 따라 다양한 맛을 낼 수 있고, 긴 면, 짧은 면, 라비올리와 같이 속을 채운 파스타에도 두루두루 쓸 수 있는 일종의 만능 소스이다. ⊙ 알프레도(Alfredo) 발명한 로마 황제의 이름을 붙였다는 소스이다. 버터나 크림을 바탕으로 치즈를 더해 풍성한 맛과 질감이 돋보인다. |
정이수
(2016-01-30)
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