⊙ 한국인 매년 1인당 367잔의 커피 마셔, 세계 2위
⊙ 미 캘리포니아 법원, 스타벅스 등 커피 업체에 경고문 부착 명령, ‘커피에 발암물질 들어 있다’
⊙ 만성 탈수 부르는 커피, 커피 끊으니 부기 빠지고 수면의 질 급상승
⊙ 미 캘리포니아 법원, 스타벅스 등 커피 업체에 경고문 부착 명령, ‘커피에 발암물질 들어 있다’
⊙ 만성 탈수 부르는 커피, 커피 끊으니 부기 빠지고 수면의 질 급상승
- 커피에는 카페인을 비롯한 천여 가지의 복합물질이 들어 있다. 사진=조선DB
베토벤, 고흐, 발자크 그리고 시인 이상에겐 공통점이 있다. ‘커피’. 이들은 모두 커피 애호가였다. 그중 최고는 작가 오노레 발자크다. 책을 집필할 땐 하루에 50잔도 마셨다. 자신만의 원두 배합법이 있을 정도였다. 그는 평생 96권의 책을 쓰고 51세의 나이로 사망했다. 카페인 중독과 과로가 사인으로 추정된다.
커피에 중독된 한국
커피에 중독된 나라도 있을까. 통계로 보면 프랑스 그리고 한국이다. 2020년 기준으로 프랑스의 1인당 연간 커피 소비량은 551잔이다. 한국인의 연간 커피 소비량은 1인당 367잔이다. 한국인이라면 커피를 하루에 1잔 이상 마신단 뜻이다. 프랑스에는 한참 못 미치지만 전 세계 평균 연간소비량인 161잔의 두 배에 달한다.
기자도 커피 중독자였다. 하루에 세네 잔 마시는 날도 있었으니, 한국인 평균은 가뿐히 넘어서는 정도였다. 중독은 대학교 시절부터 시작됐다. 20 년도 훨씬 더 된 얘기다. 대학교 앞에 하필 당시 국내 최고 수준의 커피 전문점이 있었다.
한국에 핸드드립(hand drip) 커피 문화를 알린 1세대 바리스타로 ‘1서 3박(서정달, 박원준, 박상홍, 박이추)’을 꼽는다. 이들 중 막내 격인 박이추씨가 운영하는 ‘보헤미안’이 안암동에 있었다. 그는 강릉에도 카페를 냈다. 그가 옮겨간 후 강릉은 커피 명소로 떠올랐다.
보헤미안은 여느 카페와 분위기가 좀 달랐다. 고동색 문을 열고 들어서면 커피 볶는 향긋한 냄새가 잔잔한 클래식 음악을 타고 반겨왔다. 원목으로 된 테이블 위에 커피잔을 올려두고 조용히 대화를 나누거나 책을 읽는 손님들이 보였다. 지금 생각해보면 전형적인 일본 커피 전문점의 풍경이다. 박이추씨는 재일동포 출신으로 일본에서 커피를 처음 배웠다.
안암동 밖에선 커피 전문점 체인의 시대가 열리고 있었다. 1999년 스타벅스 1호점이 이대 앞에 문을 열었다. 이후 커피 전문점 체인에, 개인 카페까지 건물마다 카페가 들어섰다. 한국농수산식품유통공사 자료를 보면 2022년 기준 커피 및 음료점업 점포 수는 9만9000개다. 2018년 4만9000개였던 것이 4년 새 두 배가 됐다.
이 중 최고는 스타벅스다. 2022년을 기준으로 SCK컴퍼니(스타벅스 코리아)의 매출은 2조5939억원이다. 나머지 9개 업체(투썸, 이디야, 빽다방, 메가, 커피빈, 할리스, 컴포즈, 폴바셋, 탐앤탐스)를 합친 것보다 1조원이 더 많다. 압도적인 1위다.
커피가 국민 음료가 되는 동안 국민 건강에는 어떤 영향을 미쳤을까. 연구 논문으로 보면 커피가 건강에 미치는 영향은 ‘알 수 없음’이다. 하루 걸러 커피에 대한 연구 논문이 소개되는데, 상반된 결론을 내는 경우도 잦다. 이 논문은 고혈압을 예방한다고 하고, 저 논문은 심혈관계 질환으로 인한 사망률을 높인다고 한다. 이유가 뭘까.
우선, 커피 속 화학물질에 대한 개인별 반응 차이가 너무 크다. 커피 안에는 약 1000가지의 화학물질이 들어 있다. 그중에서 가장 잘 알려진 게 카페인이다. 카페인은 숙면을 방해한다. 원리는 이렇다.
뇌에는 잠이 얼마나 필요한지 감지하는 압력계가 있다. 아데노신 수용체다. 여기에 아데노신이 많이 달라붙으면 뇌는 자야 한다고 판단한다. 아데노신은 깨어 있는 동안 계속 축적되다가 잠자는 동안 분해된다.
문제는 카페인의 분자구조가 아데노신과 비슷하다는 점이다. 아데노신 대신 아데노신 수용체에 달라붙는다. 그러면 뇌는 지금 잠이 필요한 상태라고 판단하지 못한다. 몸은 피곤한데, 뇌가 그걸 못 느끼는 거다.
몸에 들어온 어떤 물질이 분해되거나 몸 밖으로 배출되어 농도가 절반으로 줄어드는 데 드는 시간을 반감기라고 한다. 카페인의 반감기는 대략 5시간이다. 문제는 개인별로 카페인 반감기가 다르다는 점이다. 분해하는 능력이 다르다. 아데노신 수용체의 민감도도 개인별로 다르다. 그러니 어떤 사람은 커피를 몇 잔씩 마셔도 잘 자고, 어떤 이는 한 잔만 마셔도 잠을 설친다. 개인별 차이점을 면밀히 고려해 분석한 연구는 거의 없다.
논문에 외부 요소가 작용할 수도 있다. 2016년 미국의사협회(JAMA) 산하 《내과학저널(JAMA Internal Medicine)》에 제당업계가 심혈관계 질환의 원인 규명에 영향을 미쳤다고 주장하는 논문이 발표됐다. 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 등의 연구자들은 60여 년 동안의 연구 문헌을 살펴본 후 이런 결론을 내렸다. 제당업계가 만든 당연구재단(SRF)이 심혈관계 질환 원인 규명 연구 프로젝트에 연구비를 댔는데, 이 연구는 지방과 콜레스테롤의 위험성은 부각하고 당의 위험성은 은폐하는 내용을 1967년 논문으로 발표했다. 거칠게 요약하면, 설탕회사가 돈을 댄 연구 논문이 심장 마비가 설탕 때문이 아니라 지방 때문에 일어난다고 발표했단 얘기다.
꼭 연구비를 대준 쪽에 유리하게 학자가 연구 결과를 틀었다기보다는, 연구비를 대줄 때부터 자신들과 관점이 비슷한 학자에게 집중 지원했다고 볼 수 있다. 각종 연구 논문들을 좀 더 비판적으로 봐야 하는 이유다.
커피 볶으면 발암물질 생겨
로스팅을 마친 커피 원두에는 카페인 외에도 ‘아크릴아마이드’ 성분이 들어 있다. 2018년 미국 캘리포니아주 로스앤젤레스 카운티 고등법원은 스타벅스를 포함한 커피 회사들에 발암 경고문을 부착하라는 판결을 내렸다. 아크릴아마이드 때문이었다.
캘리포니아 소재 독성물질 교육조사위원회(CERT)라는 단체는 스타벅스를 포함한 90개 커피 회사를 상대로 소송을 걸었다. 법원은 ‘커피를 볶는 과정에서 발생하는 화학물질 아크릴아마이드가 발암의 가능성이 있다는 경고문을 커피 제조 및 판매업체들이 게시해야 한다’고 판결했다.
아크릴아마이드는 생두를 볶을 때 생성되는 화학물질이다. 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 120도 이상 고온으로 가열할 때 발생한다. 감자튀김이 대표적 예다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암물질 2A군으로 분류했다. IARC는 1969년부터 위험성에 따라 발암물질을 다섯 가지 범주로 분류하고 있다. 1군 물질은 ‘사람에게 암을 유발하는 물질’이다. 2A군 물질은 ‘사람에게 암을 유발할 가능성이 높은 물질’이고, 2B군은 ‘사람에게 암을 유발할 가능성이 있는 물질’이다. 3, 4군은 각각 암을 일으킬 가능성이 낮거나 거의 없는 물질들이다. 한국은 아직 아크릴아마이드에 대한 규제가 없다.
기자는 다년간 커피 음용 생활을 하며 여러 가지 부작용을 경험했다. 첫 번째는 위장 장애였다. 식사를 하고 난 후 소화가 안 되는 날이 이어졌다. 2002년쯤 소화 장애가 극도로 심해졌을 때, 1년여간 커피를 완전히 끊었다. 의사의 권고 때문이었다. 커피를 끊고 두세 달 후 거짓말처럼 소화가 정상적으로 되기 시작했다. 소화 장애가 사라지자 다시 슬금슬금 커피를 입에 대기 시작했다. 사회 생활을 시작한 후엔 아침이고 저녁이고 커피를 입에 달고 살았다. 커피를 마시다가 잠을 청한 날도 허다했다.
두 번째 부작용은 수면 장애다. 새벽이 되어서야 잠이 드는 날이 이어졌다. 간신히 잠이 들어도 푹 잤다는 느낌이 없었다. 아침이 되면 잠에서 덜 깬 뇌를 깨우기 위해 다시 커피를 마셔댔다. 불규칙한 수면 패턴은 만성 피로로 이어졌다. 피로 회복에 좋다는 영양제를 먹어도 별 효과가 없었다.
세 번째 부작용은 커피가 다른 약물의 효과를 방해하는 듯했다. 예를 들어 감기에 걸려서 약을 처방받으면 이 중에 ‘이 약을 먹으면 졸릴 수 있다’는 경고문이 붙은 약이 있다. 그런 약을 먹어도 전혀 졸리지 않았다.
환각도 방해하는 커피
그런 현상의 결정판을 키리바시(Kiribati)라는 남태평양 섬나라에 출장 갔을 때 겪었다. ‘카바’라는 전통 음료를 마셨다. 카바는 후추속에 속하는 식물로, 그 뿌리를 즙 내어 물에 타 마신다. 카발락톤이라는 성분 때문에 진정과 마취 효과가 일어난다. 마시면 혀와 입안부터 경미한 마취가 시작되어 몽롱한 상태가 된다.
카바를 아무리 마셔도 아무런 효과를 느낄 수 없었다. 옆에서 함께 마신 사람들은 모두 몽롱한 상태가 돼서 옆으로 눕고 몸을 못 가누는데, 기자는 마시면 마실수록 정신은 또렷해지고 화장실만 가고 싶어질 뿐이었다. 하루에 커피를 서너 잔씩 마실 때였다. 출장지에 커피가 없을까 봐 인스턴트 커피까지 싸들고 가 커피를 마셨다. 정확한 과학적 근거는 없지만, 카페인에 찌든 몸에 카바가 아무런 영향을 못 미친 게 아닌가 싶다.
이런 영향에도 불구하고 커피를 끊을 수 없었다. 문화적, 심리적 영향이 컸다. 언제부터인가 식사를 마치고 커피를 마시러 가는 게 당연한 수순이 됐다. 여기에 선물로 커피 쿠폰을 주고받는 문화가 퍼졌다. 그 수혜는 스타벅스가 고스란히 입었다.
지난해 쿠폰 구매와 스타벅스 앱(카드) 충전을 통해 스타벅스에 쌓인 현금은 2조1160억원이다. 이 중 2조680억원이 매출로 전환됐다. 스타벅스 코리아의 전체 매출 중 약 80%가 커피 쿠폰이나 스타벅스 앱 충전으로 이뤄졌단 얘기다.
기자도 스타벅스를 자주 이용했다. 미국 뉴욕에 가서도 스타벅스 리저브 로스터리를 찾았다. 리저브 로스터리(Reserve Roastery)는 커피 로스팅 시설을 갖춘 대형 매장이다. 이후 놀라운 사실을 알게 됐다. 한국 스타벅스에는 자체 로스팅 시설이 없다는 사실이었다. 미국에서 볶아놓은 원두를 들여온다. 미국에서 선박으로 국내에 들여오는데, 운송에만 2~3주가 걸린다. 통관 절차를 감안하면 미국에서 로스팅한 후 국내 매장에 도착하기까지 아무리 빨라도 한 달 넘게 걸리는 거다. 한국 스타벅스의 원두들이 왜 거의 강배전(원두를 강하게 볶은 것)인지 이해가 됐다. 강하게 볶으면 볶은 지 오래된 묵은 원두도 균일한 맛을 낸다.
로스팅 시설 없는 한국 스타벅스
스타벅스 매장 숫자가 미국 다음으로 전 세계에서 가장 많은 나라가 바로 한국이다. 그런데 한국에서는 커피를 볶지 않는다는 게 놀라웠다. 일본과 중국에는 이미 로스팅 공장을 갖췄다. 커피가 아닌 ‘공간과 경험을 판매’하는 게 스타벅스의 모토라지만 한국에서 2조원이 훨씬 넘는 매출을 올리면서 미국에서 배를 통해 들여온 원두를 이용한다는 게 놀라웠다.
스타벅스 코리아는 작년에 폼알데히드라는 1군 발암물질이 검출되는 기념품(서머 캐리백)을 배포했다가 외부 인사의 폭로로 적발되기도 했다. 이후 발암물질 검출 사실을 스타벅스 코리아 내부에서 미리 알고도 쉬쉬한 정황이 국회 국정감사에서 드러났다.
내친김에 커피를 끊기로 결심했다. 지난 5월 8일, 커피와의 이별을 시작했다. 카페인의 중독성을 감안해 조금씩 줄여나가며 끊으라는 조언도 들었지만, 그러지 않았다. 한 잔이라도 입에 대면 다시 마시기 시작하리라 예감했다. 카페인과 멀어지기 위해 필사적으로 노력했다. 홍차, 녹차는 물론 초콜릿도 멀리했다.
커피를 끊고 4일 차, 두통이 시작됐다. 카페인 금단증상이다. 두통이 생기는 이유는 간단하다. 카페인을 섭취하면 뇌혈관이 수축한다. 《휴먼 브레인 맵핑》 저널에 2009년 발표된 연구를 보면, 카페인이 뇌에 공급되는 혈액인 뇌혈류를 평균 27% 감소시킨다는 것을 발견했다.
이 상태가 지속되면 우리 몸은 이게 정상적인 상황이라 인식한다. 그러다 카페인이 더 이상 몸 안에 들어오지 않으면 뇌로 가는 혈류가 늘어난다. 그러면 두통을 느끼게 된다.
5일 차엔 두통이 더 심해졌다. 자다가 두통 때문에 깰 정도였다. 진통제를 먹어도 나아질 것 같지 않은 두통이었다. 견디다 못해 집밖으로 나갔다. 그러고 달리기 시작했다. 괜히 뛴 게 아니다. 근거가 있다.
달리면 금단현상 사라져
2020년 미국 웨스턴 온타리오대 운동 및 건강 심리학 연구소가 발표한 연구를 보면, 연구팀은 실험자들에게 카페인을 못 마시게 했다. 금단현상을 느끼게 한 후, 실험 그룹을 둘로 나눴다. 한 그룹은 카페인을 복용하게 하고, 다른 한 그룹은 20분 동안 유산소운동을 하게 했다. 그랬더니 두 그룹 모두 동일한 정도로 카페인 금단현상이 감소했다.
30분가량 달리니 거짓말처럼 두통이 사라졌다. 다음 날인 6일 차에도 두통이 심했다. 역시 나가서 걷다 뛰기를 반복하니 사라졌다. 7일 차에는 두통이 거의 사라졌다. 8일 차, 두통이 완전히 떠나갔다.
일주일이 지나고 2주 차가 되자 확연한 변화가 느껴졌다.
첫째, 수면의 질이 확연히 달라졌다. 밤 12시가 되기도 전에 잠이 쏟아졌다. 생각해보면 대학생 시절 이후 처음 느끼는 강렬한 수면 욕구였다. 아침에 일어나면 무척 개운했다. 어떤 영양제를 먹어도 경험하지 못했던 개운함이었다.
둘째, 살이 빠졌다. 정확히 말하면 부기가 빠졌다고 할까. 닥터U훈련센터를 운영하는 유태우 박사는 이렇게 설명한다.
“커피를 마시면 마신 양의 1.5배의 수분이 몸 밖으로 배출된다. 마신 것보다 더 많은 양의 물을 마셔야 몸의 수분 밸런스가 겨우 마이너스를 면한다. 문제는 커피를 많이 마시는 사람일수록 커피를 물 마시듯이, 물을 대신해서 마시는 경우가 많다는 사실이다. 음료에 중독된 입은 ‘아무런 맛이 없는’ 물을 더 거부하게 되고, 악순환이 반복되면서 몸은 만성 탈수 상태가 된다. 만성 탈수는 부기, 피부 노화, 비만, 변비 등을 불러온다.”
자연스레 후식을 먹는 양이 줄어든 것도 살이 빠지는 데 한몫한 것 같다. 커피를 마시면 케이크나 빵을 함께 곁들여 먹곤 한다. 수도권이건, 지방이건 빵을 파는 대형 베이커리 카페가 곳곳에서 성업 중이다. 누군가에게 커피를 살 때, 빵, 케이크를 함께 주문해야 극진히 대접하는 것 같은 느낌도 든다. 사실은 미래의 근심 덩어리를 안기는 것일지도 모른다. 커피 전문점에서 파는 빵과 케이크는 정제 탄수화물 덩어리다. 정제 탄수화물은 단시간에 혈당을 올려 몸에 부담을 준다. 혈당 스파이크가 지속되면 당뇨병 등 성인병에 걸리기 쉽다.
민들레뿌리차로 대체
좋은 점을 몸으로는 실감하는데 마음은 달랐다. 심리적 습관 때문에 한 번씩 위기가 찾아왔다. 이를테면, 심리적 스트레스를 받을 때, 따뜻한 커피 한 잔을 마주하고 싶은 욕구였다.
대용차를 구입했다. 민들레 뿌리나 보리를 볶아 만든 대용차다. 시중에서 쉽게 구할 수 있다. 가루로 되어 있는데 물에 타면, 커피처럼 쓴맛이 나는 검은색 액체가 된다. 거의 커피와 흡사하다. 물론 카페인은 전혀 없다. 커피를 마시고 싶을 때마다 민들레뿌리차를 마시며 습관을 이겨냈다.
사람들과 카페에 갈 때는 허브티를 주문했다. 허브티를 팔지 않는 카페는 거의 없다. 허브티가 없다면 과일주스라도 판다. ‘카페인을 제거한 디카페인 커피는 어떤가’ 묻는 지인도 있었다. 디카페인 커피는 원두에서 카페인을 제거하기 위해 화학물질을 이용한다. 공정이 한 번 추가됐다는 이유로, 가격도 일반 커피보다 비싸다. 아크릴아마이드 같은 발암물질은 여전하다. 굳이 디카페인 커피를 마실 이유를 찾지 못하겠다.
커피를 끊은 지 3달, 이젠 커피 생각이 전혀 나지 않는다. 그러고 보니 커피를 끊고 얻은 가장 큰 성과는 자신감인 것 같다. 중독에서 탈출할 수 있다는 자신감이다.⊙
커피에 중독된 한국
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| 하루에 커피 50잔을 마신 작가 오노레 발자크. 사진=조선DB |
기자도 커피 중독자였다. 하루에 세네 잔 마시는 날도 있었으니, 한국인 평균은 가뿐히 넘어서는 정도였다. 중독은 대학교 시절부터 시작됐다. 20 년도 훨씬 더 된 얘기다. 대학교 앞에 하필 당시 국내 최고 수준의 커피 전문점이 있었다.
한국에 핸드드립(hand drip) 커피 문화를 알린 1세대 바리스타로 ‘1서 3박(서정달, 박원준, 박상홍, 박이추)’을 꼽는다. 이들 중 막내 격인 박이추씨가 운영하는 ‘보헤미안’이 안암동에 있었다. 그는 강릉에도 카페를 냈다. 그가 옮겨간 후 강릉은 커피 명소로 떠올랐다.
보헤미안은 여느 카페와 분위기가 좀 달랐다. 고동색 문을 열고 들어서면 커피 볶는 향긋한 냄새가 잔잔한 클래식 음악을 타고 반겨왔다. 원목으로 된 테이블 위에 커피잔을 올려두고 조용히 대화를 나누거나 책을 읽는 손님들이 보였다. 지금 생각해보면 전형적인 일본 커피 전문점의 풍경이다. 박이추씨는 재일동포 출신으로 일본에서 커피를 처음 배웠다.
안암동 밖에선 커피 전문점 체인의 시대가 열리고 있었다. 1999년 스타벅스 1호점이 이대 앞에 문을 열었다. 이후 커피 전문점 체인에, 개인 카페까지 건물마다 카페가 들어섰다. 한국농수산식품유통공사 자료를 보면 2022년 기준 커피 및 음료점업 점포 수는 9만9000개다. 2018년 4만9000개였던 것이 4년 새 두 배가 됐다.
이 중 최고는 스타벅스다. 2022년을 기준으로 SCK컴퍼니(스타벅스 코리아)의 매출은 2조5939억원이다. 나머지 9개 업체(투썸, 이디야, 빽다방, 메가, 커피빈, 할리스, 컴포즈, 폴바셋, 탐앤탐스)를 합친 것보다 1조원이 더 많다. 압도적인 1위다.
커피가 국민 음료가 되는 동안 국민 건강에는 어떤 영향을 미쳤을까. 연구 논문으로 보면 커피가 건강에 미치는 영향은 ‘알 수 없음’이다. 하루 걸러 커피에 대한 연구 논문이 소개되는데, 상반된 결론을 내는 경우도 잦다. 이 논문은 고혈압을 예방한다고 하고, 저 논문은 심혈관계 질환으로 인한 사망률을 높인다고 한다. 이유가 뭘까.
우선, 커피 속 화학물질에 대한 개인별 반응 차이가 너무 크다. 커피 안에는 약 1000가지의 화학물질이 들어 있다. 그중에서 가장 잘 알려진 게 카페인이다. 카페인은 숙면을 방해한다. 원리는 이렇다.
뇌에는 잠이 얼마나 필요한지 감지하는 압력계가 있다. 아데노신 수용체다. 여기에 아데노신이 많이 달라붙으면 뇌는 자야 한다고 판단한다. 아데노신은 깨어 있는 동안 계속 축적되다가 잠자는 동안 분해된다.
문제는 카페인의 분자구조가 아데노신과 비슷하다는 점이다. 아데노신 대신 아데노신 수용체에 달라붙는다. 그러면 뇌는 지금 잠이 필요한 상태라고 판단하지 못한다. 몸은 피곤한데, 뇌가 그걸 못 느끼는 거다.
몸에 들어온 어떤 물질이 분해되거나 몸 밖으로 배출되어 농도가 절반으로 줄어드는 데 드는 시간을 반감기라고 한다. 카페인의 반감기는 대략 5시간이다. 문제는 개인별로 카페인 반감기가 다르다는 점이다. 분해하는 능력이 다르다. 아데노신 수용체의 민감도도 개인별로 다르다. 그러니 어떤 사람은 커피를 몇 잔씩 마셔도 잘 자고, 어떤 이는 한 잔만 마셔도 잠을 설친다. 개인별 차이점을 면밀히 고려해 분석한 연구는 거의 없다.
논문에 외부 요소가 작용할 수도 있다. 2016년 미국의사협회(JAMA) 산하 《내과학저널(JAMA Internal Medicine)》에 제당업계가 심혈관계 질환의 원인 규명에 영향을 미쳤다고 주장하는 논문이 발표됐다. 미국 샌프란시스코 캘리포니아대 등의 연구자들은 60여 년 동안의 연구 문헌을 살펴본 후 이런 결론을 내렸다. 제당업계가 만든 당연구재단(SRF)이 심혈관계 질환 원인 규명 연구 프로젝트에 연구비를 댔는데, 이 연구는 지방과 콜레스테롤의 위험성은 부각하고 당의 위험성은 은폐하는 내용을 1967년 논문으로 발표했다. 거칠게 요약하면, 설탕회사가 돈을 댄 연구 논문이 심장 마비가 설탕 때문이 아니라 지방 때문에 일어난다고 발표했단 얘기다.
꼭 연구비를 대준 쪽에 유리하게 학자가 연구 결과를 틀었다기보다는, 연구비를 대줄 때부터 자신들과 관점이 비슷한 학자에게 집중 지원했다고 볼 수 있다. 각종 연구 논문들을 좀 더 비판적으로 봐야 하는 이유다.
커피 볶으면 발암물질 생겨
로스팅을 마친 커피 원두에는 카페인 외에도 ‘아크릴아마이드’ 성분이 들어 있다. 2018년 미국 캘리포니아주 로스앤젤레스 카운티 고등법원은 스타벅스를 포함한 커피 회사들에 발암 경고문을 부착하라는 판결을 내렸다. 아크릴아마이드 때문이었다.
캘리포니아 소재 독성물질 교육조사위원회(CERT)라는 단체는 스타벅스를 포함한 90개 커피 회사를 상대로 소송을 걸었다. 법원은 ‘커피를 볶는 과정에서 발생하는 화학물질 아크릴아마이드가 발암의 가능성이 있다는 경고문을 커피 제조 및 판매업체들이 게시해야 한다’고 판결했다.
아크릴아마이드는 생두를 볶을 때 생성되는 화학물질이다. 탄수화물 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품을 120도 이상 고온으로 가열할 때 발생한다. 감자튀김이 대표적 예다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 발암물질 2A군으로 분류했다. IARC는 1969년부터 위험성에 따라 발암물질을 다섯 가지 범주로 분류하고 있다. 1군 물질은 ‘사람에게 암을 유발하는 물질’이다. 2A군 물질은 ‘사람에게 암을 유발할 가능성이 높은 물질’이고, 2B군은 ‘사람에게 암을 유발할 가능성이 있는 물질’이다. 3, 4군은 각각 암을 일으킬 가능성이 낮거나 거의 없는 물질들이다. 한국은 아직 아크릴아마이드에 대한 규제가 없다.
기자는 다년간 커피 음용 생활을 하며 여러 가지 부작용을 경험했다. 첫 번째는 위장 장애였다. 식사를 하고 난 후 소화가 안 되는 날이 이어졌다. 2002년쯤 소화 장애가 극도로 심해졌을 때, 1년여간 커피를 완전히 끊었다. 의사의 권고 때문이었다. 커피를 끊고 두세 달 후 거짓말처럼 소화가 정상적으로 되기 시작했다. 소화 장애가 사라지자 다시 슬금슬금 커피를 입에 대기 시작했다. 사회 생활을 시작한 후엔 아침이고 저녁이고 커피를 입에 달고 살았다. 커피를 마시다가 잠을 청한 날도 허다했다.
두 번째 부작용은 수면 장애다. 새벽이 되어서야 잠이 드는 날이 이어졌다. 간신히 잠이 들어도 푹 잤다는 느낌이 없었다. 아침이 되면 잠에서 덜 깬 뇌를 깨우기 위해 다시 커피를 마셔댔다. 불규칙한 수면 패턴은 만성 피로로 이어졌다. 피로 회복에 좋다는 영양제를 먹어도 별 효과가 없었다.
세 번째 부작용은 커피가 다른 약물의 효과를 방해하는 듯했다. 예를 들어 감기에 걸려서 약을 처방받으면 이 중에 ‘이 약을 먹으면 졸릴 수 있다’는 경고문이 붙은 약이 있다. 그런 약을 먹어도 전혀 졸리지 않았다.
환각도 방해하는 커피
그런 현상의 결정판을 키리바시(Kiribati)라는 남태평양 섬나라에 출장 갔을 때 겪었다. ‘카바’라는 전통 음료를 마셨다. 카바는 후추속에 속하는 식물로, 그 뿌리를 즙 내어 물에 타 마신다. 카발락톤이라는 성분 때문에 진정과 마취 효과가 일어난다. 마시면 혀와 입안부터 경미한 마취가 시작되어 몽롱한 상태가 된다.
카바를 아무리 마셔도 아무런 효과를 느낄 수 없었다. 옆에서 함께 마신 사람들은 모두 몽롱한 상태가 돼서 옆으로 눕고 몸을 못 가누는데, 기자는 마시면 마실수록 정신은 또렷해지고 화장실만 가고 싶어질 뿐이었다. 하루에 커피를 서너 잔씩 마실 때였다. 출장지에 커피가 없을까 봐 인스턴트 커피까지 싸들고 가 커피를 마셨다. 정확한 과학적 근거는 없지만, 카페인에 찌든 몸에 카바가 아무런 영향을 못 미친 게 아닌가 싶다.
이런 영향에도 불구하고 커피를 끊을 수 없었다. 문화적, 심리적 영향이 컸다. 언제부터인가 식사를 마치고 커피를 마시러 가는 게 당연한 수순이 됐다. 여기에 선물로 커피 쿠폰을 주고받는 문화가 퍼졌다. 그 수혜는 스타벅스가 고스란히 입었다.
지난해 쿠폰 구매와 스타벅스 앱(카드) 충전을 통해 스타벅스에 쌓인 현금은 2조1160억원이다. 이 중 2조680억원이 매출로 전환됐다. 스타벅스 코리아의 전체 매출 중 약 80%가 커피 쿠폰이나 스타벅스 앱 충전으로 이뤄졌단 얘기다.
기자도 스타벅스를 자주 이용했다. 미국 뉴욕에 가서도 스타벅스 리저브 로스터리를 찾았다. 리저브 로스터리(Reserve Roastery)는 커피 로스팅 시설을 갖춘 대형 매장이다. 이후 놀라운 사실을 알게 됐다. 한국 스타벅스에는 자체 로스팅 시설이 없다는 사실이었다. 미국에서 볶아놓은 원두를 들여온다. 미국에서 선박으로 국내에 들여오는데, 운송에만 2~3주가 걸린다. 통관 절차를 감안하면 미국에서 로스팅한 후 국내 매장에 도착하기까지 아무리 빨라도 한 달 넘게 걸리는 거다. 한국 스타벅스의 원두들이 왜 거의 강배전(원두를 강하게 볶은 것)인지 이해가 됐다. 강하게 볶으면 볶은 지 오래된 묵은 원두도 균일한 맛을 낸다.
로스팅 시설 없는 한국 스타벅스
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| 1999년 이대 앞에 문을 연 스타벅스 1호점. 사진=스타벅스 코리아 |
스타벅스 코리아는 작년에 폼알데히드라는 1군 발암물질이 검출되는 기념품(서머 캐리백)을 배포했다가 외부 인사의 폭로로 적발되기도 했다. 이후 발암물질 검출 사실을 스타벅스 코리아 내부에서 미리 알고도 쉬쉬한 정황이 국회 국정감사에서 드러났다.
내친김에 커피를 끊기로 결심했다. 지난 5월 8일, 커피와의 이별을 시작했다. 카페인의 중독성을 감안해 조금씩 줄여나가며 끊으라는 조언도 들었지만, 그러지 않았다. 한 잔이라도 입에 대면 다시 마시기 시작하리라 예감했다. 카페인과 멀어지기 위해 필사적으로 노력했다. 홍차, 녹차는 물론 초콜릿도 멀리했다.
커피를 끊고 4일 차, 두통이 시작됐다. 카페인 금단증상이다. 두통이 생기는 이유는 간단하다. 카페인을 섭취하면 뇌혈관이 수축한다. 《휴먼 브레인 맵핑》 저널에 2009년 발표된 연구를 보면, 카페인이 뇌에 공급되는 혈액인 뇌혈류를 평균 27% 감소시킨다는 것을 발견했다.
이 상태가 지속되면 우리 몸은 이게 정상적인 상황이라 인식한다. 그러다 카페인이 더 이상 몸 안에 들어오지 않으면 뇌로 가는 혈류가 늘어난다. 그러면 두통을 느끼게 된다.
5일 차엔 두통이 더 심해졌다. 자다가 두통 때문에 깰 정도였다. 진통제를 먹어도 나아질 것 같지 않은 두통이었다. 견디다 못해 집밖으로 나갔다. 그러고 달리기 시작했다. 괜히 뛴 게 아니다. 근거가 있다.
달리면 금단현상 사라져
2020년 미국 웨스턴 온타리오대 운동 및 건강 심리학 연구소가 발표한 연구를 보면, 연구팀은 실험자들에게 카페인을 못 마시게 했다. 금단현상을 느끼게 한 후, 실험 그룹을 둘로 나눴다. 한 그룹은 카페인을 복용하게 하고, 다른 한 그룹은 20분 동안 유산소운동을 하게 했다. 그랬더니 두 그룹 모두 동일한 정도로 카페인 금단현상이 감소했다.
30분가량 달리니 거짓말처럼 두통이 사라졌다. 다음 날인 6일 차에도 두통이 심했다. 역시 나가서 걷다 뛰기를 반복하니 사라졌다. 7일 차에는 두통이 거의 사라졌다. 8일 차, 두통이 완전히 떠나갔다.
일주일이 지나고 2주 차가 되자 확연한 변화가 느껴졌다.
첫째, 수면의 질이 확연히 달라졌다. 밤 12시가 되기도 전에 잠이 쏟아졌다. 생각해보면 대학생 시절 이후 처음 느끼는 강렬한 수면 욕구였다. 아침에 일어나면 무척 개운했다. 어떤 영양제를 먹어도 경험하지 못했던 개운함이었다.
둘째, 살이 빠졌다. 정확히 말하면 부기가 빠졌다고 할까. 닥터U훈련센터를 운영하는 유태우 박사는 이렇게 설명한다.
“커피를 마시면 마신 양의 1.5배의 수분이 몸 밖으로 배출된다. 마신 것보다 더 많은 양의 물을 마셔야 몸의 수분 밸런스가 겨우 마이너스를 면한다. 문제는 커피를 많이 마시는 사람일수록 커피를 물 마시듯이, 물을 대신해서 마시는 경우가 많다는 사실이다. 음료에 중독된 입은 ‘아무런 맛이 없는’ 물을 더 거부하게 되고, 악순환이 반복되면서 몸은 만성 탈수 상태가 된다. 만성 탈수는 부기, 피부 노화, 비만, 변비 등을 불러온다.”
자연스레 후식을 먹는 양이 줄어든 것도 살이 빠지는 데 한몫한 것 같다. 커피를 마시면 케이크나 빵을 함께 곁들여 먹곤 한다. 수도권이건, 지방이건 빵을 파는 대형 베이커리 카페가 곳곳에서 성업 중이다. 누군가에게 커피를 살 때, 빵, 케이크를 함께 주문해야 극진히 대접하는 것 같은 느낌도 든다. 사실은 미래의 근심 덩어리를 안기는 것일지도 모른다. 커피 전문점에서 파는 빵과 케이크는 정제 탄수화물 덩어리다. 정제 탄수화물은 단시간에 혈당을 올려 몸에 부담을 준다. 혈당 스파이크가 지속되면 당뇨병 등 성인병에 걸리기 쉽다.
민들레뿌리차로 대체
좋은 점을 몸으로는 실감하는데 마음은 달랐다. 심리적 습관 때문에 한 번씩 위기가 찾아왔다. 이를테면, 심리적 스트레스를 받을 때, 따뜻한 커피 한 잔을 마주하고 싶은 욕구였다.
대용차를 구입했다. 민들레 뿌리나 보리를 볶아 만든 대용차다. 시중에서 쉽게 구할 수 있다. 가루로 되어 있는데 물에 타면, 커피처럼 쓴맛이 나는 검은색 액체가 된다. 거의 커피와 흡사하다. 물론 카페인은 전혀 없다. 커피를 마시고 싶을 때마다 민들레뿌리차를 마시며 습관을 이겨냈다.
사람들과 카페에 갈 때는 허브티를 주문했다. 허브티를 팔지 않는 카페는 거의 없다. 허브티가 없다면 과일주스라도 판다. ‘카페인을 제거한 디카페인 커피는 어떤가’ 묻는 지인도 있었다. 디카페인 커피는 원두에서 카페인을 제거하기 위해 화학물질을 이용한다. 공정이 한 번 추가됐다는 이유로, 가격도 일반 커피보다 비싸다. 아크릴아마이드 같은 발암물질은 여전하다. 굳이 디카페인 커피를 마실 이유를 찾지 못하겠다.
커피를 끊은 지 3달, 이젠 커피 생각이 전혀 나지 않는다. 그러고 보니 커피를 끊고 얻은 가장 큰 성과는 자신감인 것 같다. 중독에서 탈출할 수 있다는 자신감이다.⊙
